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來到新加坡，走進經營了近半世紀的麗華酒家，這間在當地碩果僅存的粵菜老舖，沒有華麗陳設，簡樸的一椅一桌，感覺就如本港地道的小廚，叫人感親切。經歷過六、七十年代的風光，仍然留住不少老顧客老夥計，除了依舊不變的傳統口味，還有那種老店獨有的人情味。「世上最美、最能留人的味道，應該是人情味。」記者：趙珮倩攝影：陳陶鈞場地：麗華酒家（ 44 Bendemeer Road 01-1436）鳴謝：新加坡旅遊局、 GolinHarris、 Wangz Hotel、 Studio M Hotel

夥計買樓老闆借首期 放大圖片

■本是土木工程師的黃家安，於 91年接管經營了近半世紀的麗華酒家。

麗華酒家第二代老闆黃家安，今年已 68歲，是早期移居到新加坡的廣東順德人，酒家是他父親黃國林於 40多年前與獅城四大名廚之一的譚銳佳開設，當時在新加坡的酒樓少之有少，憑着高水準的粵菜，酒家很快便打響名堂。六七十年代是麗華的黃金時代，生意做不停，在麗華擺過婚宴的熟客，至今還會跑來，說要回味當年的婚宴菜式。在大學念土木工程的黃家安，畢業後沒有到酒家幫手，選擇加入政府工作，負責建水壩搞化糞池，學以致用。直至 91年父親過身，碰巧黃家安也要退休，便正式接管酒家，他說：「要管理好一間酒家，最緊要學曉與員工溝通，建立朋友的關係。」不是得把口，麗華的夥計從不跳槽，皆因黃家安真的會跟員工講心：「有很多夥計都在麗華做了二三十年，看着他們長大，大家都有感情，知道有的不夠錢付首期買樓，咪借畀佢囉。有夥計更索性搬到舖頭對面居住方便返工，他們的孩子會經常來舖頭玩，就像一家人。」黃家安育有兩個兒子，一個當會計，放工後返酒家幫手埋數；另一個兒子是醫生，閒時同樣會落單捧餐，又會為生病的夥計看病打針，黃家安說：「夥計有乜頭暈身㷫都搵佢﹗」麗華員工又多一項免費的醫療福利。

豉汁炒鹿河 放大圖片

01hr10min製作難度：★★★☆☆份量： 4人炒牛河食得多，炒鹿河都係第一次食，鹿肉質地比牛肉更腍滑，配以香濃的豉汁料，惹味非常。

材料

鹿肉 500克（切片）、河粉 300克、冬菇粒 10克、蒜茸 1茶匙、青/紅椒（切角）各 20克、大葱少許、老抽 2湯匙、雞湯/豆豉/紹酒各 1湯匙、胡椒粉/鹽各少許、生抽/糖各 1茶匙、生粉水適量醃料：鹽/糖各 1茶匙、豉油 1/2湯匙、紹酒 3茶匙、五香粉 1/4茶匙、粟粉 1湯匙

做法

1.將鹿肉加入醃料拌勻，醃 1小時。2.燒滾油，下鹿肉拉油，撈起備用。3.開大火燒熱鑊下油，下河粉炒散，加入老抽炒勻上碟。4.另再起鑊，爆香蒜茸，下青紅椒、冬菇、大葱炒勻後，下雞湯、鹽、糖、胡椒粉、豆豉、生抽、紹酒炒勻，埋生粉水芡，淋於河粉面即成。

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貼士

醃鹿肉時加入五香粉，可辟去鹿的羶味。

佛缽炒蝦仁 放大圖片

01hr45min製作難度：★★★★★份量： 6人以香脆鬆軟的芋頭圈盛載着蝦仁、青紅椒、洋葱、甘笋等材料，色彩同口感同樣豐富。

材料

蝦仁 200克、芋頭肉 250克、澄麪 1湯匙、油/鹽各少許、五香粉 1/4茶匙、紅椒粒/青椒粒/洋葱粒/甘笋粒/蘑菇粒各 40克、沙葛粒 80克、蒜茸 1茶匙、糖 1茶匙、紹酒 1湯匙、蠔油 2茶匙、生粉水/炸腰果各適量

做法 放大圖片

1.將芋頭肉切件，隔水蒸 30分鐘至腍後，搓成茸，下澄麪、鹽、五香粉及油搓勻，以圓模壓成圓桶形，放入雪櫃雪 1小時至硬身。2.燒滾油至 180℃，放入芋頭圈，炸至金黃色撈起。3.將蝦仁走油備用。4.燒熱鑊下油，爆香蒜茸，下紅椒粒、青椒粒、洋葱粒、甘笋粒、蘑菇粒、沙葛粒炒勻，蝦仁回鑊，加入糖、鹽、蠔油，灒紹酒，並以生粉水埋芡，放入芋頭圈內，最後撒上炸腰果即成。

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貼士

芋頭圈一定要雪得夠硬身才可以炸，否則會很易散開。

金錢豆腐 放大圖片

00hr35min製作難度：★★★★☆份量： 6人充滿家常味道的菜式，師傅將豆腐搓爛後加入配料，做成小餅蒸成形，再炸至金黃，功夫和心機不可少。

材料

硬豆腐 1磚、熟蟹肉/甘笋粒/青豆粒各 50克、火腿 1片（切茸）、葱花適量、生粉 1湯匙、鹽/糖各 1茶匙、胡椒粉少許、蛋 1隻汁料：雞湯 200毫升、鹽少許、蛋白 1/2隻、生粉水適量

做法 放大圖片

1.將豆腐搓爛，加入熟蟹肉、甘笋粒、青豆粒、火腿茸、葱花、生粉、蛋、鹽、糖、胡椒粉拌勻，壓成約 2吋直徑的小圓餅，以大火隔水蒸 15分鐘。2.燒滾油至 180℃，放入豆腐餅炸至金黃色撈起。3.最後煮汁料，燒熱鑊將雞湯煮滾，下鹽、蛋白不停攪拌成蛋白花，埋生粉水芡，淋上豆腐餅上即成。

貼士 放大圖片

硬豆腐（即煎炸豆腐）水份較滑豆腐少，適宜用作此菜式。

雙喜紅斑 放大圖片

01hr00min製作難度：★★★★☆份量： 5人傳統的一魚兩味做法，有清蒸和香炸任君選擇，大人細路都鍾意食。

材料

紅斑魚 1條（約 900克）、甘笋絲/葱絲/青椒絲各適量、蛋 1隻（拂勻）、薯粉 200克、鹽/糖各 1/2茶匙、胡椒粉少許、雞湯 100毫升、生粉水適量醃料：鹽 1/2茶匙、糖 1茶匙、胡椒粉少許、生粉適量

做法 放大圖片

1.將紅斑魚起肉，頭尾連骨留用；將一半魚肉切薄片，加入醃料拌勻醃 10分鐘，包上甘笋絲、葱絲、青椒絲捲起，隔水以大火蒸 4分鐘，取出上碟。2.薯粉、鹽、糖、胡椒粉拌勻成炸粉備用。3.將其餘的魚肉切厚片，蘸蛋汁再上炸粉；魚頭尾連骨同樣蘸上蛋汁及炸粉。4.開大火燒滾油至 180℃，放入魚件及魚骨炸至金黃撈起上碟。5.燒滾雞湯，以生粉水埋薄芡，淋上魚面即成。


■夥計的女兒放學就跑到麗華玩，黃家安當她們如家人看待。