食是人生必需，也是生活享受，如何能在必需與享受之中，找出平衡，倒是件苦樂參半的事。
現今年輕人對於食，與我們當日年輕時的要求，自不可同日而語。那時戰事頻仍，生活艱難，如能上學讀書，已是萬幸，衣溫飽食足夠了，那會像今日幸運的一輩，不用愁吃，吃得天翻地覆。
到了我這把年紀，對飲食的要求日益澹泊，只要不悖健康，便覺心滿意足。但要求合乎健康，卻是談何容易！自從背患後我因不欲開刀，轉求中醫，在嚴苛的飲食戒條下，能吃得進口的似乎是寥寥可數。數年於茲，得過且過，習以為常，但我在這專欄做的菜，寫的食譜，只是一生回憶中的美好時光，給自己一點滿足、給別人留個記錄吧了。而香港光怪陸離的新飲食潮流，我只抱旁觀態度，不慍火，也不刻意批評，靜居養生之餘，頗為悠然自得。
戒口是天大苦事，在戒條中出出進進，誠惶誠恐，有時刻意犯戒，吃幾口違禁食物，心中偷偷歡喜。為了和朋友共聚，大家抽空吃一頓飯，見面時談天說地，一切戒條，盡付諸腦後，那種了無顧忌的解放，極樂也。
除了中醫的戒條，我還有很多因敏感而產生的恐懼，就算在家中所用物料，如不知道來源，進食時總是提心吊膽。若遇到一些不明的添加劑，吃了引起嚴重的敏感，哮喘會即時發作，所以我長日隨身帶備哮喘藥以備解救。
或者讀者會覺得我很苦。但自己偶然到街市走一趟，找到一些意外而新穎的食材，尤其是以前沒有用過的，會帶給我躍躍欲試的鼓舞，成功與否，都不計較。失敗了，處之泰然，耐心重頭來過，直至滿意為止，其中的樂，全屬個人，很難和別人分享。
我們吃得十分清淡，但仍有要求，只要每餐有不同食材，使平常的飲食顯得品種多樣，不致偏食，便達到晚年養生之道了。至於家外的花花飲食世界，因有雜誌和報章的報道和推介，雖不「常」外食，也不覺匱乏心癢，或孤陋寡聞。
姑姐畹英，罹患痛風，每一發作便疼痛難耐，平日飲食十分謹慎。她篤信密宗，算是個守半齋的佛教徒。自從病發後，以前家常飯餐中的豆品，都因痛風而全部減去，素食賴以提味的菇菌類據說也是絕對不宜，每餐除了蒸些淡水魚和瘦肉外，吃得很沒趣。去年底她來我家團年，我特為她燒了一大盤素菜，讓她帶回家去。要設計一道適合多方限制的齋菜，很不容易，不用菇菌是淡然無味的，結果我還是用了少量乾的姬松茸去提味。姬松茸是培養菌中食療價值極高的，相信少吃無妨吧!
我準備了一大盤不同的素食料，下鑊時姑姐在旁監督，選她認可的，下多下少由她指揮，以合她的心意。最近我再為她燒一大鍋這樣的齋，讓她分盒放入冰格貯存。這是個齋菜的「膽(base)」，可以加入她認定只此這一種纔配稱是「菜」的菜心。我又送她一大紮泰國的不漂白粉絲，她只需從冰箱中取出一盒齋，解凍後同煮便可。
姑姐當然開心，但她吩咐：「下次不要放生麵筋，多放一串生根便可。」我定當照辦。
姑姐齋
這是為了適應某種健康情況而組合的一盤素菜。一般的人，不必守戒，隨心所欲增減材料，在夏日中吃頓素餐，大可調劑吃肉過多的習慣。
材料
姬松茸︰40克
乾雲耳︰1/3杯
蠔豉︰8隻
紹酒︰1茶匙
生根︰1串，約20個
生麵筋︰350克
扁尖鹹筍︰50克
栗子︰250克
乾蓮子︰1/2杯
白果︰1/2杯
橄欖油︰5湯匙
大孖牌手頭抽︰3湯匙
薑︰1塊，約20克
鹽、糖︰適量
準備(以浸發先後為序)
1. 姬松茸在水下稍沖，置中碗內加溫水約1杯浸過面待發，浸菌水留用。
2. 乾雲耳浸透，剪去硬蒂，汆水後瀝乾，以2茶匙橄欖油爆炒，鏟出。
3. 蠔豉浸軟，加薑兩、三片，紹酒少許，入鑊蒸至軟。
4. 生根逐個剪一開口，投入在一鍋開水內中火煮約5分鐘(1)，移出至疏箕內，在熱水下不停沖洗以去油分，瀝水後在白鑊內烘乾留用。
5. 生麵筋用手撕成小塊(2)，投在一鍋開水內，中火煮10分鐘，移出至水下沖去麵粉味(3)，置白鑊內烘乾水分待用。
6. 扁尖不宜多浸水，免失去原味，把表面鹽粒沖去，每條從中剪為兩半(4)，置碗內加水僅過面。每條用手撕成細條，稍沖。
7. 乾蓮子浸透，去蓮芯，在小鍋內中火煮10分鐘至腍而不爛（如值夏季可代以鮮蓮子），瀝水。
8. 去皮栗子分兩批沿着磁器碟子或玻璃盤子四周擺放，加蓋，放入微波爐內，以100%火力加熱3分鐘，立即取出(5)，栗子皮一擠即脫落，繼放在小鍋內煮腍(6)。
9. 白果去殼除皮，在開水內煮約5分鐘，沖冷。
燜煮
1. 置中式易潔鑊於中火上，鑊熱時加入橄欖油2茶匙，將蒸透蠔豉連薑片放入鑊內爆香，移出(7)。
2. 在同一鑊內，下油2茶匙，爆香姬松茸，移出(8)。
3. 用原鑊，置於中大火上，下油2 湯匙，先加入烘乾生麵筋和生根繼下姬松茸，再下浸菇水，燒開汁液(9)，跟着次第投下扁尖和開水2杯，是時加入手頭抽，雲耳和蠔豉(10)。改為中火，加蓋煮至部分汁液為各種材料所吸收，如水分不足，可多加水1杯。
4. 最後加入蓮子、栗子和白果，煮至栗子入口粉綿(11)，便可加鹽、糖調味，並將餘油全部加入，試味後鏟出。擱涼後放入盛器中，置冰格內保存，用時可加入菜蔬或粉絲同煮。
提示
1. 如無健康上的限制，讀者可自由加入乾或鮮的菌類，味道會濃厚得多，相應地也可減少麵筋類的材料，甚或用雞湯代開水亦無不可。至於味道鹹淡，由個人酌定，並無成規。
2. 整盤素菜的提味，全靠最上等的頭抽，一般用家，可加入菇素。
江獻珠來頭
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。
江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
準備時間：材料浸發不計
下鑊燜煮：約30分鐘
費用：約80-100元
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