平日吃的花雕蒸蟹，通常是雞蛋和紅蟹一同蒸至熟透，雞蛋凝結成固體，可用羹舀來吃，又因為吸收了蟹汁，雞蛋入口分外鮮滑。今日教大家煮的花雕蒸蟹，材料同樣有雞蛋，但蒸煮時間不會太久，用意是保留液態質感，像醬汁般為紅蟹增添味道層次。

配搭得宜　帶出鮮味

跟其他食店做法不一樣，帝苑軒主廚黃文杰師傅烹調的花雕蒸蟹，是先把紅蟹蒸至半熟，然後再與蛋漿同蒸，但又不會把蛋漿完全蒸至凝固，以便把其當芡汁，熱辣辣地淋在蟹面。蛋漿吸收了紅蟹滲出來的肉汁，鮮味無窮，可用來伴飯吃，又或將蟹肉輕蘸蛋汁才品嘗，增添味道層次。花雕蒸蟹的做法繁多，黃師傅也說沒有正宗與否，總之各師各法，美味才最重要。此外，他建議選用至少一斤重的紅蟹或花蟹來烹調，因為這兩種蟹肉質細滑，味道更鮮甜，不易被蛋香完全掩蓋。

海鮮與花雕的味道向來非常匹配，所以煮這個花雕蒸蟹時，也不忘在蛋漿內，加點花雕提鮮，才與紅蟹同蒸。除了花雕，雞油亦是這道菜的關鍵調味。雞油的油香，可豐富海鮮的味道，變得更香濃。

黃師傅教路，平日蒸雞後，不妨把多餘的脂肪切下，以適量清水和兩片薑慢火烹煮，透過熱力迫出肥油，於水分蒸發的同時，脂肪會融成雞油，盛起備用，可用來烹調其他菜式。