我是本刊作者陳曉蕾的「粉絲」，每星期收到寄來的雜誌，先看的是她的專欄，雖然其他的文章都很「潮」，使我這甚少出門的老人尚能知天下食事。但她說的是香港鄉土事物，農夫種了甚麼，我們要買些甚麼，充滿了少人關注的農耕常識。
外子是個好農夫，種菜是他的唯一嗜好。我們在美國的家，後園很大，以前種滿了果樹，有中國梨、白玉桃、桃駁梨、金黃地厘果、櫻桃、還有現在碩果僅存的無花果、富有柿和西班牙檸檬。自從1979年回港定居以後，每年回美只有三個月，但他返家後立刻動手鬆土灌溉，加入自製的有機肥，買些容易長大的菜苗，諸如茄瓜、西葫蘆瓜（courgette港名稱翠玉瓜），黃色長頸西葫蘆瓜，很快便有收成。但他最愛種的番茄，常常都來不及成熟便要回港，留給女兒和看家的愛斯基摩太太享用，真是得個「種」字。但我種的香草，從苗圃買回來後長得很快，隨時可用。
我們住在中文大學的宿舍，露台面積不算大，起初種些粗生的花，後來有朋友送我幾種香草苗，這些年來，生生不息，香茅、薄荷、金不換、百里香、迷迭香、鼠尾草（最近乾枯了），想用便信手拈來，不用為了幾片香草便要四處張羅，一買便是大紮大紮。
今年夏天回美，吃到三藩市名廚衛志華的一道「金不換炒雞丁」，印象殊深。不想全套抄襲過來，試着把雞丁改為肉丁，效果大異其趣。趁着金不換要換盆了，把葉子摘下來，足夠所需半杯，肉丁像裹了一層香薰，和着濃濃的乾葱和蒜茸，再加入炒香的松子仁，口感和香味複雜難解，雖是家常小菜，大菜也有不如。
不要小看一碟炒肉丁，廣東人炒菜用的料頭諸如蒜、乾葱和薑，都是超級的食物，而且是家廚日常必備。最近女兒從美國帶來我訂閱了近二十年的《環境營養Enviromental Nutrition》，本年十二月的主題便是有關「超級食物Superfoods」。
這些所謂超級食物，當然不是鮑參翅肚，也不是魚子醬松露菌，卻是日常在家廚內常備、隨手可拈來的：罐頭番茄、洋葱、葵花籽、蒜頭、青豆、黑胡椒、乾豆類、芹菜、甜椒和芝麻等。這些微不足道的食物都富含保健的抗氧化劑和植物化合物，多時靜靜地躺在冰箱或廚櫃內，不為我們注意的。香港主婦少下廚，家傭缺乏保健常識，家中有個寶山也不知道。
炒肉丁內的松子仁，與腰果、杏仁、欖仁、夏威夷果仁、核桃仁等的用法相類，除了作為小食，可以煮粥，也可入饌，有補助中老年人體質虛弱，紓緩慢性支氣管炎和通便的作用，適宜一般人食用。
中國的松子仁來自松屬植物中的華山松類，質素頗佳。我只用少許植物油輕炒，已很甘香，不需油炸，與炒肉丁內其他的作料混着來吃，風味極佳呢！
金不換松子仁炒肉丁
切碎的金不換要足半量杯，方夠裹住肉丁。如不用肉丁，用雞丁也可以，悉隨人意。但松子仁與肉丁的大小相近，則不能代以其他乾果仁。
材料
脥頭豬肉︰200克
油︰1湯匙
豬肉臘腸︰1條
葱白︰4條
乾葱︰2粒
蒜︰2瓣剁茸
長甜紅椒及小辣椒︰各1隻
金不換︰1/2杯
松子仁︰3湯匙
油︰1茶匙
生菜︰1棵，作裝飾用
豬肉調味料
蛋黃︰1個
水︰2茶匙
頂上頭抽︰2茶匙
生粉︰1滿茶匙
鹽︰1/8茶匙
紹酒︰1茶匙
麻油︰1茶匙
油︰2茶匙
準備
1. 豬肉分肥瘦，瘦的先切0.5厘米厚片，再切0.5厘米粗的條，然後切0.5厘米的方丁(1)。
2. 肥肉亦切0.5厘米方丁(2)，與瘦肉同置碗內。
3. 先加蛋黃及水在肉丁內，加入生粉、生抽、鹽，麻油、紹酒和油(3)，拌勻後置冰箱內冷藏。
4. 葱白及乾葱俱切小粒。
5. 金不換撕去中央的葉脈(4)，每數片疊起，捲緊成小卷，切細絲(5)，再從中切碎，共需半杯(6)。
6. 長紅椒及小紅椒俱切小粒。
7. 臘腸洗淨，汆水約5分鐘(7)至肥肉呈透明狀，切0.5厘米方丁(8)。
炒法
1. 置中式易潔鑊在中火上，下油1茶匙，放下松子仁，急炒至微黃便鏟出(9)。
2. 加入臘腸粒(10)，炒至有油溢出便下乾葱粒同爆，不停鏟動，加入肉粒，炒至肉粒分離變色脫生，跟着下蒜茸，最後下紅椒及葱白。
3. 撒下金不換，加入松子仁(11)一同兜勻便可上碟。
江獻珠來頭
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。
江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
準備時間︰30分鐘
費用︰60元
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
(11)
留言列表
