珠璣小館家饌 江獻珠
翠玉瓜源自意大利，英文名是zucchini或courgette。引進香港不過十年左右，由漁農護理署向新界農友舉辦研習講座，介紹栽種方法及銷售種子，此後翠玉瓜在香港風行一時，跟着傳遍中國大陸，我曾吃過朋友從雲南帶回來的，比香港本土栽種的更要甜美。
Zucchini有好幾種。市上出售的淺綠翠玉瓜，只是其中之一，如果你到city'super留心一下，你會看到有深綠色的、有淺綠間深綠條的、有淺綠色的，比較不常見的是金黃色的。在歐美最普遍是深綠色的。
在後園種菜的美國都市農夫，少不免會種幾棵翠玉瓜。深綠色的翠玉瓜十分粗生，開花後一兩天便長得二十餘厘米長，若不及時採下，再過兩三天便長至手腕那麼大，此時皮變得更墨綠更厚，瓜內開始長籽，美國人喜歡把瓜直分為兩半，把籽挖去，做成瓜船，瓤入用飯、肉碎、番茄和芝士的餡料，放入烤爐，烤至面上的芝士焦香，就是一頓有菜有肉的豐富飯餐。
另有做法，待瓜長至半徑約三、四厘米時便採下來，先做一個番茄肉醬，把翠玉瓜刨成約4厘米的片，排在烤盤中，一層瓜片、一層肉醬、一層芝士，如是層層疊疊，約及烤盤頂便入爐烤熟。這是歐洲人的食制，尤為意大利人所喜。
幼嫩的翠玉瓜，花還連着的時候，外國廚子會把新鮮的羊奶芝士瓤入花內，蘸些脆漿炸得香酥。可惜在香港買不到這種帶花的小翠玉瓜，否則用瓤蟹箝的蝦膠填進花內，蒸熟後加個琉璃芡，更合我們廣東人的清淡口味。
當外國式的正餐以肉為主菜時，多時附加幾種蔬菜。用牛油、洋葱煮翠玉瓜是常菜。已故美國著名烹飪家Julia Child有一個翠玉瓜絲的食譜，先把瓜刨成0.3厘米的幼絲，用鹽醃軟，擠去部分瓜汁，然後用大量蒜茸和牛油去煮，加些鹽便是十分美味的伴肉菜。
香港人用翠玉瓜，就當它一如節瓜，切塊、切絲、切片，可炒可煮，可葷可素，價錢廉宜。家中不妨時常買備翠玉瓜，加少量肉或蝦米同炒，風味頗佳。我清炒了翠玉瓜，撒下點現成的大地魚末或即食蝦子提味，增添鮮香。
翠玉瓜還可以拌入麵粉內做甜的鬆餅，像甘筍鬆餅般，在家中很易做，在普通的的餅店或咖啡店經常有供應。
於是連帶記起翠玉瓜也可以一如煎蘿蔔餅，煎成鹹的瓜餅，便試着做了。我加入日本麵包糠panko去吸收翠玉瓜絲溢出的瓜汁，加麵粉去堅固瓜餅的質感，其餘的臘味、蝦米和調味料，都給清淡的瓜絲加上了風采。
在美國夏天將盡時，冷不妨早上開門，會發現不知在甚麼時候，哪一位鄰居或園丁，放一大包翠玉瓜送給你。可能你的後園也長了不少，你也會做個好鄰居，靜悄悄地在晚上把你多餘的翠玉瓜，放在別人的門外。
煎翠玉瓜餅
臘味可選用臘腸、臘肉或臘鴨，無非給瓜餅加添一點油脂香氣，蝦米也可代以珧柱，不用日本麵包糠，用普通麵包糠亦可。
材料
翠玉瓜︰2條，約400克
油︰2湯匙+1茶匙
鹽︰1茶匙滿
臘肉︰100克
蝦米︰1/4杯
雞蛋︰2隻
日本麵包糠(panko)︰1/2杯
麵粉︰2湯匙
乾葱︰2粒
青葱︰1條
準備
1. 臘肉在開水內汆至透明，切去皮，先切片，後切小丁。
2. 蝦米浸軟切碎，乾葱切小粒，青葱亦切小粒。
3. 置易潔鑊於中火上，下油1茶匙,加入乾葱粒,炒至半透明，下蝦米同炒香，最後下臘肉粒，炒至有油溢出便可鏟出(1)。
4. 翠玉瓜切去蒂部約1厘米，用以擦在瓜身切口上，引出黏液(有時翠玉瓜會微帶澀味)(2)。
5. 用刨將翠肉瓜刨成細絲，約0.3厘米寬，置於大碗內，加鹽抓勻(3)，擱置約20分鐘至瓜絲變軟，擠出瓜汁。
6. 煎餅前，在大碗內打散雞蛋2隻，加入翠肉瓜絲，次第加入臘肉粒、蝦米粒、乾葱粒和青葱粒(4)。
7. 拌入日本麵包糠1/2杯，再下麵粉2湯匙，最後下調味料拌勻(5)。
煎法
1. 置平底易潔鑊於中火上，先下油1 湯匙搪勻鑊面，用一個容量1/4杯為量器，盛一份瓜餅料，擠滿，放下鑊上(6)，每餅相隔起碼有3-4厘米以便翻面(7)，不時加入少許餘油。
2. 耐心分兩批煎瓜餅至一面金黃，翻面再煎其餘一面至瓜餅身挺，移出，得8個(8)。
提示
瓜餅料應於煎前方調製，以免因擱置而令瓜絲溢水。
江獻珠來頭
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。
江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
準備時間︰45分鐘
費用︰40元
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