有人誓死保衞菜園村,強調本地農業的存在價值,但人們是否要待至毒菜毒蛋出現,才學會珍惜?在這片石屎森林背後,有班廚師力撐本地菜,每朝到本地農場摘菜製作即日鮮,提倡低碳有機生活,今時今日還力 Sell外國進口,也太 Out了吧!記者:曾靜茵、徐務研攝影:伍慶泉、王文忠、陳陶鈞Model: Kity、 Cherry

張弛,「素苗」老闆兼主廚,曾從事電影美指,兩年前於跑馬地開設餐廳,提倡素食主義,每星期均會騎電單車到訪三、四個本地有機農場,落手落腳落田摘菜,然後飛車回餐廳,炮製美味私房菜。說是私房,因餐廳每晚只得一個菜單,只用當天在農場摘到的好貨色,保證客人吃到最好。跟張弛到達錦田「蓮花園有機農莊」,約五畝大的田,種有蔬菜達二十多種,全由農夫黃活林及太太楊秀娜合力打理,張弛一邊熟練地問農夫:「今天有沒有茄子?紅菜頭可以收割未?」一邊拿起鐮刀下田幫忙割菜,手起刀落,很快就割得滿滿一籃茄子,茄子只巴掌大,張弛卻如發現寶物:「別小看這些茄子,它們的生長期要長達九個月。」

本地菜有真鮮味

張弛愛有機菜,不僅為健康着想,也為減少對環境的禍害,他肉緊的說:「你知不知道下農藥對田地及附近生態有幾大傷害?田裏的昆蟲、土壤及生物無一倖存。」所以他很欣賞農夫黃活林花近二萬元購入碎草機,用以打碎枯枝菜餘製作有機肥料,吃之天然,用之天然。素食味道太寡、營養不夠均衡?張弛勞氣地說:「香港人只會營養過多吧!本地有機蔬菜味道與外國進口不同,本地即摘菜有種蔬菜的鮮甜味,若經飛機運送便會失去這種真味。」每天即摘回餐廳的蔬菜,部份會留給食客購買,有興趣的也可到農莊親自選購。

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■每天從農場回餐廳後,張弛便忙於炮製當晚菜式。

■每天從農場回餐廳後,張弛便忙於炮製當晚菜式。

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■採用社企出產新鮮麪包配自製芝士洋葱芝麻醬,香口滋味。

■採用社企出產新鮮 麪包配自製芝士洋葱芝麻醬,香口滋味。

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■毛茄、紅蘿蔔、桂花做蒟蒻,配時令蔬菜味道清新。

■毛茄、紅蘿蔔、桂花做蒟蒻,配時令蔬菜味道清新。

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■農場即摘茄子加水牛芝士及黑醋煎香,配番茄蘑菇,惹味香甜。

■農場即摘茄子加水牛芝士及黑醋煎香,配番茄蘑菇,惹味香甜。

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■攪碎新鮮紅菜頭,簡單加入橄欖油及忌廉來煮,味道已很清甜。

■攪碎新鮮紅菜頭,簡單加入橄欖油及忌廉來煮,味道已很清甜。

 

素苗( 2893 3037)地址:跑馬地成和道 9號 1樓價錢:晚餐每位$140,包三道菜營業時間:周一至六 6:30pm-10:30pm、周日 10:30am-4:30pm註:餐廳採會員制,首次光顧收取$10會員費。

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■周一至五,蓮花園有機農莊都開放給市民親自摘菜。

■周一至五,蓮花園有機農莊都開放給市民親自摘菜。

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■黃活林花近二萬元購入碎草機,打碎枯枝菜餘來製作天然肥料。

■黃活林花近二萬元購入碎草機,打碎枯枝菜餘來製作天然肥料。

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■鮮檸檬外表雖綠,但已成熟,張弛:「最正的是那清香的檸檬皮。」

■鮮檸檬外表雖綠,但已成熟,張弛:「最正的是那清香的檸檬皮。」

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■農莊家貓不捉老鼠,但會在田園捕雀,減少農作物被雀鳥吃掉。

■農莊家貓不捉老鼠,但會在田園捕雀,減少農作物被雀鳥吃掉。

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■種植期長達九個月的茄子,尺寸雖較街市看到的細小,但味道更香甜。

■種植期長達九個月的茄子,尺寸雖較街市看到的細小,但味道更香甜。

 

蓮花園有機農莊( 2488 4860)地址:八鄉錦上路蓮花地村

開實驗農場擴大菜種

正當人人認為本地農業沒落,有人卻看準香港對有機菜的需求,大力發展。居港七年的 Todd Darling,發現坊間的餐廳即使標榜外國進口靚食材,但經過飛機運送和冷藏,每種食材的味道也會變得單一,把心一橫自己開設餐廳,走訪本地有機農場尋找新鮮食材, Todd:「超過九成用本地食材,蔬菜是本地有機菜,雞肉是沒有打荷爾蒙針的本地嘉美雞,還有聽音樂大的母雞下的優質本地音樂雞蛋,唯獨牛是從澳洲入口的,但也堅持用草飼牛,減少環境公害。」行政總廚 Joshua Chu:「本地有機菜有蔬菜自身的甜味,加橄欖油及芝士已可嚐到清新味道。」

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■食客 Carrie:「試過餐廳的沙律,菜味比外間的清甜很多。」

■食客 Carrie:「試過餐廳的沙律,菜味比外間的清甜很多。」

 

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■農場已成功試種六、七種不同的番茄,圖中這種就是 Green Zebra。

■農場已成功試種六、七種不同的番茄,圖中這種就是 Green Zebra。

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■餐廳位於蘇豪區,除餐牌上特定菜單,每天也有時令菜式供應。

■餐廳位於蘇豪區,除餐牌上特定菜單,每天也有時令菜式供應。

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■香草方面,也試種香港較少見的冰菜。

■香草方面,也試種香港較少見的冰菜。

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■ Homegrown Foods專車設有冷櫃提供速遞服務。

■ Homegrown Foods專車設有冷櫃提供速遞服務。

 

成功試種特色番茄

本地有機農作物無疑新鮮,但缺點是種類少, Todd遂於去年開設本地有機菜速遞公司 Homegrown Foods,並在上水自設有機實驗農場,開發更多適合在港種植的蔬菜。最近就正試種香草如冰菜及百里香,而已成功種植的則有六、七種番茄,如綠色而味濃的 Green Zebra、紫黑色而甜中帶鹹的 Black Krim、紅色而汁多的 Roma,收成品的種子,更會提供給其他本地有機農場試種。在 Homegrown Foods訂一盒三人份有機菜只要$298,情人節有機禮物籃內有四至五種蔬果售$400,須於 2月 11日前預訂。

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■選用本地嘉美雞,沾牛油蛋汁煎香後,配以蘑菇及檸檬汁,入口充滿鮮味。

■選用本地嘉美雞,沾牛油蛋汁煎香後,配以蘑菇及檸檬汁,入口充滿鮮味。

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■車厘茄及 Roma Tomato配鮮製 Mozzarella芝士可嚐出每種番茄的各自味道。

■車厘茄及 Roma Tomato配鮮製 Mozzarella芝士可嚐出每種番茄的各自味道。

 

Posto Pubblico( 2577 7160)地址:中環蘇豪伊利近街 28號地下Homegrown Foods( 2671 2771)網址:http://www.homegrownfoods.com.hk

每天大埔市場入貨

曾任職大酒店的吳師傅,於元朗創立私房菜「紅廚」,客人告知口味,他便會度身訂做不同菜式。由選擇食材到炒菜,吳師傅皆一腳踢,他堅持用本地貨,每天到大埔街市或錦田農場入貨,保證用料新鮮:「本地有機菜比入口菜貴,但相對更清甜爽口。」今次的有機健康套餐共有五道菜,其中以蒜子豆豉五花腩炒豬乸菜最有特色,豬乸菜其實是粗菜,有股獨特味道,本來非人人接受得來,但來到師傅手上,即化腐朽為神奇,配金蒜及豆豉即產生化學作用,味道非常夾,這道客家風味菜,絕讚。

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■吳師傅多採用本地有機菜,愛它夠新鮮。

■吳師傅多採用本地有機菜,愛它夠新鮮。

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■開放式廚房可看到吳師傅大顯功架。

■開放式廚房可看到吳師傅大顯功架。

 

有機菜集散地 放大圖片
■豬乸菜配金蒜及豆豉,味道出奇合拍,五花腩不太油膩,好味。

■豬乸菜配金蒜及豆豉,味道出奇合拍,五花腩不太油膩,好味。

西餐常以紅菜頭配牛肉作餐湯,師傅則以含豐富骨膠原及鈣質的牛尾取代牛肉,牛尾煮至軟腍而不爛,再放秘製牛腩汁,每啖湯均散發濃郁牛腩香氣,色香味俱全。翠綠的新鮮烏支笋,配雞片一起炒亦妙絕,雞片浸過酒糟,肉質嫩滑有酒香。嗜魚者必試酸蘿蔔燜烏頭,元朗烏頭出名少腥少泥味,酸蘿蔔則購自大埔鄉下,用鹽水天然發酵,酸酸甜甜恰到好處,口感一流。如想選購有機本地菜,回家煮飯仔過過手癮,吳師傅有好介紹:「去大埔街市!平日有許多大埔農民擺檔,而鄉事委員會旁則有許多新界的公公婆婆到此擺賣。周六、日更有農墟,滙聚各區農民,因此在大埔街市最容易買到有機菜。」

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■元朗烏頭夠肥美,拌酸蘿蔔更醒胃。

■元朗烏頭夠肥美,拌酸蘿蔔更醒胃。

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■紅菜頭含鐵質補血,牛尾則含豐富骨膠原。

■紅菜頭含鐵質補血,牛尾則含豐富骨膠原。

 

紅廚( 3060 9388)地址:元朗錦田祠堂村地段 390至 400紅磚屋 61號舖收費:只接受預訂,每位約$200


■小店一角築有閣樓,在此用餐別有風味。

食典:閣仔 住家菜 即日鮮

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