假如你在 20年前，面前有「鐵飯碗」──做警察和「鐵鑊鏟」──做廚房學徒兩份工作，你會點揀？羅師傅只因一個「義」字，為朋友選擇了鐵鑊鏟。他說：「不論做廚師還是警察，最緊要講責任心，做廚師則要對食物、對客人負責；做警察要對市民大眾、社會負責。」記者：趙珮倩攝影：王文忠示範：帝京酒店中餐行政助理總廚羅頌良場地：帝京軒（ 2622 6161）

Profile

帝京酒店中餐行政助理總廚羅頌良，擅長將傳統菜式加入新元素，加上獨特的烹調法，令簡單食材變得與別不同。曾多次參加旅發局舉辦的「美食之最大賞」比賽，獲獎無數。

義字行頭放棄當差

故事發生於 1986年，初入行當廚房學徒的羅師傅，某日被同在廚房工作的老友拉去陪考警察，身高 5呎 10加上體形健碩的他，考體能要做掌上壓、引體上升、來回短跑，統統難不倒他，輪到筆試又如何？「當年筆試好簡單，考官念一篇文章給我們讀默，自問中文水平都不俗，所以好有信心。點知我見老友『肥佬』了，被考官叫離場。」本來順利過關的羅師傅，竟二話不說起身跟好友一同離開，他續說：「第二日考官打電話要我書面解釋離場原因，我寫了『莫須有』回覆他們。」80年代，也許很多人都認為「鐵飯碗」好過「鐵鑊鏟」，但羅師傅偏偏揀後者，相信當年那位考官也會像我一樣想知箇中原因，「當時個心真的好想做警察，不過因為之前承諾過朋友要一齊入一齊出！」嘩！咁有義氣十足十老套的電影橋段。

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■因為鍾意下廚，中五畢業便到酒樓當學徒。

■因為鍾意下廚，中五畢業便到酒樓當學徒。

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■ 2004年到東京交流，趁空檔便跟去賞櫻花。

■ 2004年到東京交流，趁空檔便跟去賞櫻花。

 

跳槽人工升幾級

不經不覺，羅師傅入行已 20多年，現時身為行政助理總廚的他，回想當年的抉擇，沒有半點惋惜，他相信上天注定要他走廚房之路，於是專心學做廚，「我從來不會諗要做到哪個位置，只希望不斷挑戰自己，嘗試廚房的不同崗位。」也許因為羅師傅出名夠義氣，所以在行內廣交好友，經常有好工介紹給他跳槽，轉眼間就由學徒升到「炒鑊」，最難忘廿歲出頭就被高薪挖角到深圳做廚師，人工幾級跳。「到大陸做廚，人工高福利好，人手又夠多，工作都幾舒服，還可以見識到大陸飲食業一套，就是要經常跟管理層去應酬，練到酒量和勇氣。」

酒香棗茸雞 放大圖片

 

羅師傅的得獎菜式，肥瘦適中的龍崗雞肉質鮮嫩、雞味濃郁，調味後以生煮的方法烹調，原汁原味。

材料

龍崗雞 1隻、木耳乾（浸軟）/紅棗各 120克、芥蘭 100克、甘笋片/薑片各少許調味料：糯米酒 500毫升、花雕酒 250毫升、冰糖（弄碎）/雞粉/海鹽各 50克

做法

1.將雞起骨斬件。芥蘭切成兩吋長段，頂十字花，浸水一會，散開成花。2.薑片、花雕酒、海鹽、冰糖、雞粉拌勻，放入雞件拌勻醃 30分鐘。3.將木耳、紅棗、雞件放上碟，倒入糯米酒，以大火隔水蒸 15分鐘。4.燒熱鑊下油，將芥蘭、甘笋炒熟伴碟即成。

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貼士

糯米酒甘甜芳醇，可增進食慾，能促進消化，其酒精濃度更有助軟化肉質，令口感加倍嫩滑。

山楂脆蝦球 放大圖片

 

鮮蝦球炸得外皮香脆入面爽彈，加上酸甜開胃山楂汁料，絕不油膩。

材料

蝦球 8隻、生粉適量、西蘭花 4小棵、紅燈籠椒（切小粒）/綠燈籠椒（切小粒）各適量醃料：鹽 1/3茶匙、粟粉 1茶匙汁料：山楂餅 140克、山楂乾 75克、水 1公升、白醋 75毫升、糖 300克

做法 放大圖片

 

1.先做汁料，將山楂乾加入水，大火滾起後收細火煲 1小時。2.將山楂餅加入煲好的山楂水中，下白醋、糖煮溶成山楂醬汁備用。3.將蝦球加入鹽、粟粉拌勻略醃，然後蘸上生粉。4.開大火燒滾油至 180℃，下蝦球炸約 1分鐘至黃金色，盛起。5.燒熱鑊下油，下適量山楂醬汁，將蝦球回鑊兜勻上碟。6.燒滾水，將西蘭花、紅燈籠椒、綠燈籠椒灼熟伴碟，便成。

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貼士

蝦球回鑊時要快手與汁料兜勻，否則吃時外層會不夠香脆。

芙蓉海參條 放大圖片

 

芙蓉即炒蛋白，配搭矜貴的太白海參，滑溜口感打孖上。

材料

蛋白 4隻、太白海參（已發） 1條、杞子/蘆笋/杏仁片各適量、薑 2片、葱 2棵、雞湯適量蛋白調味：雞粉/糖/鹽各 1/6茶匙、生粉水 3茶匙　海参調味：鹽/雞粉各 1/2茶匙

做法 放大圖片

 

1.蛋白加入鹽、糖、雞粉、生粉水拌勻。2.開大火燒滾水，加入薑、葱、鹽、雞粉，下海參煮 5分鐘，撈起切條。3.開大火熱鑊下油，收細火，下蛋白慢慢炒至凝固，下海参回鑊兜勻上碟。4.煮滾雞湯，將杞子、蘆笋煨約 3分鐘至入味，撒上蛋白面。5.燒熱鑊下少許油，將杏仁片炸至金黃伴碟即成。

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貼士

炒蛋白要收細火炒，蛋白才會滑溜。


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