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周身刀，張張利，真是對黃君師傅最貼切的形容。見他輕易地將厚厚的東坡肉，片成不斷開的薄片，三兩下就將豆腐切得如細髮般幼，簡直神乎其技。雖然刀工是廚師的基本技能，但要像黃師傅一樣，到底要練多久呢？三五七年怕且無走雞了。記者：吳韻菁攝影：王文忠V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1544031睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦 放大圖片

黃君（囍宴廚藝行政總廚）96年開始入廚，曾任帝京酒店上海菜主廚， 2009年在「香港美食之最大賞」中獲得豬肉組至高榮譽金獎及海鮮組金獎。

煮題　直推片跳顯刀工有料到豆腐乾　豆味濃有彈性 放大圖片

產自揚州的豆腐乾，由布包豆腐壓製而成，比一般豆腐乾更有豆香和彈性，是揚州煮乾絲必備材料。

金華火腿　加白糖易煮腍 放大圖片

浙江金華市特產，購買時應選色澤鮮明，帶鹹香味的。如用來燉煮，可先塗點白糖，會更易腍和味鮮。

韭菜花　花蕾製醬料 放大圖片

含胡蘿蔔素、鐵質，有生津開胃、增強食慾的功效。韭菜花的花蕾可製成醬料。

白蘿蔔　重身無破損為佳 放大圖片

原產於東南亞，多用於中式菜中。秋冬當造，食用部份為根部，中醫指白蘿蔔有生津開胃，購買時應選重身無破損。

八角　健胃祛寒 放大圖片

八角是大茴香的種子，有健胃祛寒的功效，市面時有假八角，形狀和真八角相似，但只有五角，實為其他植物，選購時須小心。

梅菜乾　色澤金黃為佳 放大圖片

惠州特產，梅菜乾以色澤金黃，爽口清甜為佳，用來烹調豬肉、牛肉或魚亦可。

常用刀法

刀法是根據不同的烹調需要，將食材以不同切法來雕切。黃師傅的刀工獲得國內勞動局頒發證書，可謂刀法中的 Master！「一味切薄無用，一定要大小厚薄平均。」他為大家示範了幾種常用刀法，而有時切食材更會用上一至兩種刀法。

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直刀法 放大圖片

刀身與砧板成 90°直角，由上而下將食材切斷，適合硬度平均的食材如青瓜。

跳刀法 放大圖片

用於帶軟和帶脆食材，如豆腐、葱粒。握刀時食指可置於刀背上，切時輕快、有節奏。

片刀法 放大圖片

刀身與砧板成 180°，將食材橫片切開，另一隻手要用力壓着食材，才能切得順滑。

滾刀法 放大圖片

將材料邊滾動邊切成件，可將材料切成不規則但大小相若的形狀。

花刀法 放大圖片

先將食材切成粒、條等，再配合烹調方法切割。如將青瓜切成扇形的蓑衣法便屬花刀。

雲上東坡醉千層 放大圖片

東坡肉以片刀法加推拉法（即來回鋸切），從頭到尾片成一片，充份體現刀工，同時又改變了傳統東坡肉的製法及造型，給人一種嶄新的視覺及口味享受。

材料

五花腩肉 400克、小棠菜 6棵、鮮草菇/鮮冬菇各 75克、梅菜 150克、生粉水 5湯匙調味料：八角 4粒、老抽 40毫升、鮮醬油 200毫升、花雕酒 600毫升、冰糖 120克、生薑/葱各 30克、水 2公升

做法

1.將五花腩汆水 10分鐘，撈起切成四方形備用。草菇、冬菇一同汆水，撈起備用。2.薑切片、葱切段，備用。梅菜分成小棵浸水一小時，冲淨切碎；小棠菜以花刀法雕成花形，汆水備用。3.開中火，燒熱鍋下油，放入薑葱爆熟，加入八角、水、冰糖、鮮醬油、老抽、花雕酒、草菇冬菇、五花腩，煲至五花腩入味成東坡肉。4.東坡肉皮向下用重物壓着，放入雪櫃冷藏至硬。東坡肉汁料隔渣留用，冬菇草菇留用。5.將東坡肉汁料、梅菜用中火煮半小時，過篩分開梅菜和汁料，各自備用。6.草菇、冬菇切碎後，與梅菜混合備用。7.東坡肉汁料用中火煮滾，加入生粉水，煮至稠身成芡，備用。8.東坡肉上放塔形模，依形將東坡肉切成六角形，然後用片刀法，將東坡肉由外邊開始連續片成薄片，再捲成塔狀，放入塔模中。9.釀入梅菜雙菇碎，置於碟上，以大火隔水蒸半小時，取走模後，淋上芡汁，以小棠菜伴碟即可。

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貼士

橫切東坡肉時，必須厚薄均勻，當捲成塔形後，釀入梅菜時要壓得越實越好，否則蒸後的東坡肉容易塌下來。

白玉菊花湯 放大圖片

運用直刀法加推切法（即由後向前切）將蘿蔔切成菊花狀，再用雞湯清燉，蘿蔔猶如盛開的菊花，極有視覺享受。

材料

白蘿蔔（去皮） 300克、老雞（去皮） 1隻、西施骨 1斤、老薑 4片、清水 30碗、蝦米 75克吊清湯料：蛋白 5隻、雞胸肉碎 225克、白醋 4湯匙、甘笋（去皮）/西芹各 150克調味料：鹽 3/4茶匙、雞粉/糖各 1茶匙

做法

1.以跳刀法將西芹及甘笋切碎，放入攪拌機打碎，過篩隔去水份，碎渣留用。2.雞胸肉碎、西芹甘笋渣、蛋白、白醋混合成吊清湯料。3.蘿蔔切去頭尾，豎起蘿蔔用直刀推切法切成薄片，再切成幼絲，不切斷尾部；浸鹽水待蘿蔔絲打開成菊花狀，冲水備用。4.將老雞剪成四份，與薑片、西施骨一同汆水至完全熟透，撈起備用。5.煲滾水，下老雞、西施骨、蝦米，用大火煲滾後，轉中大火煲 2小時熬成濃湯，隔渣待凉至 60℃。6.將吊清湯料放入濃湯內拌勻，不用冚蓋，以小火慢煲，每 5分鐘攪拌一次，至湯超過 60℃便停止攪拌，再煲 3小時至所有雜質浮面。7.毛巾放篩內，舀起清湯過篩，然後加入鹽、雞粉、糖拌勻，放入蘿蔔花，包好保鮮紙以中火蒸半小時即可。

貼士

濃湯放入吊清湯料後，必須用小火慢煮，若用大火會令清湯變滾湯。

文思豆腐羮 放大圖片

相傳乾隆年間，揚州天寶寺文思和尚將五種食材煮成豆腐羮，豆腐於湯羮恍如無物，連乾隆下江南時也要品嚐一番。

材料

盒裝蒸煮豆腐 1塊、鮮冬菇（去蒂） 4朵、乾瑤柱（蒸熟拆絲） 1両、生粉水適量、金華火腿絲少許調味料：蒸瑤柱水 100克、雞湯 1公升、雞粉 1茶匙、鹽 1/4茶匙、糖少許

做法 放大圖片

1.冬菇先片薄，再用推刀法切幼絲，備用。2.將豆腐片成 1.5cm薄片，用跳刀法切成幼絲，然後泡於水內，去掉雜質，備用。3.開中火，鑊中加入雞湯、冬菇絲、瑤柱水、瑤柱絲、鹽、雞粉、糖煮至小滾，轉小火加入生粉水拌勻。4.待再煮至小滾後，慢慢加入豆腐絲，用湯勺底在湯面將豆腐絲拌開，盛起後灑上金華火腿絲即可。

貼士

切豆腐絲的難度較高，記着要刀利、眼明及手快。煮湯羮時，最後放入豆腐絲才能保持其完整性。

刀神煮乾絲 放大圖片

刀神煮乾絲是體現廚師刀工的最佳菜式，材料要切得長度、粗幼度必須完全一致。這道菜鮮香味濃，乾絲煙韌、滑而不爛，色澤分明。

材料

揚州豆腐乾 2塊、金華火腿 20克、雞絲（上湯煨熟）/鮮拆蟹粉各 50克、鮮冬菇 4隻、韭菜花 8條、薑（去皮切絲） 10克、雞湯 400毫升調味料：糖/胡椒粉各少許、雞粉 1茶匙

做法

1.用水沾濕刀面，用片刀法將豆腐乾先片成薄片，再以推刀法切成幼絲，盛於篩內汆水兩次，備用。2.火腿切幼絲、冬菇片薄再切幼絲，備用。3.韭菜花用滾水灼至稍為軟身，瀝乾後放上冬菇絲、火腿絲、雞絲、豆腐絲紮好材料打結。4.開中火，燒熱鑊落油，先爆香薑絲，加蟹粉炒至有香味，放入雞湯、調味料，將紮起的豆腐絲放入湯內煮至滾，再轉小火煮至入味即可。