記得二年級時曾去露營,生平首次見到壁虎,已嚇到唔敢冲凉。來自南非的 Graeme小時候經常露營,莫說是壁虎,連水牛大笨象也見慣不怪,「我曾想當獸醫,不過每次看着媽媽和外婆煮菜,又深感興趣,做獸醫還是廚師?一直拿不定主意。」結果一場戰役,決定了他的入廚之路。記者:趙珮倩攝影:王文忠示範:馬哥孛羅香港酒店行政總廚 Graeme Ritchie

Profile

Graeme Ritchie出生並學藝於南非,八十年代出遊至亞洲多國,包括印尼、泰國、馬來西亞等地,令他對亞洲飲食文化有了深入了解。於 07年 3月加入 CUCINA,現任馬哥孛羅香港酒店行政總廚,擅長歐亞菜式。

禁煮 9個月齋啃乾糧 放大圖片
■ Graeme的太太是日本人,他信是緣份,因他 9歲時看第一套電視,正是日本片。

■ Graeme的太太是日本人,他信是緣份,因他 9歲時看第一套電視,正是日本片。

生於南非 Boksburg的 Graeme Ritchie,父親是開採金礦的研究員,母親是傳統主婦,生長於小康之家的他,自小與野生動物為鄰,走出家門行過對面馬路,就可以跟豬牛羊通處跑。學校旅行是到遠郊露營,探望水牛斑馬長頸鹿大笨象。間中還會打獵野鳥,無吹水,我見到他手臂上留下跟貓頭鷹搏鬥的「戰績」。在-2℃的冬天,會赤腳踩入暖笠笠的新鮮牛糞中……相比起 3歲玩 iPad的港孩,他的童年應該更加快樂。南非的男生到 17歲要服兵役, Graeme當兵的兩年,本來有機會參加廚藝比賽,點知,「當時南非種族隔離問題嚴重,內戰隨時爆發,忽然被派到前線鎮守,食水不夠,幾星期冲一次凉,又怕煙火惹敵軍攻擊,不能生火煮食,平時都是吃乾糧,根本無味道可言。」歷時 9個月的戰事終於結束, 1994年南非種族隔離政策正式終止,嗯嗯,我上了一堂南非歷史課。

尖沙嘴看麻鷹捉鼠 放大圖片
■ Graeme與家人於去年 8月返南非度假,日日露營野餐 BBQ。

■ Graeme與家人於去年 8月返南非度假,日日露營野餐 BBQ。

禁煮 9個月,激起 Graeme的潛在煮意,兵役期滿便加入著名的酒店學做廚師。他慶幸公司讓他邊進修邊工作,之後更被派到泰國、印尼等東南亞國家工作,了解不同地方的飲食文化。來港 4年,雖然 Graeme喜愛香港的文化,但坦言這裏缺乏戶外空間,「最常到的空曠地方只是酒店外的戶外停車場,有時會看到麻鷹捉老鼠都幾有趣。」我驚訝,原來除了堆填區有麻鷹捉老鼠外,尖沙嘴都有,是我們太忙碌,還是我們不留意周遭的事物呢?

芝士龍蝦沙律 放大圖片

 

水牛芝士味淡,無搶去龍蝦鮮味,加上微甘的芝麻葉,極清新。

材料

龍蝦 1隻、水牛芝士(切條) 50克、意大利芝麻葉 60克、鮮番茄醬 40毫升、橄欖油/鮮羅勒葉各適量、鹽/胡椒粉各少許

做法

1.將龍蝦蒸 3-5分鐘至熟,略浸冰水後,去殼起肉。2.把龍蝦肉切成 5份,梅花間竹夾上芝士條,然後放入預熱至 180℃焗爐,焗 3-4分鐘至芝士略溶。3.開中火燒熱鑊,下番茄醬煮熱,盛起,加入橄欖油。4.意大利芝麻葉以橄欖油、鹽、胡椒粉拌勻上碟,放上芝士龍蝦,撒上鮮羅勒葉,吃時淋上( 3)便可。

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卡邦尼意大利野豬雲吞 放大圖片

 

Graeme最拿手烹調肉類,愛野豬肉味濃郁,配新鮮雲吞皮,軟熟煙韌。

材料

麪粉 100克、雞蛋 4隻、煙肉粒/意大利野豬肉碎各 50克、巴馬臣芝士碎/西芹粒/甘笋粒各 10克、洋葱粒 5克、番茄膏 3克、紅酒 1茶匙、橄欖油/鹽/胡椒粉各少許

做法

1.開中火燒熱鑊,下橄欖油炒香西芹粒、甘笋粒、洋葱粒,下野豬肉碎炒至熟。2.然後灒紅酒,下番茄膏繼續炒至汁液收乾,下鹽、胡椒粉調味,盛起攤凉。3.將麪粉加入 3隻雞蛋拌勻,搓成麪糰,靜待 1小時。4.將麪糰碾平約 2毫米,裁出直徑 3吋的圓形,於每塊皮上放適量的( 2),蓋上另一雲吞皮,沿邊封口。5.燒滾水,放入( 4)烚 5分鐘,取出。6.大火燒熱鑊,下煙肉粒炒香後,加入( 5)炒勻,熄火,下餘下雞蛋,拌勻上碟,最後撒上巴馬臣芝士碎即可。

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Cappuccino奇脆咖啡伴 放大圖片

 

咖啡和朱古力向來絕配,今次加入海綿蛋糕、爆炸糖等,一杯有齊香滑爆脆軟綿的口感。

材料

咖啡海綿蛋糕 20克、鮮奶 20毫升、忌廉/意大利濃縮咖啡各 30毫升、黑朱古力 100克、朱古力雪糕 1球、爆炸糖少許、 OREO曲奇碎 2湯匙

做法

1.鮮奶加入忌廉打起至挺身備用。2.黑朱古力隔熱水坐溶,倒入平盤,鋪平約 2毫米厚,待凝固後用圓模裁成圓塊薄片。3.爆炸糖和 OREO曲奇碎拌勻,倒入杯內,加入朱古力雪糕、朱古力薄片。4.唧入( 1),放入咖啡海綿蛋糕,最後淋上熱意大利濃縮咖啡即成。

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貼士

朱古力要盡量做薄些,加入熱咖啡時會易於融和。

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