中國並非只有四川菜系重辣,但獨獨四川菜能登上中國八大菜榜首,而且揚名世界,當然不只「辣」字咁簡單!川菜講求「麻辣香鮮」,例如水煮牛肉香中帶辣,要用二金條辣椒;而辣子雞帶麻且辣味勁,要用小米椒外,仲一定要多到冚過面先叫正宗。記者:吳韻菁攝影:黃子偉V壹網: http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1578302睇片即上留言電郵: mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦 放大圖片

 

黃漢麟(連鎖餐廳廚師)曾於中華廚藝學院修讀廚藝課程,熱愛港式美食,亦擅長廣東菜、四川菜。

煮題 傳統家常四川菜有料到二金條辣椒 香味濃郁 放大圖片

 

新鮮或曬乾貨均會使用,其外形修長,辣味中等,香味濃郁,可用來製作泡椒,傳統川菜魚香肉絲必定用到。

小米椒 麻辣度較強 放大圖片

 

產自江西贛州、福建龍岩一帶。外形較短和粗身,麻及辣度較強,適合用來乾炒、爆炒。

花椒 去肉類腥味 放大圖片

 

味辛、辣、麻,能辟去肉腥味、增進食慾及有助血液循環。選購時要試味,有麻的感覺為佳。孕婦忌食。

郫縣豆瓣醬 味鮮小辣 放大圖片

 

產自四川郫縣,主要材料是蠶豆,味鮮小辣,豆瓣醬中最為著名。記着不可進食過量,免傷脾胃。

芽菜 熱量少纖維多 放大圖片

 

芽菜熱量少,含豐富維他命 C及纖維。中菜裏,芽菜往往摘去根和豆來炒食,宜用大火快炒,以免芽菜出水。

陳醋 不宜與羊同吃 放大圖片

 

主要材料為高粱,是釀成後存放較久的醋,有提升食慾,幫助消化的功效。不宜與羊同吃,而胃潰瘍或胃酸過多者,則不宜食用。

辣子雞 放大圖片

 

這味「辣子雞」真是夠巴辣,原因不是因為「辣」,是因為它夠「麻」;花椒的麻和香,令人越吃越上癮,連聞一聞都覺得十分醒神。

材料

雞半隻、小米乾辣椒(切段) 60克、花椒 10克、薑片 30克、葱(切段) 1棵、鹽 2茶匙、雞粉/芝麻/麻油各 1湯匙醃料:鹽/雞粉/砂糖/生粉各半茶匙

做法 放大圖片

 

1.雞切小丁,加醃料醃 15分鐘,備用。2.燒熱油至 180℃,將薑片、雞丁炸至乾身,盛起備用。3.開中火燒熱鑊落油,加小米乾辣椒、花椒爆香,放雞丁、雞粉、鹽炒香,加入葱段、麻油、芝麻炒勻即可。

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貼士

炸雞時一定用大火,才能做到外脆內嫩。起菜時,小米椒要多到能蓋着雞,才是正宗!

水煮牛肉 放大圖片

 

水煮菜式有很多,例如水煮牛肉、水煮肉片、水煮魚等等;不過最早出現的要算是水煮牛肉,在宋朝時已是十分受歡迎的菜式。

材料

牛肉(切片) 250克、芽菜 100克、二金條乾辣椒(切段) 15克、蒜茸/薑茸各 6克、花椒 10克、郫縣豆瓣醬(剁茸) 30克、紹興酒 3茶匙、生粉水 50毫升、雞湯 450毫升、辣椒粉 1湯匙、滾油半杯醃料:糖/生抽各 1湯匙、生粉水適量

做法 放大圖片

 

1.牛肉用醃料醃 15分鐘,備用。芽菜汆水,盛起放於碗底,備用。2.燒熱鑊落油,放二金條乾辣椒、花椒炒至金黃色,撈起舂碎。3.開中火燒熱鑊落油,落豆瓣醬、薑茸、蒜茸、紹興酒、雞湯、牛肉煮至滾,加入生粉水煮至收汁熄火,放於芽菜上。4.在牛肉上放上已舂碎的乾辣椒和花椒、辣椒粉,淋上半杯滾油即可。

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貼士

水煮牛肉最後淋的滾油要比較多,如果油太少就做不出水煮的效果。

螞蟻上樹 放大圖片

 

此菜式出自元劇的《竇娥寃》,竇娥家窮,向肉販賒了少許肉,她惟有剁碎來炒粉絲。粉絲夾起時,肉碎附在上面,似螞蟻爬樹,菜式因而得名。

材料

免治牛肉 50克、粉絲 150克、葱花/郫縣豆瓣醬各 10克、薑茸/蒜茸各 8克、雞湯 300毫升、老抽 1湯匙、紹興酒 10毫升、麻油 2茶匙

做法 放大圖片

 

1.粉絲用清水浸軟,盛起瀝水備用。2.開中火,燒熱鑊落油,加入牛肉煸熟。3.下豆瓣醬、蒜茸、薑茸炒香,灒入紹興酒、雞湯、粉絲、老抽,用中火煮至略為乾身。4.最後加入麻油、葱花炒勻即可。

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貼士

豆瓣醬要用四川郫縣出產的,就最正宗,味道會更香,在舊式雜貨店就能買到。

拍黃瓜 放大圖片

 

黃瓜加入了陳醋、蒜茸,味道更開胃。拍黃瓜一定要用刀拍,這樣黃瓜蘸到的醬汁會更多更好味。

材料

溫室小青瓜 3條、麻油 2茶匙、辣椒油/陳醋各 20毫升、蒜茸 25克、生抽 15毫升、糖 1茶匙

做法 放大圖片

 

1.黃瓜先去掉頭尾、切半,用刀拍成細件。2.將生抽、麻油、糖、辣椒油、蒜茸拌勻,然後淋上黃瓜面,吃前加入陳醋即可。

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貼士

醃好的黃瓜可以放入雪櫃保鮮,黃瓜亦會更加入味。

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