明星靚相大分享☆

滿漢全席聽得多，幾百道山珍海味擺足三天六宴，當逸東軒的陳師傅話要煮家常滿漢菜，難道是迷你滿漢全席？「滿漢精神是糅合各地飲食文化，不一定要名貴食材，只要賣相精緻都可以做到家常版滿漢菜。」還好是家常版，否則煮幾日收唔到工。記者：趙珮倩攝影：王文忠V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1730771睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦 放大圖片

陳志強（逸東「智」酒店逸東軒大廚）陳師傅入行 20年，擅長將中式材料融入新元素，拿手菜有糯米釀雞翼及宴會菜式。

煮題　家常滿漢菜有料到南瓜　放足 2個月 放大圖片

放在陰凉通風處，可保存 2至 3個月。切開的南瓜，要先將種子去掉，以保鮮紙包好放雪櫃內冷藏存放，可保存 2周。

九層塔　除肉臊味 放大圖片

九層塔又稱羅勒、金不換，味道清新，有助去除肉臊味。

鮮荷葉　汆水辟草腥 放大圖片

包荷葉飯一般用新鮮荷葉，買回來時要先汆水，去除草青味，如買不到新鮮荷葉，用乾荷葉也可。

桂花魚　氣虛體弱最啱 放大圖片

熱量不高，含豐富抗氧化成份，中醫認為可補五臟益脾胃，適用於氣血虛弱體質者。

毛豆肉　補充鉀 放大圖片

鉀含量很高，夏天常吃，可改善因出汗過多所導致鉀流失後，引起的疲乏無力和食慾下降。

南瓜寶鼎河蝦仁 放大圖片

南瓜清甜，河蝦爽口，兩者配合炒成一道菜式，感覺特別清爽健康，絕不油膩。

材料

南瓜 1個（約 1,300克）、毛豆肉 70克、河蝦仁 150克、松子仁 15克、杞子 8克醃料：麻油/胡椒粉各少許、生粉 1茶匙、鹽 1/2茶匙調味料：鹽 1/3茶匙、糖/雞粉各 1/2茶匙、生粉水適量

做法 放大圖片

1.南瓜切半挖空，切三角花邊，以大火隔水蒸 20分鐘至熟。2.另一半南瓜切底，批圓邊備用；將餘下的南瓜取 1/3，切件去皮再切粒。3.將杞子加熱水浸過面，浸 10分鐘。河蝦仁加入醃料拌勻略醃。4.燒滾水，下河蝦仁汆水，盛起；將南瓜粒灼 5分鐘，再放毛豆汆水，盛起。5.燒滾油至約 50℃，下松子仁走油撈起。6.燒熱鑊下油，下河蝦仁、毛豆、南瓜粒、鹽、糖、雞粉、生粉水埋芡，放入南瓜殼內。7.將南瓜底放上碟，放上南瓜殼，撒上松子仁和杞子即成。

放大圖片

放大圖片

貼士

河蝦仁於一般凍肉店有售，煮前用麻油、胡椒粉、鹽略醃可去除雪味。

酒肉添香（糯米釀鳳翼伴脊肉） 放大圖片

糯米、雞翼，雖然是很普通的材料，但只要花些心思和工夫，一樣可以做出有特色又得體的菜式。

材料

雞全翼 4隻、青檸（ 1開 4） 1個、糯米/豬脊肉碎各 150克、九層塔（切絲）/泰國檸檬葉（切絲）各 5片、蝦米（浸軟） 10克、臘腸/膶腸各 60克、冬菇（切粒） 2隻、生粉水適量醃料：雞粉/生粉各 1茶匙、鹽 1/2茶匙糯米飯調味料：糖/老抽/雞粉各 1/2茶匙、生抽 1匙其他調味料：糖/雞粉各 1/2茶匙、鹽 1/3茶匙

做法

1.糯米加入水浸過面，浸泡至少 2小時，瀝水。燒滾水，將糯米隔水蒸 45分鐘至軟熟。2.將雞翼輕開骨肉，慢慢起骨，加入醃料略醃。3.將膶腸、臘腸分別切粒備用。4.燒熱鑊下油、下臘腸、膶腸、蝦米、冬菇炒香後，加糯米飯炒勻，再下雞粉、糖、生抽、老抽兜勻盛起。5.將炒香的糯米飯釀入雞翼內，用牙籤封口。6.開大火燒滾水，將雞翼兩面略淋滾水，放在網架上風乾至少 2小時。7.燒滾油至 90℃，以細火將雞翼慢慢炸 8分鐘至金黃色熟透盛起。8.另再燒熱鑊下油，下豬脊肉碎、九層塔絲、檸檬葉絲炒勻，加入雞粉、糖、鹽，唧入 1/4角青檸汁，炒勻以生粉水埋芡盛起，放入金字塔模內，上碟脫模。9.將雞翼切半排好上碟，放上青檸即成。

放大圖片

放大圖片

貼士

雞翼要用滾水淋後才風乾，炸出來更脆口，但不要原隻浸滾水，否則會弄濕餡料。

龍舟獻寶（原條桂花魚炒菠蘿蝦仁粒） 放大圖片

桂花魚起骨，炸至黃金香脆，淋上醒胃的酸甜汁，配上鮮味的蝦仁，最啱撈飯﹗

材料

桂花魚 1條（ 600克）、菠蘿粒/蝦仁粒各 100克、紅椒角/黃椒角/青椒角各 18克芡汁：糖 3茶匙、生粉水少許、喼汁/OK汁各 1湯匙、茄汁 2湯匙、白醋 1茶匙、鹽 1/8茶匙醃料：生粉適量、鹽 1/2茶匙、麻油 1湯匙其他調味料：雞粉/糖各 1/2茶匙、鹽 1/3茶匙、生粉水少許

做法

1.在桂花魚尾和鰓位輕切一刀，再於側面劏開，反轉，於尾和鰓位輕切一刀，再於側面劏開，起骨。2.魚身上十字花，下鹽、麻油、生粉捽勻。3.開大火，燒滾油至 180℃，放桂花魚炸約 7分鐘，盛起備用。4.燒滾水，下蝦仁汆水盛起。5.開大火燒熱鑊下油，下菠蘿粒略炒，再加蝦仁粒、黃椒、紅椒、青椒、雞粉、糖、鹽、生粉水炒勻，盛起。6.將白醋、茄汁、喼汁、 OK汁、鹽、糖，以細火煮熱，再下生粉水煮稠盛起。7.將菠蘿蝦仁放上桂花魚，再淋上芡汁即可。

放大圖片

放大圖片

貼士

將魚起骨後反開來炸，炸成龍舟狀，令菜式更美觀。

飄香荷葉飯 放大圖片

普通炒飯欠缺特色，將飯炒香再用荷葉包住來蒸，吃下有淡淡的荷葉香味，十分美味。

材料

雞粒 100克、蝦仁 90克、叉燒粒 80克、鮮荷葉 1塊、白飯 300克、冬菇（切粒） 60克、瑤柱絲（已蒸） 20克、雞蛋 1隻調味料：糖/老抽/雞粉各 1茶匙、生抽 2茶匙醃料：鹽/雞粉/生粉各 1/5茶匙

做法

1.燒滾水，下鮮荷葉汆水，盛起。將蝦仁汆水，撈起。2.雞粒加醃料拌勻略醃。3.開大火燒熱鑊下油，下雞粒炒熟盛起。4.開大火燒熱鑊下油，下雞蛋、白飯炒勻後，加雞粒、蝦仁、叉燒、冬菇、瑤柱絲、調味料炒勻，舀入荷葉包好。5.燒滾水，放入荷葉飯隔水以大火蒸 20分鐘，剪開荷葉即成。