土瓜灣小店 燒雞扮紳士

土瓜灣一帶有不少臥虎藏龍的食店,來幫襯的,大都是街坊食客,但最近這裏來了一位有型紳士,每日吸引不少人到來一睹其風範!它是誰?它是新店「好知味菜館」其中一道主打菜式的主角─棟篤雞,頭戴甘筍紳士帽的Gentleman造型,玩味十足,不止女士,男士見到都想吞佢落肚。

開在土瓜灣浙江街的「好知味菜館」,1,500平方呎的地方,左右兩旁共放了10多張木圓枱,地方一眼見晒。其中一面牆,掛滿寫上菜名的膠牌,很有港式小菜館的風味。

名廚鍾錦徒弟 

介紹這家小店,不得不提靈魂人物─大廚張志才師傅,入行逾33年、人稱上海哥的張師傅,曾經跟隨已故著名中菜大廚鍾錦學藝16年,期間更跟鍾師傅走遍中國各省,他又曾遠赴歐美等地,學習西方烹調方法及食材屬性,因此擅長煮中菜之餘,對西餐也甚有研究。上海哥又喜歡創作菜式,並曾獲得多個美食獎項,包括2008年新城財經台廚神爭霸戰的最佳創意獎及冠軍菜式,而一道造型搞鬼的「棟篤雞」堪稱其得意之作,並深得街坊食客歡心。這隻像個小紳士的燒雞,頭戴用甘筍做成的紳士帽,有型有款。張師傅嚴選1斤12両的農場雞,以自家調校的醬油滷水醃至入味後,用鐵枝固定雞身後風乾,上枱前才再用高溫油泡,以鎖住肉汁,吃時用手將雞肉撕下來,大啖大啖品嘗,夠晒豪氣!

低溫精製鵝肝

諗頭多多,張師傅也喜歡鑽研心機菜,像潮式鵝肝,出名工夫多、花時間。張師傅就想到仿傚上海醉雞的製法來浸鵝肝,先將陳年紹興花雕酒加入桂皮、花椒、八角、酒糟再發酵一次,約1個星期後,才放入隔着保鮮袋、用70℃左右低溫浸煮過,最後再放入雪櫃雪3日,前前後後需花上10日時間,可真少點心機也不成,亦因此這道菜每日限量供應20件,售完即止,想吃的話,別太晚到來。此外,店內還有四川、湖南、潮州、廣東、山東、新疆、貴州等地,甚至富馬拉風味的菜式,選擇相當豐富。

Shop Info

地址:九龍土瓜灣浙江街31號A-B宏豐大廈地下

電話:2364 1220

Angela

棟篤雞$80/隻
精挑重1斤12両的農場雞,先用醬油滷水醃至入味,再用油泡方法做出雞皮脆肉嫩的效果,「棟篤」造型,都咪話唔搞笑。

花雕鵝肝$48/件
匈牙利鵝肝以經過低溫慢煮及用花雕浸上3天,入口充滿酒香,味道媲美法國鵝肝。

野山椒蒸魚頭$88
張師傅將湖南名菜剁椒魚頭,改成用貴州運來的野山椒滿滿鋪在大魚魚頭上蒸,入口香辣惹味,但又不失魚鮮味。

馬拉黑豉油煎蝦時價(約$48)
天天返貨的新鮮基圍蝦,用黑豉油、糖生炒而成,帶點焦糖味,又不失鹹香,送酒一流。

濃湯粉條煮大白菜$68
為迎合香港人口味,張師傅將傳統豬皮、豬骨湯底改為魚湯,同時加入香茅、檸檬葉等東南亞香料,不油不膩很清甜。

口水花甲$38
口水雞的變奏版,花甲做主角,灼熟後淋上自家調校的口水醬料,味道香辣,卻沒蓋過花甲的鮮味。

老干媽炒田雞$50
用上貴州特產老干媽醬,用來生炒肉嫩田雞,入口鹹脆辛香兼備,小記推介之一。

太極鴛鴦鴨$128
米鴨兩食,更是張師傅的得獎菜。一邊是起骨後包着鹹蛋、皮蛋捲起的鴨肉,蒸熟切片做成冷盤;一邊是四川麻辣醬爆炒鴨件,做法考功夫。

懶翻餐牌的,牆上掛滿廚師推介,大部分都是撚手菜。

菜館沒有豪華裝潢,擺明車馬只以菜式作招徠。

入行33年的張師傅是已故中菜名廚鍾錦愛徒,他說鍾師傅常說中菜要做得出色,除了有上乘食材,最重要是心思及心機。

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