天氣越來越凍,想暖身就不約而同想起食完火熱的薑,最常見相信是薑汁撞奶,但人家常說撞奶要靠手神。今次大師姐教路,用有機薑,配 80℃的低脂奶,露奶 24次,撞出的奶才滑溜,各位準備露嗎?記者:徐務研攝影:黃子偉、李玉梅

有機老薑 放大圖片

 

待肉薑老化時才採摘,外皮乾皺呈灰土色,體形最細小。薑粉較多,薑味濃郁,味道辛辣。

老薑 放大圖片

 

外形肥大,帶黃且較乾淨,其薑粉較少,味道比起有機的沒那麼濃烈。

南薑 放大圖片

 

東南亞常用香料,帶淡淡甜味,多與魚類等海鮮一起烹調,也可製作咖喱、沙嗲等醬料。

黃薑 放大圖片

 

薑肉呈橙紅,用來烹調時非常上色,帶橘皮味,黃薑有興奮子宮作用,使子宮陣發性收縮。

子薑 放大圖片

 

附有薑芽的薑 BB,一般醃製後食用,醃過的酸子薑酸酸甜甜,口感爽脆。

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原名麥麗敏的大師姐,早在七十年代末期拜江獻珠女士為師,學習傳統中式烹調技術。入廚數十年, 2001年退出商界,潛心修練,只求做一桌好菜,一直堅持「材料頂級,用心專注」的宗旨做菜。

薑汁撞奶 放大圖片

 

有機薑的薑粉較多,除提升撞奶成功率外,吃起來更有薑味,吃完通體溫暖很滿足!

材料

低脂高鈣鮮奶( 2%脂肪) 8安士、白糖 1湯匙、薑汁 1 1/2湯匙

做法

1.碗中加入薑汁,備用。2.煲內下牛奶、糖,以中小火煮至略滾,熄火,用湯勺將奶露 24次,令奶降溫至 80℃。3.邊攪動碗內薑汁,邊加入奶,拌勻後不可郁動碗身,待 5分鐘便可。

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貼士

奶一滾便須熄火,用湯勺露(盛起倒下以攤凉)奶時,第一個 8安士奶,露 24次,以後每多 8安士便多露 12次,餘此類推。

油炸鬼子薑炒牛 放大圖片

 

牛惹味軟腍,油炸鬼口感特別,加上爽口酸子薑,層次豐富!

材料

新鮮金錢 10安士、草菇(出水切厚片) 3安士、油炸鬼 1條、酸子薑條(切厚片) 5安士、葱白 8條、薑(切鑽石形) 3片、蒜頭(切片) 2粒、紹酒/包尾麻油/鹽各適量醃料:蛋白 1 1/4茶匙、糖 1/4茶匙、蠔油 1/2湯匙、生抽 1茶匙、胡椒粉少許、生粉 1 1/2茶匙、水 3湯匙、油 1湯匙芡汁:蠔油 1湯匙、雞湯 2湯匙、豆粉 1/2茶匙、包尾麻油 1茶匙

做法 放大圖片

 

1.牛毋須清洗,放雪櫃雪一日,洗淨抹乾,片走筋膜,以橫紋切片。2.牛加蛋白,用力攪至蛋白完全吸收,加糖、蠔油、生抽、胡椒粉、生粉、水再攪 2分鐘,加油拌勻後,放雪櫃備用。3.燒紅鑊,下草菇炒至乾身,備用。4.蠔油、雞湯、豆粉、包尾麻油拌成芡汁,備用。5.油炸鬼切約 3/8吋厚件;葱白切成 1 1/2吋長,備用。6.燒熱油,以小火將油炸鬼炸 1分鐘,轉大火略炸逼走油份,備用。7.原鑊下牛走油備用。8.燒熱鑊下油,爆香薑、葱白、蒜頭,灒紹酒,轉大火加草菇、子薑、鹽、牛、紹酒、油炸鬼炒勻,下芡汁快炒,加麻油兜勻即可。

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貼士

牛走油及炒時必須一氣呵成,不可預先將牛走油。

魚露南薑香茅燜五花腩 放大圖片

 

這個泰式五花腩,用魚露、南薑、香茅,味道有驚喜!

材料

帶皮豬腩肉 1 1/4磅、蒜頭(去衣拍扁) 3粒、乾葱(切厚片) 3粒、南薑(拍扁切粗片) 2安士、香茅(拍扁切斜片) 1支、指天椒(切斜片) 2隻、薑 1厚片、紹酒 1湯匙、冰糖碎 1 1/2茶匙、鹽 1/4茶匙、越南 60度魚露 3湯匙、滾水 1 1/2杯、老抽 1茶匙

做法

1.豬腩肉放雪櫃雪兩日,令豬肉放鬆。2.豬腩肉切走底部硬肉,汆水 2分鐘,盛起冲水,切約 1吋丁方,下老抽拌勻上色。3.燒熱鑊下油,爆香蒜頭、乾葱、指天椒、香茅、薑、南薑約 2分鐘,灒紹酒,下滾水、魚露、冰糖、鹽煮 5分鐘。4.另燒熱鍋下油,放豬腩肉煎 1 1/2分鐘,反轉煎至微黃。5.然後加入( 3),煮滾後轉小火燜 40分鐘至豬肉稍腍,熄火焗兩小時即成,隔天吃會更入味。

貼士

冰糖可中和魚露鹹味,但勿過量,否則肉味較甜。

黃薑西芹炒雞球 放大圖片

 

這道菜是產婦恩物,用新鮮雞較冰鮮雞味道及口感好!

材料

新鮮雞(去骨連皮) 1/2隻、西芹段 6安士、洋葱條 3安士、薑片/黃薑片各 1安士、乾葱(切片) 3粒、蒜頭(切片) 2粒、紹酒 2茶匙雞調味料:蛋白 1湯匙、淺色生抽/豆粉/水各 1 1/2茶匙、鹽/胡椒粉/糖各 1/2茶匙、黃薑粉/油/麻油各 1茶匙其他調味料:鹽少許、水 2湯匙芡汁:清雞湯 1湯匙、鹽/豆粉/麻油各 1/2茶匙

做法

1.雞洗淨抹乾,去除軟骨及雞髀內粗筋,斜切成半吋件。2.清雞湯、鹽、豆粉、麻油拌成芡汁,備用。3.雞肉、蛋白拌勻,加生抽、鹽、糖、胡椒粉、黃薑粉、豆粉、水,用力拌約 2分鐘,加油及麻油拌勻,放雪櫃備用。4.熱鑊落油、 1片薑,加西芹、鹽、 1湯匙水,炒 1分鐘,盛起。5.熱鑊落油,加洋葱、少許鹽、 1湯匙水,炒 1分鐘,盛起。6.熱鑊下油,落雞件走油至七成熟,盛起。7.原鑊加蒜頭、餘下薑片、黃薑片、乾葱爆香後,灒半份紹酒,轉大火加入洋葱、西芹、雞件、餘下紹酒,加芡汁炒勻即可。

貼士

雞肉要先用蛋白拌勻,才加調味料,並用力攪拌才可令醃肉更滑。

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