有一天記者到佐敦區「搵生意」,正值午飯時間,食街白加士街的雲吞麵名家麥文記、麥奀記,還有澳洲牛奶公司等食肆,全都人頭湧湧。最後走入「六座雲吞麵」,貪店內人少,可以「慢慢坐」。店鋪格局像新式茶餐廳,但牆上掛了不少黑白舊照片。出於好奇,記者向老闆兼收銀馬志成問起「六座」的歷史,他興致勃勃地拿出一本舊相簿,如數家珍道:「我哋喺藍田邨做咗廿幾年,以前叫順成。」原來,六六年在藍田邨六座樓梯底開業的順成,於九四年清拆時結業。去年八月,原本各奔東西的三兄弟,決定繼承已逝父親手藝,將老店重生。但開業半年,已發現困難重重。今時不同往日,小店在傳統和新派夾縫中,進退失據。


怕「順成」老土,故改名「六座」,小店一直希望能重拾藍田時的風光。上週三,馬志成(大哥)約來一班藍田邨老街坊重聚。這班街坊有些互不相識,因六座雲吞麵開業後才聚在一起。講起往事,大家都很興奮,這個指着照片問:「記唔記得條大斜路?以前就喺呢度行上六座!」那個說:「係藍田人一定講得出點解無咗第九座!呵呵!」其中,街坊王小姐兩個月前途經六座,因認得大哥,即使吃過晚飯也忍不住幫襯,尋回以前的味道。她正是藍田邨六座的舊居民,媽媽當年最愛食順成雲吞麵,每晚在酒樓放工後都會拿一個壺外賣雲吞麵當消夜,「我媽兩年前過咗身,如果唔係我一定帶佢嚟食!」王小姐感嘆道。一旁的鄧先生亦指着太太說:「佢仲係我女朋友嗰陣已經去食,星期五、六打完牌就去,呢味炸雲吞都係因為我哋問老闆有無香口小食送酒,佢叫我哋自己拎啲雲吞去炸,後來先上咗餐牌。」他指當時順成雲吞麵在邨內「出晒名」,「唔係使乜次次行條大斜路去食?」他笑說。難得聚舊,大哥立刻拿出相機拍照留念,「真係好難得,唔係呢間鋪,呢班人已經失晒聯絡!」大哥笑說,三兄弟日做夜做,捱了六個月,這算是最大的收穫。

一股傻勁闖佐敦
小店由策劃到租鋪、開業,都是由大哥和四哥(馬志明)主理。投資額一百萬元,找來由小玩到大的街坊兼老友Derek夾份五十萬。大哥及四哥其實沒有開鋪經驗,舊鋪「順成」由父親打理,三兄弟只是幫手性質。順成結業後,大哥一直在日本電子零件公司打工,四哥和三哥(馬志文)移民澳洲。四哥在澳洲中餐廳打工,亦沒有營運經驗。兩兄弟首次創業,全憑一股熱誠和傻勁。白加士街已有兩間名牌雲吞麵店,他們卻「偏向虎山行」。「條街人流旺,呢邊食到九龍公園行出來嘅人,門外又可以泊車。」討價還價下,以六萬五千元租下,「我哋都知有好多麥字頭,但無所謂呀,條街咁多人,實有得做啦,人哋話:『計劃周詳,做事唔成』呀!」四哥咧嘴笑說。
開鋪前,為了試哪個牌子的麵底合用,大哥和四哥試勻不少雲吞麵檔,最後認為油麻地深仔記的麵最好,「我哋唔好意思入去問人哋用咩麵,於是喺佢未開門就企喺門口等,睇吓會唔會等到麵店送貨,企足兩日,都睇唔到邊度送貨嚟!」大哥笑說,店鋪最後用忠發麵廠的麵,「麵餅一到就要先拆開,讓鹼水揮發,放兩天才可賣,咁就冇鹼水味。」大哥表示,雲吞包法亦是父親教落,並非傳統的散尾雲吞,「係類似小籠包嘅包法,啲汁唔會漏晒出嚟!」
生性樂觀的兩兄弟,只約略計算若每日有三百名客人,每人放低三十元的話,就有得賺。然而,開業不久已「捉蟲」,低估了競爭的激烈度,客人寧願在澳洲牛奶公司外排長龍,也不願走過來街頭。以為食物用心自然有客人上門,誰料靜得「嚇死人」,「試過午飯時間可以一個人都無,最差嗰日得二千蚊生意,租都唔夠交。」大哥道。數字反映一切,首四個月每月都要蝕兩、三萬。二人向仍在澳洲當廚師的三哥求救,原本生活穩定的三哥,見大哥和四哥開鋪後成本失控,即回港幫忙,三兄弟共同進退。「最初以為佢哋做老闆『印印腳』,估唔到做到咁辛苦都搞唔掂。」三哥無奈道。

麵店迷失 變茶餐廳
三兄弟分工明確,營業員出身的大哥最「好傾」,負責樓面及收銀;四哥性格緊張,主持麵檔;有開茶餐廳經驗的三哥平時「唔聲唔聲」,負責後勤,如煮牛腩、豬手,並包辦入貨及控制成本。四哥在澳洲任職廚師,見當地中菜館十分易賺,最初計劃得十分理想,一定要用新鮮豬肉及虎蝦包雲吞,後來因虎蝦難入貨而改用夠蝦味的越南白蝦,但冰鮮蝦也要四十四元一磅,新鮮豬肉每斤三十五元,因此雲吞麵每碗成本約十元,售價廿三元,毛利只有五成多。為了吸引客人,大哥「從善如流」,有客人想食飯,便加入飯類,有人想食粥,便加入粥。結果麵檔變了茶餐廳,款式既多且亂。落單時亦「順得人」,客人「想點就點」,試過客人叫滷水拼盤只想要豆腐,叫他們「收平啲」,「無謂得罪客人啦﹗」大哥解釋,結果「做死」負責廚房的三哥和四哥。增加款式作用不大,三兄弟決定轉 陣做套餐。午市、下午茶、晚市都有套餐,以午市為例,一客小食、一款麵加飲品賣三十二元,下午茶更有十元餐,一個菠蘿油和一杯飲品只需十元,「個菠蘿包喺隔籬街餅店買,兩蚊個,牛油一大塊又用咗兩蚊,再加用黑白淡奶沖 嘅奶茶,差不多四蚊杯,呢個餐真係用嚟宣傳咋!」幸好,平價政策終於收效,午市不時坐滿客。兩個月前,店鋪終於收支平衡。不過,眼花繚亂的套餐加單點食物,令餐牌十分雜亂。放在門外的餐牌足有四張紙,全部雙面印刷,不少款式重複,令客人有「閱讀障礙」,有時看足五分鐘,還是不明白,要向樓面查問。兩星期前,他們決定改餐牌。這時,三哥乘機「詐型」,反映款式多,太多功夫做,要求刪除牛腩麵等功夫多的熱門菜式,「唔係完全唔賣,不過想賣少啲囉!」大哥無奈說。

熱賣食物成本

花錢如流水
做得辛苦但賺得少,三哥想盡辦法降低成本,加入多款外購小食,如雞串及日式餃子等,「之前唔知一串雞串成本只係一蚊,每個套餐配兩串,睇落好像好抵,其實成本只係多兩蚊!」大哥說。三哥又建議更換磨豉醬,四哥用慣在九龍城買的一百元貴貨,現改為在後街買,只要五十元,試味後覺得分別不大。節流略見成效,上月埋數,三兄弟每人收取一萬元薪酬後,還有一萬元純利。但一個月前,大哥拍板用一萬零五百元,租下店鋪對面街一個三百多呎的單位,用來存貨及作為員工宿舍,為免對店鋪造成太大負擔,其中一半租金由大哥自己「掏荷包」。該單位新裝修,存貨只佔很少地方,十分「骨子」,但三哥和四哥都說很少到那邊睡,「嗰度太凍啦,煲住湯喺鋪頭瞓仲暖啲,係叫做有個地方沖涼。」三哥說,只有大哥一星期一次在宿舍過夜。不善理財的他們由開鋪至今一直花錢如流水,麵店單是裝修已用了七十萬元。大哥解釋,免租期得一個月,想在一個月內搞好裝修,又想把鋪面裝修得光鮮亮麗,以吸引附近的上班族。店內用的紅色及綠色櫈,便花了一萬六千元人民幣,牆磚一塊六十多元,地磚一塊四十多元,他們也照付,店內兩個廁格更分別裝上獨立冷氣,「裝修收多你就一定有啦,唔係邊有咁快呀,都要俾人賺嘛!」大哥和四哥異口同聲說。

三兄弟一條心
過去半年捱得辛苦,但三兄弟仍一條心。店鋪早上十一時開門,做足十三個鐘至半夜十二點。單身的兩個弟弟體諒大哥已成家立室,有三名子女,又住屯門,一收鋪即叫他回家,二人留下「執手尾」,往往忙到凌晨兩點多。由於早上六時就要回店鋪準備湯底,兩兄弟過去半年幾乎都留在店內睡覺。「淨係得新年放假嗰幾日有返過屋企,其餘日日都係拎桶水喺鋪頭沖涼,蓋張被就瞓啦,未離開過佐敦。」四哥輕描淡寫道。大哥看着難受,才豪花過萬租下對面街單位,讓兩位弟弟棲身,寧願自資一半租金。做老闆難,但做「打工仔」亦不容易。兩年前,大哥在日本電子零件公司當營業經理,月薪五萬,公司一句「你自己揀,出一半糧定係走?」他選擇離開;四哥原在澳洲做廚房,但無奈不諳英語,難有發展,唯有「死死地氣」回香港。曾經養大他們的順成麵檔因藍田邨清拆結業後,父親不久亦去世,再也沒人提起這麵檔。直至兩兄弟丟了工作,前路茫茫之際,才想起「不如做番雲吞麵」。「一開頭真係無諗過咁辛苦,以為做老闆唔使落手落腳,點知仲忙過打工!」生意難做,但他們也沒有後悔,「至少一家人做得幾開心呀!」大哥笑說。

開業資料(08/11)
租金$195,000Δ 裝修$700,000 入貨$45,000 雜費$30,000 總投資$970,000 Δ兩個月按金,一個月上期

營業資料(02/12)
營業額$220,000
租金$65,000
人工$70,000Δ
入貨$60,000
雜費$10,000
宿舍租金$5,250 #
盈利$9,750
Δ連同三兄弟(各支薪$10,000),共七名全職,一名兼職
#由大哥及公司各支付$5,250

壹點意見
◆劉森記第三代昌哥◆ •吃完麵不會口渴,味精下得少。但豬手南乳味不夠,雲吞餡內的肥豬肉亦太少,不夠香。 •現在裝修雖然感覺乾淨,但沒有特色,如果賣傳統應該裝修得懷舊一點,可考慮用餐枱紙介紹歷史,不用次次要老闆出馬。 •涼拌雲耳很好吃,既然用歷史作賣點,應該用「阿媽」教授的雲耳做招牌菜,就像我們的醃蘿蔔,可以吸引客人。 •不應該改做套餐,六座的雲吞麵單價仲貴我們一元,應該有得賺。以前我新鋪開張時,頭半年都要守,等客人接受。 •餐牌好亂,那麼多款式給客人挑,落單會很慢,我剛見到隔籬客人睇睇吓餐牌又改單。

老闆回應
「以前阿爸整嘅係多啲肥豬肉,但依家客人叫我哋落多啲蝦。餐牌改緊,用餐枱紙介紹鋪頭諗得過喎,之前試過擺易拉架喺門口介紹歷史,成效唔大。但真係唔敢唔做套餐,之前冇做真係試過午市一個客都無呀!」 ####


12年開鋪半年,陸續有藍田邨的舊街坊找上門。上週三,大哥(後排中)約了數名舊街坊回來「話當年」,不擅交際的三哥(後排左一)和四哥(後排左二)亦從廚房走出來拍照。


招牌雲吞麵,單售$23,湯用豬骨、羅漢果和大地魚等材料熬成,亦是沿用父親的做法。


94年
照片拍攝當日是順成最後一日營業,一眾熟客到場支持,相中幾名街坊,在上星期三晚也有到場。相中右二是Nelson(圓圖),他在佐敦工作,因行經店鋪而認出大哥,現一星期要去六座兩、三次,更叫埋舊街坊回來食麵。


當年順成雲吞麵的鋪位就在藍田邨六座地下,由父親一手打理,平時桌椅都開出樓梯口,街坊味濃。


餐牌上本沒有炸墨丸拼炸雲吞,「叫咪有囉,是但收廿八蚊啦。」大哥說,人情味服務,卻令小店營運添亂。


重開後的麵店改名「六座雲吞麵」,門口亦效法茶餐廳,放滿優惠套餐的易拉架吸客。


六座以歷史為賣點,但裝修卻是新派格調。麵店午市最旺,每日約可賣出一百六十碗雲吞麵,上月純利只有一萬元。


這天四哥煮粥煮爛煲,性情忠厚的他帽都未除,就到後街買煲,一時嫌這個手柄不安全,又嫌那個煲底不夠厚,二十分鐘後買到心頭好,開心得如同執到金。


淨牛腩,售價$43,因煮一煲牛腩要用上約五個小時,負責煮牛腩的三哥極力建議不賣牛腩。


三兄弟「膽粗粗」於佐敦食街白加士街插旗,同街已有麥文記、麥奀記等老牌麵家,亦有名店澳洲牛奶公司,競爭十分激烈。


麵檔由四哥和一位師傅主理,緊張的四哥不時會從玻璃望出來看客人的反應。


凌晨兩點多,三哥及四哥完成清潔及準備工作後,先到對面街單位洗澡,再回到店鋪,在狹窄的長櫈上睡覺,過去半年,除農曆新年外,晚晚如是。


涼拌雲耳,單賣$15,只需用鎮江醋、芫荽、蒜茸和麻油等拌勻即可,是媽媽教的菜式,是最受歡迎的小食。


劉森記麵家老闆劉發昌(右二)到六座試食後覺得食物質素不錯,但建議六座要突出鋪頭的歷史。

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