烹調的最高境界,不在乎你是否懂得煮珍禽海味,而是要有本事將平平無奇的食材化為神奇,令人垂涎,仲明唔?不如睇吓陳鋼師傅點樣將件豆腐變為黃金磚。記者:趙珮倩攝影:黃子偉V壹網: http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=731577網上示範留言電郵: mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

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陳鋼師傅(連鎖飲食集團總廚)入行 30年,由低做起,曾擔任酒店、私人會所及著名海鮮酒樓大廚,現負責連鎖飲食集團之管理工作、負責十多間餐廳之品質監督以及菜式設計。

煮題 脆卜卜佐酒小吃 放大圖片

 

軟殼蟹其實是指成長到了某階段換殼時捕捉回來的蟹隻,一般急凍食品店可以買到。

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軟殼蟹解凍後一定要吸乾水份,否則炸時很易會彈油。

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煎蝦餅用韭菜或韭黃也可,前者氣味香濃,煎出來會更加惹味。

脆皮黃金磚 放大圖片

 

00hr20min製作難度:★★★☆☆份量: 4人別以為是普通一件炸豆腐,師傅用了六種烹調粉來做成外皮,炸成無比香脆而內軟的黃金豆腐。

材料

生粉 400克、麪粉 310克、糯米粉 150克、澄麪 85克、雞粉 112克、泡打粉 38克、粘米粉 70克、鹽 25克、滑豆腐 1盒、七味粉少許

做法

1.把生粉、麪粉、糯米粉、粘米粉、澄麪、泡打粉、鹽、雞粉倒入碗拌勻成炸粉。2.將豆腐中間切開分切兩層,再切四刀,成八小件。3.將豆腐放入炸粉,輕輕撈勻,小心不要弄散豆腐。4.開大火燒滾油至 160℃,放入豆腐炸至金黃色,撈起瀝油,撒上七味粉即可。

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七味椒鹽軟殼蟹 放大圖片
軟殼蟹解凍時,千萬不要開水不斷冲,因好易令軟殼蟹的爪腳冲斷。

軟殼蟹解凍時,千萬不要開水不斷冲,因好易令軟殼蟹的爪腳冲斷。

00hr25min製作難度:★★☆☆☆份量: 4人炸軟殼蟹要好食,炸漿一定要開得稀稠適中,記得混漿時加入少許油,炸完效果會更鬆化。

材料

軟殼蟹 6隻、炸粉 180克、七味粉少許、雞粉/鹽各 1/3茶匙、水 120毫升、油 1湯匙

做法

1.將軟殼蟹浸凍水解凍後,除去蟹掩,輕輕按蟹身擠出水份,再以毛巾瀝乾水份。2.將炸粉加入水拌勻至糊狀,下鹽、雞粉拌勻,再下油拌勻至完全混合做成炸漿備用。3.開大火燒滾油至 180℃,軟殼蟹上炸漿,炸約 2分鐘至金黃色,撈起瀝油,撒上七味粉即成。

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大良煎蝦餅 放大圖片

 

00hr30min製作難度:★★★☆☆份量: 4人正宗的大良煎蝦餅是用河蝦來做,但在香港較難買到河蝦,用基圍蝦代替一樣美味。

材料

鮮蝦 300克、韭菜(切粒) 55克、雞蛋 3隻(拂勻)、雞粉 1茶匙、鹽 1/3茶匙、糖 1/3茶匙、生粉水少許

做法

1.開大火煲滾水,放入鮮蝦灼熟,取出去殼備用。2.雞蛋漿加入韭菜粒、鹽、雞粉、糖、蝦仁拌勻,最後下生粉水拌勻。3.開大火燒熱鑊下油,倒入蛋料,以細火煎至一面凝固後,反轉另一面煎香即可。

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翡翠墨魚餅 放大圖片

 

00hr30min製作難度:★★★★☆份量: 4人墨魚餅好彈牙又爽口,原來是加入了爽口的小棠菜碎,另外也可以用大白菜代替。

材料

墨魚膠 110克、小棠菜 3棵、鹽/雞粉各 1/2茶匙、甘笋粒 15克炸漿材料:炸粉 180克、水 120毫升、鹽/雞粉 1/2茶匙、油 1湯匙

做法

1.將炸粉加入鹽、雞粉拌勻,加水拌勻,再下油拌勻成炸漿備用。2.開大火煲滾水,下小棠菜烚熟,撈起,切碎粒備用。3.墨魚膠、甘笋粒、雞粉、鹽、小棠菜碎拌勻,放上碟鋪平。4.開大火燒滾水,放入墨魚餅蒸8分鐘,取出倒去多餘的水份。5.將炸漿淋上墨魚餅上,塗勻,放入已燒滾 180℃的油,以大火炸至表面金黃香脆撈起,切件上碟。

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