特級校對陳夢因對香港飲食界影響深遠,在還沒有相片的報紙年代,已在報刊專欄上大寫食經,而他當年的手稿經輯錄成書,成現今廚師找尋「失傳菜」的憑據。而盡得他真傳的二子陳紀臨,最近綜合爸爸教導的秘方,加上與太太研究的菜式,做成一本簡單省時省工夫的至省香港菜。記者:黃潔蓮攝影:譚盈傑

方曉嵐

其母是浙江紹興官宦之後,後移居潮州地區,烹調風格混合浙潮風味。

陳紀臨

陳夢因的次子,盡得父親的烹飪真傳,退休後鑽研中國飲食文化。

少年學廚 代父宴客

陳紀臨說自八、九歲開始已經自己煮早餐,到 16歲去美國留學時,除照顧自己一日三餐,還在餐館做廚師賺學費。到後來爸爸經常宴客,而他就成為必然的廚師了。那麼特級校對傳授了甚麼給你呢?「他說明白了道理就會做得好,即是濃淡應否配合,軟硬又可否配合呢,想通了,就一理通百理明。」他說這本食譜還想帶出家庭和諧的訊息,陳紀臨強調:「但凡會在廚房煮餸的,家庭關係都會好,我幾十年來都無嗌交。」他與家人都會在吃飯時談天說地,但現在的人與家人關係疏離,一餐飯可以維繫感情,絕對所言非虛。

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■陳紀臨與女兒及父親到陳氏宗祠參觀。

■陳紀臨與女兒及父親到陳氏宗祠參觀。

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■兩夫婦合著的《真味香港菜》$78,各大書局有售。

■兩夫婦合著的《真味香港菜》$78,各大書局有售。

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■孫國棟教授(左)與《文匯報》的李子誦(右)當年到美國探望陳父。(中)

■孫國棟教授(左)與《文匯報》的李子誦(右)當年到美國探望陳父。(中)

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■攝於 30年前,陳紀臨(左)與方曉嵐的大女兒出生時,與父親陳夢因(右)合照。

■攝於 30年前,陳紀臨(左)與方曉嵐的大女兒出生時,與父親陳夢因(右)合照。

 

少爺雞 放大圖片

 

01hr10min製作難度:★★☆☆☆份量: 4人少爺雞源於太爺雞,用廣東的滷水法和浙江的煙熏法做成。少爺雞就用了較方便的方法,棄用明火煙熏,改用現成的濃縮煙熏水,放入滷水中一起煮雞,省時方便得多。

材料

清遠雞 1隻、煙熏水 4湯匙、鹽 2湯匙、片糖 4片、老抽 6湯匙、生抽 2湯匙、酒 2湯匙、薑 10片、水 9杯滷水料:八角 2粒、花椒 30粒、小茴粉 1 1/2湯匙、肉桂粉/沙薑粉各 1湯匙 醬汁料:蒜頭 2瓣、醋/熏雞汁各 1湯匙、糖 1/2茶匙

做法 放大圖片

 

1.將八角及花椒放入煲湯袋內。其他滷水料放入煲,加薑片和水以大火煮滾,然後轉慢火煮 30分鐘,加鹽、片糖、生抽、老抽、酒和煙熏水用慢火煮至糖溶。2.把洗淨的雞放入( 1),雞胸向上,用大火煮至滾起,冚蓋熄火浸 5分鐘。3.再次開大火把熏雞汁再煮滾,把雞提起,讓雞腔內的汁流出,再次浸入汁中,熄火再浸 25分鐘。4.雞攤凉後斬件。將醬汁料拌勻,吃雞時蘸食即可。

貼士 放大圖片

 

煙熏水於 city'super有售。$22/103ml

辣蝦粉絲 放大圖片

 

00hr30min製作難度:★★☆☆☆份量: 4人這道菜是陳氏夫婦將川式乾燒明蝦與港式的茄汁蝦碌混合而成,全碟菜最精采是墊底的粉絲,盡吸醬汁與蝦的精華。

材料

中蝦 400克、粉絲 100克、茄汁 200克、桂林辣椒醬 1湯匙、薑茸 50克、葱 4棵(切粒)、蒜頭 6瓣(剁碎)、鹽 1茶匙、糖/酒各 1湯匙、油 1/2杯、麻油少許、水 1杯

做法

1.中蝦剪去蝦鬚、蝦腳,挑去蝦頭的沙囊。將背部剪開,挑去蝦腸。2.燒熱鑊下油,用中火把蝦煎香盛起。3.於同一鑊中加薑茸,用中火略炒,再加葱粒及蒜茸炒到出味,再加桂林辣椒醬同炒,加酒、鹽及糖用大火炒香。4.然後放入茄汁和水,煮至滾起時放入蝦再煮 1分鐘,將蝦盛起,汁留鑊中。5.將粉絲放入汁中,轉中小火煮至粉絲完全吸收醬汁,淋上麻油。6.將粉絲上碟,再排上蝦即成。

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貼士

粉絲不用先浸水,讓粉絲盡吸醬汁的味道。

油鹽水浸花甲 放大圖片

 

00hr15min製作難度:★☆☆☆☆份量: 4人這道菜雖叫「油鹽水」,但其實一粒鹽也不用加,全靠大頭菜與花甲的鹹鮮味搭夠。

材料

紅肉花甲 1斤、蒜頭 4瓣、陳皮 1瓣、大頭菜 1小片、粉絲 20克、紅辣椒 1隻、唐芹 1棵、胡椒粉少許、油 1湯匙、水 3杯

做法 放大圖片

 

1.花甲用鹽水浸泡 1小時去沙。陳皮浸軟切絲;大頭菜切絲;紅辣椒切碎;唐芹切段。2.燒熱深鍋加油,加蒜頭炒至微黃,加水轉中火,再加大頭菜、陳皮、紅辣椒、胡椒粉同煮 2分鐘,放入花甲和粉絲,冚蓋煮 2分鐘,加唐芹後熄火即可。

貼士

加入唐芹後要即熄火,否則唐芹會沒香味。

蝦子燴麪 放大圖片

 

00hr15min製作難度:★★☆☆☆份量: 4人蝦子燴麪傳到這代已經是第四代,由父親陳夢因煮給她兩個女兒吃,到現在由他倆煮給大女兒的女兒吃,每次都會吃兩大碗。

材料

生麪餅 300克、蝦子 2湯匙、薑絲 20克、葱 2棵(切絲)、蠔油 2湯匙、麻油 1茶匙、油 2湯匙

做法 放大圖片

 

1.用沸水把生麪淥熟,然後過冷河。2.起鑊加油,用中火爆香薑絲,加麪用筷子拌勻。3.然後加蝦子和蠔油炒勻,最後加葱絲和麻油拌勻即成。

貼士

生麪不要淥得過熟,過冷河可令麪條收縮,會更爽口。

後記

拍攝當日的早上,我擔起「買手」重任,結果紅肉花甲變黃肉花甲、中蝦變基圍蝦、生麪變乾蛋麪,還有買了蒜當葱,「點解唔係紅肉花甲?啲蝦咁細隻點挑腸?你唔知咩係生麪咩?」我知,不過我家附近的超市和街市只有這些錯體材料,不過憑陳氏夫婦的高超技術,也可把錯體菜煮成得體菜,味道一流,佩服!

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