區區這個頑固的順德佬幾十年來對鄉土風味的淡水魚不離不棄。以個人口味而論，對鯇魚、鱖(桂)魚的評價還在那些養殖海鮮之上。
一般人每嫌淡水魚有「泥腥味」，未經清水淨養的河魚倘以清蒸方法烹調確然有此弊，不過這些「泥腥味」不難清除，一經煎炸的工序，再以酒或適量香醋一烹立刻煙消雲散。
淡水魚市價遠較養殖海鮮為低，而且開刀零售，斤両多少由人，更符合家常便飯的經濟原則。
在「食在廣州」時代，筵席菜單也常見「五柳鯇魚」，「清蒸桂魚」。五六十年代香港也曾流行過「油浸筍殼」和「豉油王蒸生魚」，非如今日的海鮮一面傾斜。
古老食譜《美味求真》有「豆豉魚」之條：「用鯇魚腩要切大塊用些蛋麵拌勻下油鍋炸酥後用豆豉水不要渣同滾煁加縴頭兜勻上碟甚甘香」。
此法是以油炸及冶味豆豉辟除泥腥味，不過滋味略嫌單薄不夠豐美，賣相也亦過於平庸。
區區家廚常用「煎烹」方法不但較為健康而風味也有過之而無不及。
材料︰鯇魚腩一件（約十二両）、青紅椒各一隻、蒜頭兩粒、豆豉一湯匙、生抽一湯匙、削片糖一茶匙、紹酒二湯匙。
製法︰鯇魚腩切一吋闊件、加鹽一茶匙醃十五分鐘，吸乾水，候用。
青紅椒俱切粒，候用。
蒜頭及豆豉剁成茸、混和，候用。
魚腩撒上一層薄薄粟粉，排在鑊中以中小火煎至金黃色，灒紹酒一湯匙，盛起候用。
起鑊爆蒜茸豆豉，青紅椒粒、鯇魚腩回鍋，加清水一飯碗及生抽、削片糖，煮兩分鐘，加溫粟粉勾芡，灒紹酒即可上碟。
這「倚紅偎翠酥魚腩」不但絕無泥腥味，香濃的豉味加上微辣的刺激，滋味豐厚濃郁可口。
煎魚至表面金黃之時，泥腥味經已基本上消除，為了徹底完全去清殘留泥味，加紹酒一烹，不但辟味，更有添香之妙。
煎過的魚腩部分水分揮發更利於吸收豉椒汁的滋味，比上蛋麵油炸方法更為可取。
區區一向主張家廚應少用油炸或走油方法，一再翻用之油不但有損健康，對食品滋味也亦有損無益。
唯靈
洋名William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。
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