行了整年虎運，要新一年 Keep住虎虎生威個勢，過年前當然要食番餐「虎菜式」，除了有虎蝦，還有琥珀核桃、苦白菜、苦瓜等，加上師傅的精心烹，連苦瓜都變得又甘又甜，正一「虎盡金來」，來年定會勝今年！記者：吳韻菁攝影：譚盈傑
黃健欽師傅 放大圖片 
入行 30年，最拿手中式點心，現為彩晶軒行政總廚，著有《一盅兩件》食譜。
虎盡金來（凉瓜海皇蒸蛋白） 放大圖片 
虎年唔理行大運定係有啲霉，總之就要「虎」盡「金」來，今年金銀滾滾來。用海蝦來蒸蛋白，拌上苦瓜芡汁，味道甘香，口感滑嫩！
材料
海蝦 6隻、蛋白（拂勻） 4隻、忌廉雞湯 240毫升、鮮蝦（切粒）/帶子（切粒）/冬菇（浸軟切粒）各 40克芡汁︰苦瓜（切段去籽） 150克、生粉 1茶匙、鹽/雞粉各 1/4茶匙、糖 1/2茶匙、胡椒粉少許、水 120毫升
做法 放大圖片 
1.海蝦去頭、殼及腸，留尾，沿中間劏開，泡嫩油，備用。2.忌廉雞湯稍為煮暖後盛起，加入蛋白拌勻，開中火隔水蒸 5分鐘。3.鮮蝦粒和帶子粒汆水，備用。開中火，隔水將冬菇粒蒸熟，備用。4.將苦瓜、水放攪拌機打成苦瓜汁，盛起後加入生粉、鹽、雞粉、糖、胡椒粉拌勻。5.開中火將已下調味料的苦瓜汁煮至濃稠，加入海鮮粒和冬菇粒，淋在已蒸好的蛋白，再將已泡油的海蝦插上即可。
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虎兔躍蟾宮（蘆笋炒田雞腿） 放大圖片 
一聽個名，就知道要送虎迎兔，苦白菜即菊苣，是非常健康的蔬菜。食過虎兔躍蟾宮，新一年就會健健康康了。
材料
田雞腿 80克、鮮蘆笋（切段） 200克、蛋黃 1隻、薑（切片）/甘笋（切片）/鮮草菇（開邊）各 20克、木耳（浸軟） 8克、苦白菜葉 6片、紹興酒少許、雞湯適量醃料︰鹽/雞粉各 1/8茶匙、糖 1/2茶匙、薑汁酒 1湯匙芡汁︰鹽/雞粉各 1/8茶匙、糖 1/2茶匙、生粉 1茶匙、上湯 3湯匙
做法 放大圖片 
1.田雞腿用醃料醃 5分鐘，泡嫩油，盛起備用。2.鮮蘆笋用適量雞湯煨煮至熟；草菇、木耳汆水，盛起備用。3.蛋黃拂勻，隔暖油坐熱至凝固。混合芡汁材料，備用。4.燒熱鑊下油，爆香薑片，放入木耳、甘笋、鮮草菇、田雞腿，灒酒炒勻，加入芡汁，轉大火炒勻，放在苦白菜上即成。
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虎鳳戲游龍（蟹黃扒日本冲子參） 放大圖片 
虎蝦和冲子參都是非常鮮味，再用上湯去煨煮，用來佐飯最正。
材料
日本冲子參（已浸發） 2條、虎蝦 4隻、蟹黃 10克、小棠菜 4條、冬菇（浸軟） 2隻、雞湯 1杯芡汁︰鹽 1/4茶匙、雞粉 1/8匙、糖 1/2茶匙、生粉/蠔油各 1茶匙、雞湯 3湯匙、老抽少許
做法
1.虎蝦去殼、腸及頭，頭留用。將蝦肉切小粒，用刀壓爛，拌成蝦膠；蝦頭灼熟備用。2.小棠菜、冬菇、蟹黃分別用適量雞湯煨煮至熟，盛起備用。3.日本冲子參用適量雞湯煨煮 5分鐘，盛起備用。4.冲子參釀入蝦膠，大火隔水蒸 5分鐘，盛起備用。5.將芡汁材料拌勻，開中火將芡汁煮至稠身，淋於冲子參上。6.將虎蝦頭插入冲子參的其中一端，再伴以蟹黃、小棠菜、冬菇和熟蟹黃即可。
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琥珀玉鴛鴦（琥珀核桃炒帶子蝦） 放大圖片 
用琥珀核桃加上鮮蝦、帶子，炒成琥珀玉鴛鴦，賣相精緻，而且鮮味十足，配上釀入蝦膠的帶子，口感更有層次、更豐富。
材料
琥珀核桃 60克、帶子（大粒） 8粒、蝦膠 200克、三色椒共 80克、黑松露 20克芡汁︰鹽 1/4茶匙、雞粉 1/8茶匙、糖 1/2茶匙、生粉 1茶匙、清水 2湯匙
做法
1.三色椒切角，備用。混合芡汁材料，備用。2.帶子橫刀片成兩邊，釀入蝦膠，以大火煎 4分鐘至熟。3.燒熱鑊下油，放三色椒角炒熟，加入釀帶子、芡汁煮至稠身，再放入黑松露和琥珀核桃炒勻，上碟即可。
貼士 放大圖片 
釀好的帶子可用大火蒸 4分鐘來代替煎。 
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