經常聽人講煲湯要凍水落料，但亦有人話錯，到底邊樣至真呢？其實兩種說法都正確，今日由黎師傅解釋一下。煲老火湯主要靠熬兩小時以上令材料出味，所以材料要切大件，有助營養及味道慢慢滲入湯水，而肉類材料亦要先放入滾水灼半分鐘，去除雜質及血水，令煲出來的湯更清澈，材料加入凍水至蓋過材料，開大火煮滾後再轉中慢火，熬兩小時即可飲用。


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滾湯所需的時間較短，所以材料要切細塊才會更快出味，材料不用汆水，因為材料切得細，汆水會令養份流失，可將材料直接放入煮滾的水，滾後轉慢火煮 15分鐘，最後放入蔬菜等較易煮熟的材料，開大火煮滾，放鹽調味即可。

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黎耀成《大廚小貼士》作者；IVE酒店、服務及旅遊學系中菜廚藝導師

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