一芳日本料理食典：薩摩軍雞受罪　凌遲刺身－明星靚相大分享☆

食典：薩摩軍雞受罪　凌遲刺身

港人多只愛吃海鮮魚生，其實日本刺身食材包羅萬有。只怪日本三大走地雞之一的薩摩軍雞太嫩滑，慘遭凌遲之禍，一剮一削，雞胸肉和雞里肌變成刺身，簡單伴豉油芥末，鮮味已經直逼味蕾。記者：林佩婷攝影：陳盛臣Model：安婷

日本三大走地雞之一

得嚐雞肉刺身，多得「一芳日本料理」店主 David，他本身是餐廳設計師，本身愛吃，愛吃到自己開餐廳，「做餐廳設計，要顧及餐廳的主打食材做裝修主題，久而久之，我對吃也有點心得，剛好認識到日本東京料理店『一步』的朋友，最後我們合作，將雞刺身和雞串燒等帶來香港。」這高級居酒屋裝修多用木，桌子與桌子之間有一定距離，燈罩選用矜貴日本和紙，牆上有日本山水畫，窗邊更種了植物，用膳氣氛一流。

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■餐廳用木色作主調色，吊燈用日本和紙，燈光柔和。

■餐廳用木色作主調色，吊燈用日本和紙，燈光柔和。

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■一邊牆壁，有日本山水畫作。

■一邊牆壁，有日本山水畫作。

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■窗邊種植物，減低身處高樓的壓迫感。

■窗邊種植物，減低身處高樓的壓迫感。

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■坐吧位，最能欣賞到師傅手藝。

■坐吧位，最能欣賞到師傅手藝。

總廚松島龍彥，本身是正宗江戶壽司大師傅，精挑細選日本鹿兒島薩摩軍雞做刺身，「日本人視薩摩軍雞為當地三大走地雞之一，飼料是純天然穀物，連喝的水都是大館市米代川的天然河水，活動空間夠運動量多，所以肉質特別有彈性。」拼盤裏的雞胸肉和雞里肌，冷藏至-20℃由日本運來，保證新鮮，「即使是雞胸，肉質也很幼嫩，配薑茸和芥末豉油，可連雞皮一起吃，雞味非常濃郁。雞里肌即雞胸內側肉，配醃過的芥末葉伴吃，味道又截然不同。」拼盤內還有雞肝刺身，由於法例不准日本禽畜內臟入口，故選用本地走地雞雞肝，簡單燒炙表面，加酸汁吃，口感似鵝肝。意猶未盡，可追加砵汁雞片，即雞里肌配秘製酸汁，這次伴紅蘿蔔茸和葱粒吃，酸甜醒胃。

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■雞刺身拼盤$180

■雞刺身拼盤$180

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沒想過雞胸肉也可以如此滑溜。

沒想過雞胸肉也可以如此滑溜。

雞肝雞子每日限量十客

想暖暖肚，推介熱辣辣肉丸火鍋，雞骨加蔬菜慢火熬足一日成雞湯底，師傅在客人面前攪勻雞胸肉、雞翼肉、雞腿肉、內臟和雞蛋，逐一製成丸子放入鍋。湯濃味到不得了，啖啖精華，雞丸子極嫩滑，那口大葱有平衡濃烈味道之效，冬天吃更滋味。都說學無前後，達者為先，「一步」以串燒和雞鍋著名，為掌握串燒技巧，松島師傅也得親身飛到日本實習，學滿師回港，推出的一系列雞串燒吃得人滿嘴油香，「雞腿肉串燒浸過醬汁，燒完嫩而不韌；本地雞子先拖水再燒，顆顆圓潤無缺，入口爆開很過癮；雞肝燒至外脆內軟，入口即溶。」來貨有限，雞子雞肝每日限十客，賣完就無。不想吃太多肉？推介我的至愛菠菜生麩，用菠菜汁加麪粉做成，切件加醬汁燒，清淡蔬菜味，口感與香口串燒成強烈對比。除了雞，其他時令菜式也不少，當造北海道毛蟹可按客人要求炮製，清蒸起肉、壽喜燒、清湯火鍋或惹味鹽燒均可。愛魚生的你，必點叫 Sakura刺身拼盤，一盤有齊拖羅、鯖魚、北海道海膽、螺片和牡丹蝦，沒花巧，每口嚐到的都是十足鮮味。午市提供的上壽司盛拼盤，則有拖羅、油甘魚、甜蝦等多款雜錦壽司，再加蒸蛋和麪豉湯，豐盛到不得了。女生嗜甜，可來個精緻的一芳布丁，用雞蛋加北海道牛奶和忌廉做成，入口 Creamy重奶味，口感似吃雙皮奶；男生嗜酒，就來支日本皇室招待過美國總統奧巴馬的梵超吟純米大吟釀，在-15℃的酒桶內釀足五年，似足白酒釀法，米香味突出。

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■砵汁雞片$80