創意江南菜黑松露炒海蝦
有人說，創作是一條孤獨路，但亦有人樂在其中。像銅鑼灣新店「富哥譽江南」的大廚，將創意點子融入傳統的江蘇、浙江、上海及安徽菜之中，帶來不一樣的江南菜，同時又不惜工本，用上頂級鹿兒島極品黑豚肉、澳洲M3級和牛牛(月展)入饌，又大膽以意大利黑松露醬炮製經典的油泡蝦，若然乾隆王再世，會否被這新版江南菜吸引？
江南一帶風景迷人、物資豐厚，難怪當年乾隆王曾三下江南。江南菜同樣引人入勝，名菜多不勝數，剛於銅鑼灣加寧街開業的「富哥譽江南」，打正旗號賣江蘇、浙江、上海及安徽菜，負責主理的則是有30多年烹調江南菜經驗的陳志光師傅。而為了配合菜式主題，店內掛有許多以江南景致為題的手繪畫，並用上柔和的米白色主調，比一般中菜館舒適雅致得多。
和牛豚肉入饌
「富哥譽江南」前身其實是「富哥廚房」，據說由於富哥離職，店方於是將餐廳重新裝修，成為全新的江南菜館。除了換上陳師傅上陣外，餐牌亦由他重新設計。陳師傅曾是留園雅敍、金煌庭宴會廳、高爾夫球會中菜部的總廚，經驗老到，他最擅長在傳統菜式上加入新點子，但卻不失江南菜的精粹。陳師傅大膽選用來自意大利的黑松露醬、澳洲帶子等，炮製出由上海名菜賽螃蟹改良而成的黑松露芙蓉帶子，將原來只注重滑溜、鮮甜口感的一道菜式，變得香氣四溢。
陳師傅說，炒黑松露醬與炒蛋白一樣，火候最重要，否則既會令黑松露的獨特香氣揮發掉，味道還會變得苦澀。除了大膽嘗新外，陳師傅對選材也很講究，例如以澳洲M3級和牛牛(月展)、來自日本鹿兒島的黑豚肉代替冰鮮肉等，用來炮製出惹味的水煮牛(月展)和回鍋肉，令原本很家常的菜式變得矜貴。
刀工顯實力
擅用外國食材之餘，陳師傅對中國食材一樣善加利用。以桂花魚為例，地道做法多以家庭式醃製的酸菜來蒸製，藉醃菜帶出桂花魚的鮮甜肉質。而陳師傅就認為，這道菜最重要是魚肉鮮甜，因此他只會用活口的桂花魚，因為只有活口生劏的魚肉才夠彈性，之後會即時將肉起出，再用利刀削成薄片，最後切成幼絲走油。這道菜既講求刀工了得，火候還需控制得宜，才能做出幼滑嫩口的肉質。說回那醃菜，用的是來自雲南的紅菜頭，切成極幼絲後，以玫瑰露及其他味料處理過，味道甜甜的，鹹味適中不嗆喉，才能帶出桂花魚的鮮味。簡單一道菜已盡見大廚功架、廚藝與創意，值得用心細嘗。
查詢：2701 9800
Angela
黑松露海蝦球$148
將上海傳統的油泡蝦改用黑松露醬提香，原來的河蝦卻以越南頂級海虎蝦取代，更為鮮爽甜，沾上黑松露醬，更添貴氣。
入行30多年的陳師傅表示，中菜的煮法及選材近年不斷在變，舊菜新嘗成了潮流指標。
VIP用餐區的設計充滿宮廷Feel。
店子以柔和的米白色作主調，沒有大紅大紫的「娘」味。
鎮江三刀骨$98
三刀骨即一字排，肥瘦適中，不過分油膩。陳師傅認為傳統用沙糖、陳醋煮成的酸甜汁太單調，因此改用片糖、冰糖及沙糖帶出不同層次的甜味。
白切黑豚肉$78
這道蒜泥白肉改用黑豚肉及自家調配醬料炮製，豚肉入口明顯多了點甘香豬肉味，不錯。
龍鬚桂魚絲$288
桂花魚起肉後，切薄片再切成幼絲走油，肉嫩滑溜，伴雲南紅菜頭絲吃，鮮味滿瀉。
水煮澳洲和牛(月展)$88
牛(月展)盡收辣汁精華，很惹味！無辣不歡的，可要求加辣，辣汁除了可以拌飯吃，用饅頭蘸吃也不錯。
回鍋極黑豚肉$88
這道升級版回鍋肉，用上厚切的鹿兒島頂級黑豚肉，肉片肥瘦分明又甘香，佐飯一流。
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