要食物添美味，除了鹽、糖，還有很多味美有益的香料，例如中國人就喜歡加薑蒜、歐美人喜歡用香草，印度人更用上百味香料。

從營養角度看，香料何止令食物添美味咁簡單，近年不少研究都證實香料的抗氧化神效，更有指可抗癌。香料有幾好？今期就聽營養師陳勁芝解說。

美國註冊營養師陳勁芝

丙二醛　氧化副產品

要認識香料的神秘力量，首先要了解身體病變如何形成？

「好多時身體有毛病，如心血管病或癌症，或多或少都是因為身體細胞或血脂肪『過氧化』（lipid pre-oxidation）後的結果，例如當血液脂肪受到氧化，或低密度脂蛋白膽固醇（LDL）受到氧化，就容易造成心血管粥樣硬化。」營養師陳勁芝說。

血脂紊亂人士血液中脂肪過氧化程度會較高，而血液中及尿液中的丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量，就是檢測身體內氧化指數的指標。

丙二醛是甚麼呢？「它是脂肪過氧化後的副產品，當血液脂肪氧化後，此物質水平便會升高。」陳勁芝說。另外，丙二醛會與人體基因裏的物質產生化學反應，有可能造成基因變異，最終誘發癌症。

當肉類經煎、炸、焗、烤時，當中脂肪被氧化後會產生丙二醛。

3個套餐　測丙二醛

過氧化過程可以在身體內發生，亦可以在身體外進行。「血管中出現過氧化過程，就會產生大量丙二醛；平時過分煎炸肉類時，肉類中的脂肪過氧化，亦會產生較多此類物質，用來煎或炸食物的油亦會過氧化，產生大量丙二醛。」陳勁芝說。

為了減低身體出現氧化過程，科學家不斷研究，其中一項是如何減低體內的丙二醛水平。

紅酒、茶、蔬菜、生果含豐富多酚類物質，能對抗體內氧化過程早有研究證實。如果在進食含脂肪食物時，同時進食這些含豐富多酚類食物，或可降低高脂肪食物為身體帶來的危機。

於是有研究人員做了以下測試：多位人士分為三組參與研究，第一組進食套餐A即火雞肉加水，套餐B是火雞肉加多酚類食物，套餐C是火雞肉加一杯紅酒，火雞烹調前又加多酚類醃料。

結果發現：進食套餐A的人血液中的丙二醛含量升高近5倍，而進食B及C餐人士，血液內的丙二醛就沒有大變化，即食物中的多酚類，可抵銷脂肪為身體帶來的壞影響

火雞加紅酒的配搭，可以減低血液中的丙二醛水平。

香料人生小貼士

雖然上述屬小型研究，需要進一步大型研究才能確認進食香料對身體的抗氧化效能。但香料中含大量抗氧化物質，始終是不爭的事實。所以，大家如果從今天起多將香料加入食物中，絕對百利而無一害，因為不少研究都發現就算進食大量香料，對身體都不會有壞影響。

不同香料，抗氧化指數略有不同，大家可以參考附表。

如果從今天起就立意過香料人生，有以下幾點要注意：

1. 香料存放太久，味道會消失，抗氧化物質亦會減少，故陳勁芝提醒應兩年內用完，否則要丟棄。同時因應需要而個別購買，避免買香料套裝，以減少浪費。
2. 存放在陰涼地方，切勿放近爐頭。建議可以存放在雪櫃。
3. 想進食香料以得到抗氧化好處，應將香料納入日常烹調中，如果一年只吃一次香料，必定難享成果。
4. 高血壓人士應盡量少進食鹽，他們大可用香料代替。

香料漢堡抗氧強

另有一項漢堡扒研究，亦發現有趣結果：

「研究人員在漢堡牛肉內加入八種香料醃製，煎熟後檢測當中的抗氧化物質含量，結果發現煎完後仍有40%；煎熟後的漢堡肉內的丙二醛含量，有加入香料的比沒有香料的少72%；

而進食香料漢堡人士，其尿液中丙二醛含量，比沒有香料的少49%；

進食沒香料漢堡人士，血液中的丙二醛上升約30%；有香料的，丙二醛含量就沒變。」陳解說。

從上述研究結果得出結論，進食煎炸類食物後，體內的丙二醛上升，同時進食香料則可以抵銷其壞影響。

香料堡秘方：

250克低脂漢堡牛肉（含10%脂肪）
丁香粉（Clove） 0.5克
肉桂粉（Cinnamon） 0.5克
奧勒岡粉（Oregano） 3.0克
迷迭香碎（Rosemary） 0.5克
薑粉（Ginger） 1.2克
黑椒粉（Black pepper） 0.7克
紅椒粉（Paprika） 3.4克
蒜粉（Garlic powder） 1.5克

鹽2.5克
牛肉236.2克

香料抗氧化指數（每茶匙計）

肉桂粉Cinnamon 6,956ORAC

丁香粉Clove 6,603ORAC

奧勒岡粉Oregano 3,602ORAC

黃薑粉Turmeric 3,504ORAC

咖喱粉Curry 970ORAC

黑椒Black pepper 580ORAC

薑粉Ginger 518ORAC

百里香Thyme 407ORAC

紅椒粉Paprika
376ORAC