食譜青蟹炒年糕金針花木須肉詩禮銀杏蒸滑鵪鶉蛋　直跣入喉－明星靚相大分享☆

蒸水蛋，我由細食到大，但用鵪鶉蛋蒸出的水蛋的確未試過。姚師傅教路：「雖然鵪鶉蛋細細隻，但味道比雞蛋濃，可以蒸得好嫩滑，入口即化，同平時蒸水蛋的口感不同。」忍唔住偷食試一啖，滑溜程度足以直跣入喉，各位小心鯁親呀！記者：趙珮倩攝影：楊錦文V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=769535網上示範留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

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姚立（富豪機場酒店龍門客棧行政總廚）生於上海，其父親姚楚豪是上海十大名廚之一，自幼隨父學習廚藝。入行十四年，以巧手滬菜打出名堂，亦精通杭、川及粵菜。

煮題　簡易滬江菜年糕隔晚浸水放大圖片

要上海年糕煮到內外軟身，最好放入凍水浸一晚，第二天才煮更好。

金針菜泡溫水去苦放大圖片

金針菜本身有股淡淡的苦澀味，所以烹調前要將它用溫水浸泡，便可去除苦味。

銀杏必去衣去心放大圖片

銀杏的衣及心均帶有苦味，烹煮前一定要先將其去除，以免影響味道。

瓊漿燕菜放大圖片

00hr30min製作難度：★★★☆☆份量： 2人要確保鵪鶉蛋質感滑不留口，記住一定要用暖水打蛋，之後將表面的氣泡隔走，才拿去蒸。

材料

濕燕窩 38克、金華火腿絲 8克、冬菇絲/冬笋絲各 25克、鵪鶉蛋 2隻、老抽/鹽各少許、暖水 120毫升、高湯 250毫升、生粉水少許

做法

1.鵪鶉蛋打開，注入暖水拂勻，撇除泡沫後倒入碟中，加蓋後放入鑊，以大火隔水蒸 10分鐘後取出。2.另將燕窩放入鑊，以大火隔水蒸 10分鐘。3.燒滾水、下冬笋絲及冬菇絲汆水後盛起。4.另再開大火燒熱鑊，下高湯、鹽、冬笋絲、冬菇絲、生粉水兜勻，再下老抽、金華火腿絲推勻，淋上蛋面，最後放上燕窩即完成。

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貼士

拂蛋時一定要用暖水，蒸出來的鵪鶉蛋便可做到入口即溶的口感。

青蟹炒年糕放大圖片

00hr40min製作難度：★★★☆☆份量： 2人上海炒年糕不但炒得軟滑，且吸收了蟹汁的精華，特別美味。

材料

上海年糕 2條、青蟹 1隻（約 600克）、熟毛豆肉 10克、葱段/薑片各少許、海鮮醬 2茶匙、高湯 150毫升、老抽 1茶匙、糖/麻油各少許、生粉/生粉水各適量

做法放大圖片

1.將年糕切片，放入凍水中浸一晚，然後放入滾水中汆水後盛起。2.將青蟹斬件及清洗乾淨後，再撲上生粉。3.開大火燒熱約半鑊油至 60℃，放入青蟹件用大火煎炸 2至 3分鐘，待蟹轉金黃色即盛起。4.開大火燒熱鑊下油，加入葱段及薑片略爆，下海鮮醬炒香，注入高湯，將青蟹回鑊，下年糕、老抽及糖炒抽勻。5.然後收細火，加蓋燜 5分鐘至年糕完全軟身，下生粉水埋芡後，加入毛豆，淋上麻油炒勻即可上碟。

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金針花木須肉放大圖片

00hr30min製作難度：★★★☆☆份量： 2人豬肉絲炒得好惹味，配以金針和黑木耳絲同煮，口感爽中帶咬勁，吃時包上上海薄餅，特別有風味。

材料

金針菜 6條、豬肉絲 150克、黑木耳絲 38克、蛋白 1隻、海鮮醬 1茶匙、高湯 20毫升、老抽 1茶匙、薑米/糖/鹽/鹹餅乾碎各少許、生粉/生粉水/上海薄餅各適量

做法

1.豬肉絲加蛋白拌勻，下鹽及生粉拌勻醃 5分鐘。2.將金針菜和黑木耳絲分別加入適量熱水浸 15分鐘。3.開大火燒熱鑊約半鑊油至 80℃，放入豬肉絲，用筷子弄散，拉油後盛起。4.將鑊中炸油倒走，開中火，原鑊下薑米起鑊，加入海鮮醬爆香，放入豬肉絲、黑木耳絲、金針菜炒勻，下老抽、糖及高湯再炒至略收乾，以生粉水埋芡後上碟。5.以上海薄餅伴碟，最後撒上鹹餅乾即成。

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