好多人都以為曲奇容易做,其實箇中有不少學問,不同的手法、保持溫度、牛油的比例,稍有差池都會影響曲奇的質感。今日記者親自測試最新出的曲奇食譜《菓子學校餅乾&酥餅》,睇吓能否成功將入廚初哥調校成曲奇大師。記者︰黃家欣攝影︰黃子偉鳴謝︰ Mei Mei's Kitchen

挑戰者︰ Edwina(記者) 放大圖片

 

煮食初哥,平時負責採訪《私家廚房》一欄,睇多過做,嚴重缺乏實戰經驗。

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《菓子學校餅乾&酥餅》$60(各大書局有售)由辻東京甜品專門學校出品,內容包括 62款不同的餅乾及酥餅食譜,每款均有詳細步驟,相當仔細,就算初學者都覺得好易明。

西班牙傳統烤餅 放大圖片

 

02hr00min製作難度:★★★★☆份量: 4人這款難度最高,為製作出裂紋及超脆的口味,製作時要先烘乾麪粉的水份,而且不加雞蛋及忌廉等材料,由於濕度很低,雪過後亦很難搓成粉糰,必須用力壓實才吸模,灑糖粉時亦不可太厚,否則會令面層潮濕。

材料

低筋麪粉 100克、牛油(室溫) 60克、糖粉 40克、糖粉(裝飾用)適量

做法 放大圖片

 

1.麪粉過篩後置焗盤,放入已預熱 170℃焗爐,略烘至淡色,其間可取出略為翻動,使色澤更均勻,取出放凉備用。2.牛油打成稠身,加入糖粉拌勻,放入已放凉的麪粉,快速混合成麪糰。3.麪糰包上保鮮紙放入雪櫃冷藏 1小時。4.取出麪糰後,用擀麪杖輾平至 1cm厚,之後用圓模吸出餅形,再用隔篩薄薄灑上一層糖粉。5.將餅放入已預熱至 170℃焗爐,焗 25分鐘,即成。

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起源於西班牙的餅乾,所用的牛油份量比較少,更加不用落蛋黃等材料,出來的口感相當酥脆,面層出現乾紋裂痕的效果。

香草擠花餅乾 放大圖片

 

00hr50min製作難度:★★☆☆☆份量: 4人粉糰一定要打得夠軟滑,才可以唧出花紋,但切忌過度打拂否則會起筋。書中教唧心形的餅乾,形狀較難掌握,而且面積較小不能放太多果醬,所以改成唧出圓的的玫瑰花狀。

材料

牛油(室溫) 60克、糖粉 30克、鮮忌廉(室溫) 50毫升、呍呢拿油/果醬各適量、低筋麪粉 90克

做法 放大圖片

 

1.將牛油打成稠身,加入糖粉拌勻後,放入鮮忌廉、呍呢拿油、已過篩的低筋麪粉,攪拌均勻至柔軟狀。2.將已攪好的材料放入唧袋,唧出花形,放入已預熱 180℃焗爐焗 15分鐘。3.將烤好的餅乾取出,唧上果醬,再將兩片餅乾合上,即成。

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法文名字為 petits fours dresses,意思就是擠花餅乾,每件均相當的骰,是相當適合十五、十六世紀名媛淑女享受下午茶時,一口一件的小點。

新月形香草酥餅 放大圖片

 

01hr30min製作難度:★★☆☆☆份量: 4人做曲奇時,經常要將麪糰放入雪櫃冷藏,因為當中的牛油一旦溶化,麪糰便會失去彈性,很難搓成其他形狀,而且焗出來的餅乾亦會滲出油份及容易焗燶,變得不好吃!

材料

牛油 110克、低筋麪粉 125克、杏仁粉 65克、呍呢拿糖 40克、鹽少許、蛋黃 1隻、呍呢拿糖(裝飾用)適量

做法

1.麪粉、杏仁粉篩勻混合後,加入切成粒狀的冰凍牛油,用雙手將牛油與麪粉揉勻搓開,成鬆散、呈黃色的狀態。2.加入呍呢拿糖、鹽,用刮板混合均勻,再用刮板在麪粉中心挖一個淺的洞,加上蛋黃後,再將四周的麪粉蓋上去混和於一起。3.將麪糰放於枱上,用掌心向前推壓,反覆做多次使麪糰均勻並成順滑的狀態,分成兩份並搓成圓筒狀,壓成 1cm厚薄片,用保鮮紙包裹放入雪櫃冷藏 1小時。4.將麪糰取出,切成闊 1cm的條狀,每條用掌心搓成圓條形,再將兩端揑細成新月形,排上烤盤,放入已預熱 170℃焗爐焗 15分鐘。5.將裝飾用的呍呢拿糖放入碗中,酥餅取出後趁熱,放入碗中滾上糖粒,即成。

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源自奧地利的維也納,新月的形狀是為了紀念當年軍隊戰勝了多場土耳其戰事,於德國、匈牙利、捷克等地亦相當流行,德文名字為 Vanille Kiperl即是呍呢拿味的新月。

荷蘭烤餅 放大圖片

 

02hr00min製作難度:★★★★☆份量: 4人工序最為繁複,同時要處理雙色麪糰,切割時厚度要一致,否則賣相會大打折扣,將黏合好的麪糰略為冷藏,會黏得更牢固,亦較容易切割,所以這個步驟,不能省卻!

材料

白色麪糰︰牛油(室溫) 60克、糖粉 40克、蛋黃(室溫)/蛋白各 1隻、呍呢拿油/鹽各少許、低筋麪粉 100克啡色麪糰︰牛油(室溫) 60克、糖粉 40克、鹽少許、蛋黃(室溫) 1隻、低筋麪粉 80克、可可粉 20克

做法 放大圖片

 

1.將麪粉過篩,再將另一份麪粉連可可粉過篩。2.先做白麪糰,將牛油打至稠身,加糖粉拌勻,放鹽、蛋黃、呍呢拿油、低筋麪粉打勻後,包保鮮紙。3.做啡麪糰,將牛油打至稠身,加糖粉拌勻,放鹽、蛋黃、混合可可粉的低筋麪粉打勻後包保鮮紙,連白麪糰放雪櫃略雪。4.取出麪糰,將白麪糰壓平後以 2:1比例切開。大塊麪皮壓成 1.5cm厚長方形。啡麪糰做法一樣。5.在大塊的白麪皮底掃蛋白,放上啡麪皮黐合,放雪櫃冷藏;另將小塊麪皮各壓成約 2mm厚薄片。6.取出黏合好的麪糰,切去頭尾,再切成 1.5cm闊的條狀。將兩條麪皮條黐合成格子狀,其餘做法一樣。7.於壓成薄片的麪皮上掃均勻蛋白,包着黏合好的格子麪條,切去多餘部份,包保鮮紙冷藏 1小時後,取出切成 1cm厚小塊,放入已預熱 170℃焗爐焗 20分鐘,即成。

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圖紋來自歐洲流行的西洋棋棋盤,又稱為棋盤餅,入口香脆,伴隨可可及呍呢拿香氣,不會太甜。

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