《黑天鵝》妮妲莉寶文榮登奧斯卡女主角寶座，全靠其心魔日哦夜哦，港人買燒鵝也心魔作祟：「唔該，我要左髀。」愛左棄右其實很蠢，因為左右髀一樣嫩滑。記者：徐務研攝影：陳陶鈞、林栢鈞Model


其他副刊影片 買少見少炭爐燒鵝 放大圖片
燒鵝半隻$180<br/>鵝皮肉質嫩滑，不會吃到滿口油， Paris：「真的比一般燒鵝多一份炭香。」

燒鵝半隻$180鵝皮肉質嫩滑，不會吃到滿口油， Paris：「真的比一般燒鵝多一份炭香。」

「裕記大飯店」由 1958年開業至今，炭爐燒鵝五十年不變，這店在清遠自設鵝場，凌晨劏鵝作檢疫後，早上就運往香港，然後立即用粗鹽、幼砂糖、五香粉及乾葱頭等醃料往鵝肚裏塞，醃六小時在鵝身掃上麥芽糖，俗稱「上皮」，再放在風乾場四至五小時，把鵝身吹乾，燒出來的鵝才夠鬆化。基於香港政府停發炭牌，坊間只能採用煤氣爐烤鵝，只有如「裕記大飯店」這些老店，才繼續持有炭牌，老闆華姐：「用炭爐炮製的正宗燒鵝好吃不好看，因為油都被逼出來了，鵝會變得瘦小點，炭火也會令其色澤不一致，但鵝隻有炭香，也焗走了多餘脂肪，吃起來不致太油膩。」原來靚鵝是不可以貌相的。鵝一身是寶，各部份都可入饌，必點豉油皇灼鵝雙腸，雙腸即鵝腸及鵝粉腸，師傅用針筒細心地清洗鵝腸內的糞便，再用秘製豉油皇醬汁灼熟，配銀芽及韭菜平衡油膩感。坊間的鵝腸一般都去肥膏，這兒卻保留，肥膏豐腴，明知肥死也吃得心甘情願；鵝粉腸相當珍貴，一隻鵝只有兩吋長粉腸，入口即溶甘香味美。究竟左右鵝髀誰好吃？登登登凳，開估！華姐說：「以前農家留意到黃昏過後，鵝休息時會右腳獨立，左腳縮起，因而說左腳肉較嫩滑，用來作一個噱頭，其實左右髀根本無分別。」

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■醃好後上皮，再放在這風&#20094;場吹&#20094;鵝身，燒出來的鵝皮才夠鬆化。

■醃好後上皮，再放在這風乾場吹乾鵝身，燒出來的鵝皮才夠鬆化。

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■用炭爐烤出來的鵝，看起來比較瘦身，色澤不會均勻，但皮脆肉嫩有獨家炭香。

■用炭爐烤出來的鵝，看起來比較瘦身，色澤不會均勻，但皮脆肉嫩有獨家炭香。

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酒釀鵝肝$50<br/>每天來貨二百隻鵝，只選三十至五十個上乘鵝肝，一隻鵝只能做到兩客。中國鵝肝比外國鵝肝沒那麼肥膩，加酒泡浸十八小時，酒香十足。

酒釀鵝肝$50每天來貨二百隻鵝，只選三十至五十個上乘鵝肝，一隻鵝只能做到兩客。中國鵝肝比外國鵝肝沒那麼肥膩，加酒泡浸十八小時，酒香十足。

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尖椒鵝腸鵝心$60<br/>灼熟的鵝心、鵝肝用爆香的蒜頭及尖椒快炒，最後配少許指天椒，香辣惹味。

尖椒鵝腸鵝心$60灼熟的鵝心、鵝肝用爆香的蒜頭及尖椒快炒，最後配少許指天椒，香辣惹味。

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豉油皇酌鵝雙腸$90<br/>帶&#30528;肥膏的鵝腸坊間少見，怕肥？鵝腸不肥，不如不吃！

豉油皇酌鵝雙腸$90帶着肥膏的鵝腸坊間少見，怕肥？鵝腸不肥，不如不吃！

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椒鹽腎球$60<br/>鵝腎用蒜頭、指天椒及秘製醬汁快炒，香辣爽口，送酒一流。

椒鹽腎球$60鵝腎用蒜頭、指天椒及秘製醬汁快炒，香辣爽口，送酒一流。

 

裕記大飯店（ 2491 0105）地址：深井深康路 9號

人等鵝每轉只出十隻 放大圖片
招牌原隻燒鵝髀$72<br/>採訪當日親證人等鵝場面，知道尚有十五分鐘才出爐，街坊也說：「哦，都唔係好耐&#21867;。」

招牌原隻燒鵝髀$72採訪當日親證人等鵝場面，知道尚有十五分鐘才出爐，街坊也說：「哦，都唔係好耐啫。」

買鵝和追女仔大概一樣，要「等」才矜貴，「天鴻燒鵝飯店」老闆余先生自滿地說：「永遠只有人等鵝，沒有鵝等人。」他招積得起，皆因這店選用佛山黑鬃鵝，鵝皮豐厚油份多，燒出來皮脆甘香，由佛山即劏即運，絕不用冰鮮貨，用秘製香料醃製，上皮後風乾六小時，放入爐燒約五十分鐘即成。「燒鵝放凉了皮就不脆，我寧可花時間多燒幾轉，也不願一次過燒完後放凉。」他堅持限量燒製，下午五時後約每小時出一轉，每轉只有十隻，保證客人買到最新鮮滾熱辣的燒鵝。燒味好吃香口，老一輩卻總嘮叨：「加了色素，不健康。」余先生卻說：「我的燒味無加鬆肉粉和色素，用醬料及生抽醃，再掃麥芽糖猛火燒，即會現出紅彤彤的天然顏色，絕對滋味又健康。」我最愛其燒腩排，嫩肉夾着薄薄一層肥膏，半肥瘦最滋味。談到左髀比右髀好吃這說法，夥計即眉頭皺：「哪有這麼多左髀？」余先生解釋：「六十至七十年代，香港貪污風氣尚盛，當時警察吃飯多數不付賬，人家問付了賬沒有，則說：『左髀。』作為『畀咗』的暗號，其實左右髀同樣好吃，根本沒分別。」

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■老闆余先生，斬鵝快刀手是也。

■老闆余先生，斬鵝快刀手是也。

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1.上皮後必風&#20094;六小時，確保鵝皮燒得香脆。

1.上皮後必風乾六小時，確保鵝皮燒得香脆。

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2.風&#20094;後放入爐中燒約五十分鐘，每爐只出十隻。

2.風乾後放入爐中燒約五十分鐘，每爐只出十隻。

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3.所有燒味不放色素、鬆肉粉及味精，保證健康。

3.所有燒味不放色素、鬆肉粉及味精，保證健康。

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燒腩排每份$40<br/>半肥瘦，肉質口感豐腴，表面的蜜汁和焦香味，吃到我舔舔&#33079;。

燒腩排每份$40半肥瘦，肉質口感豐腴，表面的蜜汁和焦香味，吃到我舔舔脷。

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滷水鵝掌翼例牌$55<br/>用細隻的黑鬃鵝掌入饌，肉質滑溜，用白滷水浸過夜，很入味。

滷水鵝掌翼例牌$55用細隻的黑鬃鵝掌入饌，肉質滑溜，用白滷水浸過夜，很入味。

 

天鴻燒鵝飯店（ 2474 8849）地址：元朗建業街 88號仁義大廈地下 D舖


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