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三浸老雞　一焗回春

今日終於有活雞賣，不過聽雞農話，今次重出市場的雞，以超齡雞為主，肉質較韌，要想老雞回春，原來只要將雞放入滾水中，以細火慢煮 10分鐘，再開大火煮至滾起，熄火焗 10分鐘，將雞浸熟後浸冰水，雞肉就會回嫩！記者：陳芷慧攝影：林栢鈞

烹飪導師 Eddie Chiu 放大圖片

擁有超過 20年廚師經驗，曾於利園酒店、九龍香格里拉酒店等任職廚師，精通中西菜式。

老雞宜燜煮 放大圖片

雞隻一般飼養 60-90日便可推出市場，但活雞禁售已過三星期，這批原來的適齡雞已變老雞，骨略硬、肉略韌，不能吃嗎？其實這批年長雞，味較濃且更耐煮，只要以燜煮方式烹調，又或將雞浸熟，老雞也可回春！

妙手浸雞Step 1：反複三浸　均勻受熱 放大圖片

煲滾水，放入雞，讓水份充份注入雞腔，拿起，讓水流出，重複三次，使雞內外受熱平均，就能內外一起熟透！

Step 2：滾起浸熟　肉質嫩滑 放大圖片

雞胸向下放入煲，以大火煮 5分鐘後，轉細火煮 10分鐘，冚蓋開大火再煮滾，熄火焗 10分鐘，讓湯汁將雞浸至熟，再浸冰水中。

香辣柚子蜜雞絲凉拌 放大圖片

這個以生果為主的雞絲凉拌，味道特別，鹹香的魚露令柚子蜜味道更突出，勁正！

材料

西梅（切粗絲）/士多啤梨（切絲）各 12粒、青瓜（切絲浸冰水） 80克、雞 1隻浸雞水：八角 2粒、薑片 4片、葱（切段） 2棵、粗鹽/雞粉各少許、水 3公升　醬汁：柚子蜜 8茶匙、暖水 60毫升、青檸汁 20毫升、魚露 6茶匙、指天椒（切碎） 4隻

做法 放大圖片

1.煲中加水，下薑片、葱、粗鹽、八角、雞粉煲滾後，放入雞，拿起，重複此步驟三次。2.將雞放入浸雞水中，開大火煲 5分鐘，轉細火煲 10分鐘，冚蓋再開大火至滾起，熄火，焗 10分鐘，取出浸入冰水中。3.撕去雞皮，依順直紋切成絲，備用。4.柚子蜜加暖水拌勻，下青檸汁、魚露、指天椒拌成醬汁。5.西梅、青瓜、士多啤梨、雞絲拌勻，淋上醬汁，上碟，完成。

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碧綠蠔豉雞鬆 放大圖片

爆過的雞鬆，加上濃香蠔豉，夾着清脆生菜和炸粉絲，每一啖盡是滿足。

材料

蠔豉（切粒） 6隻、雞腿（切粒） 1隻、冬菇（浸軟切件） 3朵、薑粒/糖各少許、馬蹄（切粒） 4粒、粉絲（已炸）半束、蒜茸 1茶匙、紹興酒 2湯匙、蠔油/生抽各 1 1/2茶匙、西生菜葉 5片冬菇調味料：生粉/油/糖各少許蠔豉調味料：雞湯 2湯匙、紹興酒 1茶匙、薑片 2片醃料：生粉/鹽/糖/胡椒粉/麻油各少許

做法

1.雞腿粒下醃料拌勻，醃 15分鐘。冬菇及蠔豉分別加調味料拌勻，以大火蒸 10分鐘至腍身。2.燒熱鑊下油，下雞粒爆香至八成熟，盛起瀝油。3.原鑊爆香蠔豉、薑、蒜茸、冬菇、馬蹄略炒，雞粒回鑊，灒紹興酒，下糖、蠔油、生抽，炒至乾身，盛起。生菜上放炸粉絲及炒香的雞鬆，完成。

栗子燜雞 放大圖片

栗子燜雞用上雞味濃郁的老雞，炸後再燜腍，皮脆肉嫩！

材料

雞（斬件）半隻、水/雞湯各 100毫升、栗子肉 20粒、薑 10片、蒜茸 1茶匙、冬菇（浸軟切塊） 3朵、生粉水適量、葱段 1棵醃料：生粉/糖/鹽各 1 1/2茶匙、紹興酒少許　調味料：紹興酒 2湯匙、生抽/蠔油/糖/老抽/麻油各 1茶匙

做法

1.雞下醃料，醃 15分鐘。栗子加水，以大火蒸至腍身。2.燒滾油熄火，下雞件拌炸至半熟，盛起。3.熱鑊下油，爆香薑、蒜茸、冬菇，雞件回鑊，下紹興酒、雞湯、栗子煮至滾起，轉細火，下生抽、蠔油、糖、老抽燜 7分鐘，下生粉水至收乾水份，加葱、麻油，放上煲仔，完成。

貼士：燒滾油後熄火才放雞件，以油溫將雞炸至半熟，可保雞肉滑溜。