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17歲開始行船的李俊兒 Edmond，一年間已環遊地球一圈；但行船三分險，於是 18歲便回頭上岸，毅然轉行做餅房新丁，一做便二十多年。當日的大力水手，今日的酒店甜品總廚，繼續乘風破浪創新糕。記者：趙珮倩攝影：伍慶泉

李俊兒 Edmond

入行超過 20年，先後於多間五星級酒店餅房任職，現為逸東酒店糕餅總廚。對朱古力食材尤其情有獨鍾，最拿手做糕餅。 07年奪得香港國際美食大獎糕點比賽（專業組別）的創意甜品銅獎。

行船悶到爆 放大圖片

■ Edmond（左） 14歲入讀航海學校，要讀三年才可畢業做水手。

Edmond笑言因讀書不成， 14歲便到赤柱航海學校受訓 3年，畢業後即到貨輪當水手，負責日常機房維修、吊繩索、睇風向……行船生活可以用一個悶字來形容，他說：「試過連續 38日未見過陸地，最難忘是一次在太平洋上颳起 12級風，隻船 15度角搖擺，海浪有幾層樓咁高。」

上岸做餅廚 放大圖片

■於香港國際美食大獎糕點比賽，奪創意甜品銅獎。

見到船上不少水手 60歲還要離鄉別井， Edmond意識到做水手不可做一世，於是經姐夫介紹，到酒店餅房做學徒由零開始，「那時對整甜品沒有特別興趣，只當打份工，邊做邊學，但做了幾年，發覺自己做的甜品有人留意和欣賞，便好有滿足感，就越想追求更高層次的水準。」07年 Edmond加入逸東酒店擔任餅房總廚，無心插柳下參加了國際美食比賽，更奪得創意甜品銅獎， Edmond自謙﹕「自問水準唔算高，只是盡能力做到最好，希望透過比賽吸取更多經驗，日後有同事再參賽，也可給予意見嘛！」

榛子薄脆朱古力餅 放大圖片

4hr00min份量： 2個製作難度：★★★★★香滑慕絲加薄脆和軟綿蛋糕，有齊三重滋味。

材料

海綿蛋糕：蛋白 90克、糖/蛋黃/麪粉各 40克、杏仁粉 60克、糖霜 70克薄脆餡：榛子醬 120克、黑朱古力 60克、牛油薄脆 100克朱古力慕絲：黑朱古力 160克、谷咕粉 20克、蛋黃/糖各 80克、水 160毫升、魚膠片 12克、忌廉 400克

做法

1.先做海綿蛋糕，糖加蛋白以中速打 10分鐘至光滑企身。2.杏仁粉、糖霜及麪粉過隔篩後拌勻。3.蛋黃坐暖水以中速打至淡黃色，倒入（ 1）及（ 2），順同一方向輕拌勻，放入焗盤掃平，撒上少許糖霜，放入預熱至 160℃焗爐焗 12分鐘。4.現做薄脆餡，黑朱古力坐熱水拌溶，加榛子醬及牛油薄脆拌勻，平均鋪於（ 3）上。5.現做朱古力慕絲，魚膠片浸冰水至軟身；忌廉以快速打至半企身後冷藏。蛋黃坐暖水以中速打至淡黃。6.糖加水煮溶至剩 1/3，加入（ 5）中打勻後攤凉。7.黑朱古力坐熱水拌溶，下谷咕粉拌勻，倒入 1/4已打起忌廉略拌，加魚膠片、剩餘忌廉及（ 6）拌勻成慕絲，倒上（ 4）掃平後雪 2小時即成。

貼士 放大圖片

將蛋白打到企身，即是倒轉不會跌下。

Pavlova脆糖餅 放大圖片

2hr00min份量： 10個製作難度：★★★☆☆Pavlova是傳統俄國甜品，蛋白以低溫慢焗成外脆內軟的糖餅，相傳由俄國舞蹈家帶到澳紐，流傳至西方國家。

材料

蛋白 120克、糖 200克、粟粉/呍呢拿油各 1/2茶匙、醋 1茶匙

做法 放大圖片

1.蛋白用中速打 5分鐘。2.粟粉和糖混合，慢慢加入（ 1）中，繼續打 8分鐘至啞色稠身。3.將醋和呍呢拿油混合，倒入（ 2）中拌勻後放入唧袋，唧入圓模內至九成滿後脫模。4.預熱焗爐至 110℃，放入（ 3）焗 1小時 45分鐘，勿用大火焗，否則蛋白會爆開，伴以生果及忌廉同食。

意式紅茶奶凍 放大圖片

2hr30min份量： 6杯製作難度：★★★★☆意式奶凍做法十分簡單，也可以咖啡代替紅茶包，味道隨個人喜好。

材料

奶 100毫升、忌廉 400毫升、糖 60克、魚膠片 10克、紅茶包 3包

做法 放大圖片

1.魚膠片浸冰水至軟身。2.將奶、忌廉及糖倒入煲以細火煮溶。3.將茶包略浸濕，倒入半份（ 2）浸至奶轉啡色，取出茶包，加入半份魚膠片拌溶。4.另外半份（ 2）加剩餘魚膠片拌溶。5.將（ 3）注入杯至 1/3滿後雪 30分鐘至凝固，取出注入（ 4）至半滿，再雪 30分鐘至凝固，餘此類推做出 3至 4層奶凍，放上生果即可。