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炸豬扒，聽落好似好簡單，但人炸我炸，永遠好像不夠師傅炸得外脆肉嫩。要做到肉質鬆軟，外面鬆化，原來唔懶得，一定要用刀背剁完再拍兩面，鬆軟又易入味，還有絕招「餅乾碎」！一於炮製這款上海炸豬扒，歡送世博的結束。記者：趙珮倩攝影：梁細權V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1053246睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦 放大圖片

方海鍵（隱世廚神）正宗上海人，本身是酒店行政人員，入廚 14年，對烹飪有濃厚興趣，說得出的上海菜都難不倒他，強項有陳皮蝦、糖醋骨、上海炒年糕、酸辣湯等。

煮題　上海街頭小食粟粉黏力不易散 放大圖片

做薯餅時宜以粟粉代替生粉，因粟粉黏力較生粉強，煎時就不易散開。

春卷先煎摺口 放大圖片

煎春卷時，可將摺口的一面先放向鑊中，定型後便不易散開。

豬扒要入雪櫃醃 放大圖片

醃豬扒最好放雪櫃雪最少 1至 2小時，這樣才夠入味。

酥炸豬扒 放大圖片

00hr20min（不計醃肉時間）製作難度：★★☆☆☆份量： 6人平時炸豬扒多是用麪包糠，但鍵哥教大家用餅乾碎上皮，炸出來的豬扒零舍鬆化。

材料

豬肉眼 500克、 EDO餅乾碎 100克、蛋黃 1隻醃料：糖 2茶匙、紹酒/生粉各 1湯匙、蛋白 1隻、鮮醬油 3湯匙

做法

1.將肉眼切約半吋厚塊，然後用刀背拍剁幾下，再拍打兩面。2.將豬扒加紹酒、鮮醬油、蛋白、生粉、糖用手撈勻，包保鮮紙，放入雪櫃雪 1至 2小時。3.將豬扒蘸上蛋漿，再均勻地拍上餅乾碎。4.開大火燒熱油至 120℃，放入豬扒，調中火炸 3至 5分鐘至金黃色撈起即可。

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以餅乾碎代替麪包糠，效果會更鬆化，而上了餅乾碎的豬扒不可用高溫油來炸，否則餅乾碎燶掉，豬扒仍未熟透。

薯仔餅 放大圖片

00hr30min製作難度：★★☆☆☆份量： 8人正宗的上海薯餅通常都不會加入其他材料，但原來加入了肉碎一併搓勻，做出來味道更甘香豐富。

材料

薯仔 2個、肉碎 280克、葱粒 4湯匙、薑粒 1湯匙調味料：鹽 1茶匙、胡椒粉少許、粟粉 3湯匙

做法 放大圖片

1.煲滾水，放入薯仔烚 30分鐘，攤凉後除去外皮，用手搓爛。2.在薯茸中加肉碎、薑粒、鹽、胡椒粉、粟粉、葱粒，用手撈勻後，再搓成約兩吋半的圓餅。3.開中火燒熱鑊下油，下薯仔餅，煎約 5分鐘至兩面金黃色即可。

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海鮮酸辣湯 放大圖片

00hr45min製作難度：★★★☆☆份量： 6人港式酸辣湯多以豆瓣醬來調辣味，但正宗的上海酸辣湯卻只會用胡椒粉來調味，酸辣味剛剛好。

材料

海參（已發） 300克、蝦仁 50克、金華火腿（切絲） 15克、冬笋（切絲） 120克、雞胸肉絲 100克、豆腐（切絲） 200克、雞蛋 1隻、帶子 80克、雲耳（已發切絲） 70克、冬菇（切絲） 6隻、薑片/葱各適量調味料：清雞湯 250毫升、鹽 1茶匙、鎮江醋 6湯匙、胡椒粉/麻油/葱粒少許、生粉水/紹酒各適量、水 1公升

做法

1.將雞肉切片再切絲；帶子切粒；蝦仁切粒。2.將海參洗淨，然後切條。3.開大火煲滾水，下薑、葱、紹酒、海參、帶子、蝦仁，待滾起後撈起，略冲水備用。4.另再煲滾水，下冬笋絲、冬菇絲、雲耳絲、雞肉絲一同汆水，撈起。5.將雞湯、 1公升水倒入煲以大火煮滾後，加鹽調味，放豆腐絲、已汆水的材料、海鮮料、金華火腿絲煲至滾起後轉細火，下雞蛋滾成蛋花，下生粉水拌勻。6.最後下鎮江醋、胡椒粉、麻油拌勻上碗，撒上葱粒即成。

上海春卷 放大圖片

包上海春卷菜餡可用紹菜或椰菜，用椰菜口感較乾，用紹菜則會濕潤點，可隨個人口味選擇。

材料

紹菜 500克、雞胸肉 200克、春卷皮 12塊、冬菇（切絲） 10隻、冬笋（切絲） 150克、水 100毫升調味料：鹽 2茶匙、麻油 2湯匙、生粉水適量、糖/蒜茸/雞粉各 1茶匙醃料：糖 1茶匙、鹽 1/2茶匙、生粉少許

做法

1.將紹菜切碎。雞肉切片再切絲，加入糖、鹽、生粉撈勻。2.開大火燒熱鑊下油，下雞肉炒熟後，再下冬菇絲、冬笋絲炒勻備用。3.原鑊爆香蒜茸，下紹菜，灒水，加蓋煮 1-2分鐘至軟身後，下鹽、糖。4.再下將已炒過的材料，下雞粉，以生粉水埋芡，再下麻油拌勻盛起攤凉。5.將適量的餡料包入春卷皮捲起。6.燒熱油至 130℃，將春卷摺口的一面放向鑊中，半煎炸兩面至金黃色後盛起。

可以豬肉代替雞肉，吃起來較有質感。