早前有個日本師傅看不過眼，因歐洲充斥着不少劣質壽司，為了保住大和民族的國粹，決定在英國開設首間壽司學院，傳授正宗日本美食。香港有美食天堂之譽，但經過時間的洗禮，現在吃到的東西未必是正宗之物，可能是變種錯版。點心是本土特色食物之一，有師傅指生炒骨加菠蘿做法已係變種。記者：王震遠 攝影：譚盈傑、王震遠Model： Hazel@ GME鳴謝：蓮香居（ 2156 9328）味中味餐廳（ 2395 1882）
沒有正宗菜
對中餐飲食文化了解甚深的人氣廚師周中師傅指，現時菜式味道的改變，跟時勢變化有關，「可能是因為毛利，或是因客人的需求而作出遷就。例如四川蝦仁，當年我們所做的就會有椒粒、蒜茸和薑等，但現在只加辣椒粒和豆瓣醬就完成。」香港的中菜已經改變不少，要是越洋到外國中餐館，「變質」情況更嚴重，「因為外國的洋人不懂中餐文化，很多中國人移民去那邊做廚師，可以把印象中吃過的味道，覺得差不多就煮出來，將文化改變。」小記在中餐館的餐單上永遠有個迷思，總弄不清生炒骨和咕嚕肉的分別，周師傅一語道破，「現在叫生炒骨也好，菠蘿咕嚕肉也好，都是菠蘿生炒骨，好像沒分別，以前會分生炒骨用腩排，加青椒和紅椒去炒，沒用菠蘿；而咕嚕肉是肉，一般用脢肉，是半肥瘦的。」中餐做法經常改變，也可跟師承制度有關，「跟師傅學習正宗後，很多人會自創新派菜，其實本身都是同宗，只要有人讚就行，我想沒有正宗那回事。」
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■周中師傅
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正宗霸王雞以上湯煮汁淋雞註：莊先生說客家人的霸王雞才正宗，但有餐館只灑上油和豉汁上面
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正宗梅菜扣肉扣肉要先炸再炒註：有餐館會省去炒的步驟，只用醬汁撈
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傳統生炒骨製法：用腩排加上青椒和紅椒去炒，不加菠蘿，不用脢肉
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■羅漢上素正宗要有三菇六耳，現在的大多只有竹笙、冬菇、鮮菇和笋。
紅燒翅要加豬油豬皮
除廚師的秘方，還受當時食材供應所局限，「就如以內臟做食材的炒八珍，炒豬雜，因為這個年代沒人食內臟，就沒那樣食物出現。」周師傅覺得在香港改變得最離譜的菜式，就是不少素館都有的羅漢上素，「羅漢上素正宗的應該要有三菇六耳，現時常見的只有竹笙、冬菇、鮮菇和笋，數不出三菇六耳材料，且桂花耳在港已經很難找。」有時改變未必是壞事，亦有舊不如新的例子，「以前紅燒翅做法較注重濃度，會加入豬油和豬皮，煮成膠狀，口感較稠。現時煮翅不會加入豬油，就沒有那麼膩，口感比較清爽，就是改良版比原裝更好吃的例子。」
年輕人愛吃快餐
食物菜式是活的，會跟着時代走，味中味餐廳的負責人莊先生，指菜式改良是有必要，「現在很多菜式都改良過，又不能說它們錯，因為不少後生仔的口味已經改變。以前的人喜歡吃些有骨香的東西，現在的後生甚麼都要起骨。」年輕人貪新忘舊，傳統的未必會合口味，「例如要煮得清淡些，但我們就盡量保持傳統煮法，以迎合老一輩和年輕食客。」正宗有時未必好，客人的口味才是最重要，「有次我試過用正宗方法煮生炒骨，但年輕一代不太接受，因正宗的味道較濃味，會加蒜茸，後生仔不喜歡，認為現在的更好。」
廚房 40人減至 12人
莊先生除了是老闆，間中亦是座上客，「我覺得現在很難找到有正宗菜的餐館，若用以前的材料就沒競爭力，賣得貴亦沒人幫襯。」經濟低迷催化了整個行業的萎縮，「現在的飲食文化跟以前很不同，現在注重快餐式，食物價錢還停留在二十幾年前，但人工和租金等成本則上升，若要做到以前的水準，需要投放很多人手。」莊老闆憶述當年在酒家吃一碟乾炒牛河要 28元，想不到二十幾年後的今天，價錢還是一樣。「初入行時，一個廚房可以養活三、四十人，現在一個大廚房只得十二、三人，當然做不到當年的工夫出來。以前炒一個菜，分不同的人手和崗位去做，現在只有 1個人，所以香味跟以前不同。」
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■味中味餐廳負責人莊先生
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■廚房人手縮減由煮食方法偏向快和精簡，菜式味道和做法因而有所改變。
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■日本師傅神田裕行在英國開辦壽司學院教正宗日本菜。
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灌湯餃變湯灌餃 放大圖片 
■蓮香居點心部主管黎明師傅
上酒樓吃點心，是不少人享受天倫樂的指定動作，但吃點心時，又是否知道放進口裏的東西是名門正派抑或變種貨，蓮香居點心部主管明師傅指出，現時最超錯的是灌湯餃，「以前的灌湯餃跟現在的很不同，以前灌湯餃是吃皮和餡，但現在的灌湯餃主要是喝它的湯。早期灌湯餃不是用湯浸，上枱時有兩塊鐵片盛着，還會附上一碟浙醋和薑絲。」外貌大不同，就連內餡亦大翻新，「在餃的中心不是全濕，口感是多汁，因為用了大菜，不像台灣那樣，內裏全是湯。從前是貴價點心，所以用料較精，有蝦肉、瑤柱、蟹肉、鮮菇等餡料，不像現在的叫『湯灌餃』不是正宗的灌湯餃。」
八十年代變種湯灌餃
明師傅繼續指出，「外邊的『湯灌餃』，應該叫高湯魚翅餃，用料要靚，用比上湯更好的高湯，是很珍貴的點心。但有人因為做特價點心，會隨意用些雞粉開滾水做湯底。」正宗的灌湯餃雖未失傳，但對於 80後來說就有點陌生，「七十年代香港還有正宗灌湯餃，但到八十年代，香港人有了消費能力就出現變種灌湯餃，茶樓要做些高級點心去迎合客人，慢慢推出高湯魚翅餃，慢慢又改名變成灌湯餃。」變種成因還離不開一個錢字，「正宗的一碟賣兩件，每件賣的不會很貴。但現在的一盅一件，同樣以特點來計算，利潤就有兩倍了。後期因為要增加毛利，惟有美化菜式，加個湯盅，灌入靚湯，坦白說，湯已經不是那回事。」
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■正宗的灌湯餃非煮好了再灌湯，用上蝦肉、榣柱、蟹肉、鮮菇等作餡料。
灌湯餃（有蝦肉、瑤柱、蟹肉、鮮菇、大菜等餡料，無湯多汁，附浙醋和薑絲，每籠兩件）
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■以湯浸魚翅餃充當灌湯餃。
湯灌餃（高湯加魚翅餃，一盅一件）
雞球大包無雞蛋
有些懷舊經典點心如雞球大包，雖沒失傳，但餡料就可能有些改變，「最正宗的大包，應該要有差不多整個籠般大，餡料最重要是有雞蛋，現在很多已沒加蛋。」雞球大包的出現原來有段古，「早期的雞球大包，是給勞工階層作早餐，一定要『抵食夾大件』，所以材料是肉和蛋，還有高蛋白質的食材和麪粉，才能應付每天的工作量；還有雞蛋可以填充到包的大小，因為雞蛋價錢夠平。」其後有人偷工減料，直情不用雞蛋，「我想可能製造的工夫較煩，要蒸熟再去殼，於是製作開始馬虎，有人只加蛋黃或用鵪鶉蛋。又可能來貨貴，便改用其他材料，如叉燒變火腿。」要達到正宗的神髓，明師傅亦有心得，「正宗的雞球大包，都是有豬肉、雞蛋等，還有包要夠大。不過大包對現在的老闆來說是不受歡迎，因份量太大，客人吃一個就飽，所以越做越小。」用料對食物的質素也很重要，選錯就是做錯，「我認為最錯是肉料改用了雪藏貨，因肉料是很重要，但不少茶樓因要做特價貨而用雪藏肉。」
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■正宗雞包先要抵食夾大件，餡料一定要有肉和蛋。
雞球大包（一籠一件，以豬肉和雞蛋作餡）
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■餡料改用雪藏肉，且體積細小。
雞包（多用雪藏肉，以蛋黃或鵪鶉蛋和火腿作餡，有時不加蛋）
炸雲吞扮錦鹵雲吞
雞球大包換去餡料中的雞蛋，有人索性換去錦鹵雲吞的錦鹵皮，「現在外邊做的錦鹵雲吞好多都不是正宗，以炸雲吞代替，用春卷皮做錦鹵雲吞是亂來的事。」兩種皮的口感不同，一吃便知龍與鳳，「錦鹵雲吞炸起來皮很鬆化，雲吞會有泡的，因正宗錦鹵雲吞用上專用的皮，需要跟廠商專門訂做，後來有人用薄身雲吞皮包大一點的肉，附上甜酸汁，其實這叫炸雲吞，吃起來是香脆。」明師傅說，「正宗的雲吞皮很大餡很小，那甜酸汁用了八珍料去做，主要是用內臟、蝦和叉燒製成。」出現點心改頭換面的情況，明師傅認為或許跟主管有關，「因為經營時，老闆不能拿出很多工資和資源給主管，貨源就不會那麼好。有時亦因主管沒見過正宗菜式，甚至連上湯和高湯都不懂分，所以做主管亦應該有這方面的認識。」
正貨 放大圖片 
■錦鹵雲吞應用上錦鹵皮，吃起來口感鬆化，皮上要有泡泡，蝦肉餡料佔很少。
錦鹵雲吞（專屬外皮鬆化，皮大餡小，以內臟、蝦和叉燒製成作餡，附八珍製甜酸汁）
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■炸雲吞不會用上錦鹵皮，只要炸春卷的薄皮，口感較脆。
炸雲吞（用春卷皮包大一點的肉，附普通甜酸汁）
Q&A 認清三菇六耳Q1 在香港能否考核到國內認可廚師資格？
中華廚藝學院負責人袁小姐
報讀中華廚藝學院的課程，可有一試兩證。除得本地認可資格，更可獲廣東省勞動保障局認可的廚師資格認證，級數比香港高一級。
Q2 在中華廚藝學院和在餐館跟師傅有何分別？
周中
中華廚藝學院有香港政府的認可，可以學到不同的菜系和基本技巧。但跟師傅學藝一開始就已經在工作，可以更快了解到食物、器皿等特質，豐富了實踐經驗。
Q3 正宗羅漢上素的三菇六耳是指甚麼？
周中
菇是指冬菇、鮮草菇、蘑菇；六耳則指木耳、榆耳、黃耳、石耳、桂花耳和砂耳。 
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