走尾釀 Duck No臊
踏入新的一年，一定要大魚大肉賀一賀才有衣食，今次吳師傅教大家烹調不同的飛禽來煮餸，讓大家可以大啖大啖吃！其中陳皮大鴨是客家傳統菜式，入味肉腍，不過記住切走鴨尾，才不會有臊味！記者：徐務研攝影：李玉梅、劉永發V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=2638124睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦 放大圖片 
吳永皓（紅廚總廚）現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。
煮題 飛禽大咬
放大圖片 
走尾無臊煮鴨前要切走鴨尾，不然就會有臊味。
放大圖片 
蒸出油份米鴨比較多油份，一定要蒸耐一點，以逼走其油份。
放大圖片 
陳皮去濕因為鴨肉偏凉，加陳皮、薑及酒，可中和鴨的凉性。
陳皮大鴨 放大圖片 
這是客家筵席菜，調味方式就是典型的鴨汁製法，味道非常惹味，而且鴨肉一點都不韌，味道一流！
材料
米鴨（約 1 1/2斤） 1隻、陳皮（浸軟） 1個、芫荽 1両、冬菇（浸軟） 12朵、矮腳白菜 1/2斤、生粉水適量調味料：老抽 2湯匙、冰糖碎/生抽各 1湯匙、紹興酒 3湯匙、胡椒粉 1茶匙、雞粉 2茶匙
做法 放大圖片 
1.將老抽、冰糖碎、生抽、紹興酒、雞粉、胡椒粉拌勻。2.米鴨切走鴨尾，將鴨開胸，壓成板鴨狀，下已拌勻的調味料，抹勻鴨身。3.鴨肚內塞入冬菇、芫荽、陳皮，將鴨翻轉，開口向下。4.煲滾水，放入米鴨，加蓋，隔水蒸最少 1小時，取出鴨汁留用，原隻鴨上碟。5.煲滾水，加白菜灼熟，放鴨邊伴碟。6.鑊內加入鴨汁、生粉水，以大火煮滾，淋上鴨面即成。
放大圖片 
放大圖片 
貼士
此菜式以軟腍為準，蒸製時間寧長莫短。
黃酒雞 放大圖片 
原是婦女產後的補品，客家人視之為家常小菜，皆因他們喜愛自製黃酒，因利成便！嫩滑雞件配上陣陣酒香，食完整個人也暖和起來！
材料
雞（斬件） 1隻、薑 10片、雲耳（浸軟） 1両、雞蛋 4隻、黃酒 600毫升、雞湯 1/2杯調味料：豉油/雞粉各 1湯匙、糖/生粉/麻油各 1/2湯匙、胡椒粉 1茶匙、水少許
做法
1.雞件加入豉油、糖、雞粉、生粉、胡椒粉、麻油、水拌勻，備用。2.開大火燒熱鑊下油，下雞蛋，鑊邊再落少許油，煎熟後，收細火將蛋翻轉，轉大火煎熟，盛起備用。3.原鑊加薑片，以大火爆香，加入雞湯、雲耳煮 5分鐘，加入黃酒煮至微滾，放入雞件、蛋，加蓋煮滾，熄火焗 3分鐘，再開大火煮滾，加蓋熄火焗 5分鐘即成。
放大圖片 
放大圖片 
貼士
煮雞千萬不能大滾，要浸焗雞肉才會嫩滑。
葡式鵪鶉 放大圖片 
此菜式源自葡國，原材料為豬手，用上鵪鶉後效果不俗，紅腰豆和蘑菇都非常入味，鵪鶉也很嫩滑！
材料
鵪鶉（連皮） 2隻、紅酒 1杯、蘑菇/番茄湯/紅腰豆各 1罐、洋葱（切碎） 1個、乾蒜/牛油各 1湯匙、香葉 10片、煙肉（切碎） 2片、生粉水適量
做法
1.開細火燒熱鑊下牛油煮溶，加入洋葱碎以大火炒散，加煙肉炒勻，再加乾蒜炒香。2.加入鵪鶉、紅酒、番茄湯、香葉、蘑菇炒勻，加蓋轉中細火煮 20分鐘，收細火焗 10分鐘。3.開蓋，取走香葉，加入紅腰豆，煮滾待紅腰豆入味後，加生粉水將醬汁收至稠身，上碟即成。
放大圖片 
放大圖片 
貼士
紅腰豆可用乾貨，但要先煲腍，還是用罐頭產品較簡單。 
留言列表
