每次訪問物理博士，他們口頭禪總是：「學物理，是因為幾乎任何事都可用物理解釋，與我們生活太有關了。」這次遇上化學博士，說法一樣：「例如有極性、無極性，與生活太有關了，為何吃麻辣火鍋喝冰水不解辣？為何用蛋白打鮮忌廉，以膠碗盛着卻打不成，用瓦碗就得？」記者：何兆彬攝影：伍慶泉、陳陶鈞模特兒： Boo@Zmodel.com
其他副刊影片 物以類聚 放大圖片 
■現代教育化學科老師 Dr. Kwong
阿 Sir咁考我，我自然 O晒嘴，不懂得回答啦。「其實說到尾，這就是物以類聚。」現代教育化學科老師 Dr. Kwong說：「一般有機性的物質，可分為有極性（ polar），與及無極性（ nonpolar）的，有極性也就是所謂水溶性，無極性即油溶性。因為分子構造不同，有極性的物質，例如水，分子一頭是正，另一頭負的，所以一粒分子與另一粒分子能連在一起。」簡化的說，油性的東西只能用油性的解，水性的就用水性，兩者不相往來。 Dr. Kwong提醒，當我們平日遇到生活問題，想一想簡單的原則：油性的東西必須用油性的解，水性的就用水性的解。「早前有朋友打來問我，『我的衫沾了唇膏，用水洗得掉嗎？』那你想一想！唇膏能溶於水嗎？不能！那用水自然洗不了。」但凡事有例外，「例外的就是中國墨汁，它並非有極性又非無極性，用甚麼方法都是洗不掉的，因為那是純正的碳。不過墨汁又不同西洋墨水，墨水只是染料，那是水溶性的，洗得掉。」
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■水（有極性）的結構：中間紅色為負極，藍色為正極。
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■無極性的分子，當中的電子分佈得比有極性的更對稱，分子兩端不分正負極。
膠碗油性打不成忌廉 放大圖片 
一開波 Dr. Kwong提到「用膠碗盛載忌廉打唔起蛋白」，記者平日不進廚房，哪裏懂呢。請教老師，他首先提到：膠碗表面是有一層油迹，是怎麼洗都洗不掉的，也就是說，膠碗是無極性的（油溶性的）。「平日我們要打鮮忌廉是由蛋白打出來的，而蛋白是有極性的分子，當這些分子拉成一層薄膜，中間內藏空氣，就成了鮮忌廉。但打的過程要注意，第一，不能混和蛋黃，因為蛋黃屬於無極性（油溶性）的物質，一旦混和就打不成忌廉了；二，容器也很重要，用玻璃、鋼或一般瓦的都沒有問題，但若你用膠碗，通常都打不成忌廉，因為膠碗無論你怎洗它，它表面總還是有油迹的，這是由於油迹令你打不成薄膜。」在打忌廉這件事情上，有極性的蛋白，一旦混進了無極性的蛋黃，馬上就報廢了。記者試過，果然混了點蛋黃，或用膠碗都是打不成忌廉的。
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■先用膠碗盛了蛋白，哎，打蛋殼時唔小心打到少少蛋黃 㖭，試吓打唔打到忌廉先！
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■打打打，打到手軟都只係有少少泡浮面，成不了鮮忌廉。
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■再來用瓦碗，今次好小心，蛋白清清白白。
「明白這一點，有時看電視，你就知道有些廣告是騙人的。例如有廣告聲稱你在臉上擦了維他命，就會消滅黑眼圈！維他命是水溶性的，其實是不能穿透過人臉的油層的。」
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■打呀打，摩打手打了十零分鐘，變成全白，多泡。再打，更白！鮮忌廉已成。
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■瓦碗、膠碗兩個實驗比較。
切勿用酒送藥
從理解水溶性（有極性）和油溶性（無極性）這科學原理，除了能明白打蛋、洗唇膏印外，更與我們的飲食大有關係。 Dr. Kwong：「去吃麻辣火鍋，有沒有發現當你辣得想噴火時，就算喝成杯冰水，都無法解辣？那是因為麻辣火鍋的辣是來自那一鍋辣油，是無極性的，你用水又怎能解去油的辣呢？」那辣該怎解？ Dr. Kwong：「有火鍋店會放些麻油出來，你吃這些麻油解辣就快多了！除了麻油，喝奶也一樣，比喝水有效得多，因為牛奶裏有油份。至於有人喝酸梅湯來解辣，那的確也是有效的，因為酸能解去辣椒素。」同樣與飲食有關，是以此道理來思考為甚麼要用水來送藥，「很多藥丸，特別是用膠囊包着的藥丸都是油溶性的，這樣的設計，是為了讓藥丸不要太快溶化，甚至設計成到了胃部都未溶化，最好到了腸部才溶。若你之前吃了火鍋，或一胃都是油，那麼藥丸可能一到胃就溶化了。有些人用可樂送藥丸吃，可樂其實可以把膠囊溶掉的！更可怕，是有人用酒來送藥丸吃，你要知道，酒精是一樣很特別的東西，既非水性，又非油性，但兩者皆可溶合，於是你一用酒送藥，藥未下胃就溶化了，藥性吸收得特別快，人也可能中毒！我就有朋友因用酒送藥，要馬上送院，很大件事！」他提醒，吃藥前必須知道自己胃裏面有乜！「我晚上吃藥，早上吃東西就開始小心了。聽說有些人啪丸，為了慳錢，就一邊啪一邊飲酒，因為感覺特別 high，用了酒嗑藥的量不需要 take這麼多，但效果一樣強，但如你明白上述道理，咁搞法是很容易丟性命的。」
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■酒還酒，別混藥吃！
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■可樂能溶掉藥丸膠囊，送藥吃一樣會出事。
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■酸梅湯能解辣，但不因為它有油性，而是因為酸能解辣椒素。
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