香港人熟悉的醬油，離不開豉油及蠔油；不過，我的冰箱裏，通常會有日本蠔油、大孖即𡃁生抽，以及一支台灣西螺丸莊的黑豆蔭油膏
台灣出產的醬油非常出色，尤其是西螺這個地方，號稱台灣醬油王國，它屬於濁水溪沖積平原，水質好，氣候適宜，自古以來出產的醬油芳香濃稠，風味獨特。西螺丸莊就是當地一間百年名店，他們的蔭油膏，用黑豆、鹽、糖及糯米調製而成，質地濃稠似蠔油，做一樽，用近十公斤黑豆，煮熟後發酵180天。不添加人工色素、香料、防腐劑，絕對食用安全。價格較高，產量少，可謂台灣醬油中的極品。台灣人很喜歡用它來煮餸。香港賣的，分杰身的蔭油膏及較稀的蔭油清兩種。我愛蔭油膏味道香濃，比生抽少一點鹹，煮素菜或撈麵一流。靚的醬油可以令一個平平無奇的餸菜彈跳出來，像這個豆腐冷盤，豆腐本身味道清淡，加了蔭油膏調成醬汁，味道複雜有層次，吃過一次便要encore！
材料（2人用）
1. 日本博多屋絹白豆腐：1盒(city'super) 2. 日本絹黑芝麻豆腐：1盒(city'super) 3. 炒香黑芝麻：少許 4. 葱粒：4條，留少許作裝飾 5. 薑粒：2厚片，留少許作裝飾 6. 油：2湯匙
調味醬材料
1. 原黃糖：1茶匙 2. 皮蛋蓉：11/2隻壓爛 3. 麻油：2茶匙 4. 台灣丸莊蔭油膏：11/2湯匙 5. 日本富士牌頂天蠔油：2茶匙 6. 大地魚蓉：11/2茶匙
做法
1. 放油於小鑊裏，小火燒熱後，爆香薑茸、葱粒15秒，熄火。 2. 趁熱加入調味醬材料。先放糖，然後皮蛋蓉及其他，攪勻。 3. 把做好的豆腐醬放入雪櫃冷藏1小時至凍。 4. 吃時先將豆腐水倒去，用乾淨毛巾吸乾水分，小心放在碟上，淋上冷凍豆腐醬，撒上少許已炒香的黑芝麻、薑粒、葱粒，完成。
貼士
大地魚粉市面有很多，如果不怕煩，最好還是自家製，到上環海味街大間海味店，買整條大地魚。先撕出魚肉，用少許油，低火把大地魚炸至金黃，吸油後，舂爛即成。香濃味道跟現成的不能同日而語。
食譜•自家醬凍豆腐
六年前，好客的畫家朋友Nancy邀請了江獻珠老師、大師公及我等多人到她家晚飯。Nancy充滿藝術家的個性，就算是煮同一個餸，每次用的材料、擺盤也不一樣。這晚最令我們驚喜的就是這味冷盤：黑白凍豆腐。請想像一下，一隻白色大圓碟上，放了四件方形豆腐，左上及右下是黑胡麻豆腐，另外兩角是白色豆腐，豆腐上鋪了一些薑茸及皮蛋醬汁，豆腐的四周及上面擺了幾束小黃菊，真是賞心悅目，味道亦奇佳。數天後問她的醬汁用了甚麼材料，她竟然記不得！我就憑着當晚的記憶寫下這個食譜送回給她。Cheers, Nancy！
大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食── 買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。
City'super • 銅鑼灣時代廣場地庫 • 2506 2888 ####
丸莊螺光黑豆純釀原汁蔭油膏$108 (city'super)
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