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香港人年輕一代已不知「蓑衣」是何物。「蓑衣」者是往昔農村以乾葵葉製成的粗糙「雨衣」，五十年代香港掃街清潔工人仍然沿用。「蓑衣雞絲」其實是蕹菜雞絲，以蕹菜菜薳狀如簑衣故名。這個夏令菜，不但菜名新奇，口味也別樹一幟，酸甜香辣，甚醒胃刺激。八十年代初出版的《順德菜精選》有載：

蓑衣雞絲
用料雞肉300克，蕹菜500克，瓜英100克，糖醋100克，喼汁10克，茄汁10克，青紅辣椒絲50克，蛋清10克，葱欖15克，濕生粉、胡椒粉、紹酒、薑米、蒜茸、味料各適量。

製法 1. 把雞肉切幼條，加入鹽2克拌勻，先上蛋清，再拌濕生粉。蕹菜莖略掰開若干節，並揑破莖幹，使易於吸味，然後放入沸水中略焯，以減低草酸含量。 2. 燒鑊下油，放下蒜茸爆香，接着下蕹菜，加入一半辣椒絲調味，下一半喼汁、茄汁、糖醋，以濕生粉勾芡，撈起，放在碟上。 3. 再燒鑊下油，把雞絲拉油，撈起濾油，把油傾回油盆，利用鑊中餘油，下蒜茸、薑米爆香，隨即下雞絲、瓜英、調味，加入剩下的辣椒絲、糖醋、茄汁、喼汁，用濕生粉勾芡，加葱欖、包尾油炒勻，蓋在蕹菜面。

蕹菜分「水蕹」與「旱蕹」，前者較為粗壯，不過莖幹較硬，一般把頭段棄去。旱蕹莖幹幼嫩可用率高故向為食肆重用。這個菜風味高下的主要關鍵在於酸甜味是否適口，糖醋品質與比例十分重要，區區一向慣用蘋果醋與蔗糖，比例為六份醋加四份糖調成糖醋，酸甜平衡味道不錯。

唯靈
洋名William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。 ####

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