當有人告訴你,你最愛吃的麪包不是真正的麪包,你可會嚇親?麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒,大講真正的酸種麪包之道;跟她同樣天天「養麪包」的,還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂,東唱西和,同倡自然發酵麪包的世紀回歸。記者:馮敏兒攝影:陳盛臣Model﹕ Jessica@Fame
其他副刊影片 酸種麪包才是真麪包!
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」,麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料,但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少,例如全麥麪包,必下 E105焦糖色素,它只是全麥,卻不代表健康;即使用上有機材料,也可能會下各種麪粉改良劑,令麪包脹得更大,又或防腐劑令其不易發霉等,用的都不是天然的原材料,在她而言,可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
本土氣息+時間的味道
酸種 Sour Dough究竟是甚麼?它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰,從前的人每次做這樣的活酵母麪糰,總愛留一點點做「種」,老酸種做出來的包別有風味,一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種,但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌,它做出來的麪包跟澳洲原種,風味已不一樣,這就是酸種的魅力! Bella說:「現代人時間貧窮,當大家都欠缺時間,一個酸種麪包的矜貴,正在於它經過長時間發酵得來。」
麪包不用搓 放大圖片
「做麪包從來不用搓,其實只要把水和麪粉混在一起,令麪粉產生張力,引出麪筋就可以了,搓過頭反而會把麪筋搓壞,令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃,用低溫令筋慢慢長出來。」她更說,「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量,你亦注定會失敗,因為每一種麪粉的吸水能力都不同,必須自己調節;一般而言,水的份量是麪粉重量的 60%,但你不需要準確量度,憑感覺吧,當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」
酸種=一份水+兩份麪粉 放大圖片
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
酸種是要養的!如要從零開始做一個母酸種,一份水加兩份麪粉及二十克糖,放空氣中發酵,每天重複加上相同的份量,要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了,也要繼續餵養,最少每三天一次,給它兩份麪粉和一份水,室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。
即做酸種提子肉桂卷材料: 放大圖片
酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許
做法: 放大圖片
■加上手打忌廉果醬食得!
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1.把所有材料混合成 麪糰。
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2.把 麪糰輕輕壓平拉闊,噴點水,再灑上肉桂粉和少許糖,捲成條狀。
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3.用膠刀把條狀 麪糰切件。
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4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
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5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
Bella用料推介 放大圖片
■ Newman's Own有機提子乾($66/a)
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■左起:綠創意有機 Spelt小 麪粉($26/b)、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉($59/a)
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■ 麪包酵母粉($20.5/c)
這是麪包!工作坊
馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊:費用:$230(連茶點、材料費及 10年酸種等)地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵: mailto:mapopo.farm@gmail.com備註: 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊; 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」,詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com
a.康源( 2545 2286)b.綠創意健康店( 2882 4848)c.百佳超級市場( 2606 8658)
四季酸種用提子水發酵 放大圖片
遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說:「一旦嚐過酸種麪包的滋味,就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種:「這個酸種五歲大了!」四季的母酸種,是把提子浸水十日發酵,將五十毫升發酵水混和五十克麪粉,等廿四小時後起泡,之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養,待酸種較為成熟,才改以每十二小時餵養一次,最少五至七天母酸種才會成形。
麪粉法日合璧 放大圖片
■四季雖無 麪包專櫃,但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到,還可外賣。
閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家,三本著作正在坊間熱賣中,他對麪粉亦很有研究,「麪粉就像紅酒,會受土壤、陽光、雨水等因素影響,同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後,找出法日合璧的最理想組合,日本牌子的麪粉佔 60%,因它含有 80%的高水份,很濕很黏,所以不能用機器,所有工序必須用人手完成,我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味,日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」
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■閔言樂說:「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程,厚厚的爆邊和皮很脆,包肉仍能保持濕潤,正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain(大$30)
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■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
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■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉,香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
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■左起:乾梅子核桃 麪包($45)、酸種黑麥包($63)、多種穀物酸種包($68)
回到革命之前 放大圖片
工業革命令工廠有能力大量生產酵母,甚至所有做麪包所需的材料,麪粉磨得更幼細,也發明了攪麪粉機,令生產更快,但對於閔言樂來說,這是好麪包時代的終結,家家戶戶自己做酸種的文化,更已在工業革命中遺失!閔言樂說:「酸種麪包有超過五千年歷史,我的祖父母就是這樣做麪包的!他們更會每星期走到村中,把自己做的酸種分發給各家各戶,然後齊齊回家焗麪包。但今天,你可以隨時找到麪包店,也實在沒有這種需要了,但為了不讓傳統被遺忘,在我家鄉,還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸,我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包,亞洲人就更喜歡軟麪包,只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道,如果你以鹹牛油伴食,味道更美妙!」
香港四季酒店地址:中環金融街 8號( 3196 8888)
■ Bella(左)與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。