潮州菜式影響整個東南亞，遠至台灣、泰國及馬來西亞，像泰菜的蝦餅、街頭的魚蛋粉，還有馬拉的蝦麪，都因潮州人移民彼邦而變奏出來。香港與潮州鄰近，在九龍城一帶充斥着潮州雜貨店及食店，想親手做潮州小食，也可輕易買到材料。記者：黃潔蓮攝影：譚盈傑V壹網：潮洲小吃http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=669249網上示範留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦 放大圖片 
陳莉敏 Queenie（美顏食譜作者及美容專欄作家）現任空姐、 TVB8主持、美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師，曾出版《吃出美麗》，最愛的還是吃和煮。
煮題 別致潮州四小吃烘紫菜去沙 放大圖片 
紫菜已很乾淨，但最好用乾鑊慢火烘烘，讓沙粒跌出來，再將紫菜浸水 3秒，即時撈起即用。
炸肉卷油溫別太高 放大圖片 
腐皮很易炸燶，而豬肉要長時間炸熟，油溫要控制得好，可將腐皮邊放入油，見到脹起即可。
蝦子炒過辟腥 放大圖片 
蝦子一定要炒過才能辟去腥味，而且更可帶來陣陣蝦子香味。
鹹蛋糯米紫菜丸子 放大圖片 
01hr20min製作難度：★★★☆☆份量： 4人潮州做丸技術出眾，魚丸、牛丸、墨魚丸等。今日 Queenie用墨魚膠加紫菜，包着鹹蛋黃，特別香又彈牙。
材料
墨魚膠 8両、鹹蛋黃 1隻、糯米 1/2碗、紫菜/鹽各少許
做法
1.將糯米浸水半小時後瀝乾。2.鹹蛋黃放入鑊，用中火隔水蒸 15分鐘至熟，切成碎粒。3.紫菜放入鑊用小火乾煎，去掉沙粒，然後搣碎浸水 3秒後，立即盛起榨乾水，再剪碎。4.墨魚膠加鹽及紫菜拌勻，取適量包入鹹蛋黃搓成丸子，將丸子沾上糯米粒，排在已塗油的碟上，放入鑊以中大火隔水蒸半小時至熟即成。
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黑醬油蝦子撈粗 放大圖片 
00hr15min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人黑醬油跟瑞士汁很似，用來撈麪、煮雞翼或蘸白切雞都很好吃。
材料
蝦子少許、薑絲 2湯匙、粗麪 3、葱粒 2湯匙調味料：葱 2棵（切段）、酒 2湯匙、老抽/糖/水各 1/2杯、印尼甜醬油 1湯匙、生抽 1/3杯、麻油少許
做法
1.燒熱鑊加油，爆香薑絲和葱段，灒酒，加水、生抽、老抽、糖及印尼甜醬油，用大火煮至滾起成黑醬油，然後盛起。2.蝦子放入鑊，以慢火炒香後盛起。3.將粗麪放入一鍋滾水中，用大火煮至七成熟，盛起瀝乾。4.將麪放碗中，加 8湯匙黑醬油、葱粒、蝦子及麻油拌勻即可。
清心丸馬蹄爽 放大圖片 
00hr40min製作難度：★★★☆☆份量： 4人坊間賣的清心丸雖然好爽，但不及自家製的那麼健康和煙韌。只要用泰國生粉加滾水撈勻即成。
材料
泰國生粉 160克、滾水 3/4杯、馬蹄 6粒、開邊綠豆 1/2碗、冰糖適量
做法 放大圖片 
1.將馬蹄放入膠袋中，用菜刀將之拍扁。2.大碗內加泰國生粉，中間開個窿，逐少加入滾水拌勻成麪糰，然後取出，在枱面撒粉，放上麪糰搓長成條狀，然後切成小粒的清心丸。3.燒熱一鍋水，放入已洗淨的開邊綠豆用大火煮至滾起，加入清心丸煮至熟，然後加冰糖煮溶，最後加馬蹄粒煮至再滾起即成。
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泰國生粉即木薯粉，西米也是用木薯粉做成的，可在雜貨店買到。
欖菜肉卷 放大圖片 
01hr00min製作難度：★★★☆☆份量： 4人欖菜是芥菜與橄欖製成，味道鹹香，用來煮餸，更鮮味。
材料
豬絞肉 1/2斤、欖菜 1両、馬蹄 3粒（切粒）、地瓜粉 1湯匙、薑茸 2茶匙、水 1湯匙、腐皮 1塊調味料：白胡椒粉少許、香菇粉 2/3湯匙、麪粉水適量
做法
1.豬絞肉加欖菜、薑茸、白胡椒粉、馬蹄粒、香菇粉、水及地瓜粉拌勻醃半小時。2.腐皮剪去硬邊，然後一開四。將豬絞肉塗在腐皮一端，捲成長條狀，以麪粉水封口。3.開中小火燒熱油，放入肉卷慢慢炸至表皮香脆，取出切件即成。 
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