不時不食，但有些食材錯失太易，咪食得太遲。正如白蘆笋，它之所以矜貴，全因為每年只有五、六月份才當造，不似得青蘆笋成日食得到。筆者親身撲了成個星期先等到超市來貨，咁難得先買到，當然咪亂煮，請來海風餐廳總廚 Claudio教我用白蘆笋煮湯配沙律做埋雪葩，實行煮到盡﹗記者：趙珮倩攝影：梁細權場地：海景嘉褔酒店海風餐廳（ 2731 2870）示範： The Mistral海風餐廳意籍總廚 Claudio Dieli
放大圖片 
原籍意大利西西里的 Claudio Dieli，為傳統意大利美饌之烹飪高手，更愛創製新派意菜，最愛採用西西里的特產海鹽、橄欖及檸檬於其創作之中，食物賣相及味道都令人讚不絕口。
唔曬得至矜貴 放大圖片 
白蘆笋種於地下 6吋深的泥土，因沒光合作用，其莖身才不變綠色，幼嫩口感亦沒有青澀味。由於培植到收割，需特別呵護，造期短產量少，價格比一般青蘆笋貴一倍，可於 city'super或大型超市買到。
潔白不帶銹 放大圖片 
揀白蘆笋，要外皮潔白，沒有帶銹色或破瘀爛，用手指按下質地挺身便代表新鮮。
上幼下粗各有煮意 放大圖片 
白蘆笋的上半截纖維較幼嫩細緻，適宜做沙律、烤煮或烚來吃；下半截纖維較粗糙，適宜煲湯或煮醬汁。
三國白蘆笋大比拼 放大圖片 
（上）意大利白蘆笋--——味道最濃，未煮都聞到濃郁芳香，咬落爽口，汁多鮮甜。（約$22/100克）（中）秘魯白蘆笋——外形和味道跟意大利貨無異，但聞落蘆笋香氣稍遜。（約$20/100克）（下）泰國白蘆笋——較幼身，味淡無香，質地較腍。（約$11/100克）
燒羊架伴白蘆笋櫻桃汁 放大圖片 
00hr40min製作難度：★★★☆☆份量： 1人不試不知白蘆笋與芝士的味道原來十分之夾，大廚將它們混合焗成小蛋糕般，令配菜搶了主角的風頭。
材料
白蘆笋 80克、 Ricotta芝士 20克、巴馬臣芝士 10克、洋葱（切碎） 10克、蛋白 1隻、羊架 240克、櫻桃汁 40克、麪粉 10克、薯茸/橄欖油各適量、鹽/黑胡椒碎各少許
做法
1.將白蘆笋刨皮，切粒。2.燒熱鑊加橄欖油，下洋葱粒、白蘆笋粒炒熟，攤凉後加入 Ricotta芝士、巴馬臣芝士、蛋白、麪粉、鹽和黑胡椒碎，放入攪拌機打勻成漿。3.將（ 2）倒入錫紙杯，放入已預熱 160℃的焗爐焗 20分鐘。4.開大火燒熱煎鑊，下少許橄欖油，放入羊架每面煎 4-6分鐘，配以薯茸上碟，旁邊淋上櫻桃汁點綴。5.將（ 3）倒出伴碟，即可。
放大圖片 
放大圖片 
鮮蝦雲吞白蘆笋湯 放大圖片 
00hr35min製作難度：★★★☆☆份量： 5人煮西湯要想好味，秘訣是炒蔬菜材料時不可心急，一定要炒到聞到香氣且轉金色才灒水或湯，這樣煮出來的湯會特別香濃。
材料
白蘆笋 400克、薯仔（切粒）/大蒜（切粒）各 200克、菜湯 1公升、忌廉 300毫升、橄欖油 40毫升、蝦肉意式雲吞 3粒、香草油少許、洋葱（切粒） 100克、鹽/黑胡椒碎各適量
做法
1.白蘆笋刨皮，切粒。2.開大火燒熱鑊下橄欖油炒香薯仔粒、大蒜和洋葱粒至金黃，加入（ 1），注入菜湯，滾起後以細火煮 10分鐘。3.將（ 2）倒入攪拌機打茸，倒入煲加入忌廉、鹽、黑胡椒碎以細火煮熱上碟。4.燒滾水，將蝦肉意式雲吞烚 5分鐘，取出瀝乾，放入湯中，最後淋上香草油即成。
放大圖片 
放大圖片 
放大圖片 
放大圖片 
白蘆笋烤芝士伴火箭菜沙律 放大圖片 
00hr25min製作難度：★★☆☆☆份量： 1人用來做沙律的白蘆笋，大廚特意用牛奶和忌廉烚熟，令白蘆笋味道帶香甜，且增加滑溜的質感。
材料
火箭菜沙律 80克、意大利黑醋 20毫升、車厘茄（一開四） 40克、鹽少許、白蘆笋 80克、煙熏芝士 60克、橄欖油 10毫升、牛奶/忌廉各 150毫升、黑胡椒碎適量
做法 放大圖片 
1.將火箭菜沙律和車厘茄加入鹽、黑胡椒碎、橄欖油、意大利黑醋拌勻上碟備用。2.將煙熏芝士隔着牛油紙，放煎鑊以細火加熱兩面至芝士半焦半溶的狀態，鋪於(1)上。3.將牛奶和忌廉入煲以細火煮滾，下鹽及已去皮的白蘆笋煮 5分鐘，取出攤凉後放上沙律面即成。
放大圖片 
放大圖片 
放大圖片 
煙熏芝士一定要隔着牛油紙加熱，否則會溶掉在鑊中，難以取出。
白蘆笋雪葩 放大圖片 
01hr15min（不計雪藏時間）製作難度：★★☆☆☆份量： 1人白蘆笋刨去的皮不要浪費，用來做這個雪葩，清凉透心。
材料
白蘆笋皮 100克、牛奶 100毫升、蛋白 1隻、糖 150克
做法
1.將牛奶加入糖拌勻，以細火煮熱至約 90℃，熄火。2.將白蘆笋皮放入牛奶，浸 1小時至出味。3.隔走白蘆笋皮，將牛奶放入雪糕機，加入蛋白拌勻，冰凍製成雪葩即可。
放大圖片 
放大圖片 
留言列表
