Zeffirino 風情畫意大利餐廳鬼佬野味　朱古力去羶－明星靚相大分享☆

中國人愛吃野味，原來在歐洲同樣流行，踏入秋冬，聯群結隊上山入林狩獵當遊戲，野兔、黃麖、野雞、野豬等野味（ Wild Game）餐餐有餸加，就等香港凱悅酒店和富豪香港酒店兩位歐洲大廚炮製幾味，讓大家見識一下西洋山珍之味。記者：葉雪芯攝影：楊錦文、周旭文Model： Sansu@Puremodels

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中國人說「背脊向天」就食得，因此我國野味古靈精怪乜都有。歐洲人則「有山吃山」，歐洲大陸地大森林多，野味多以山珍為主，如野鴨、野兔、黃麖、野雞等。每年十月至翌年一月，是歐洲狩獵野味的最佳季節，來港不久的香港凱悅酒店希戈餐廳助理行政總廚 Richard Sawyer來自英國倫敦南部，既是狩獵高手，煮野味更有一手，「英國的狩獵季節開始得比較早，九月十二日便正式展開。入秋冬就揹着槍上山狩獵野味，這是合法的，只要持有牌照的槍就可以了。」他更說，歐洲人都很自律，知道哪些野生動物受保護，不會隨便射殺。「家鄉最多的就是野雞，野雞肉比一般雞肉硬，可能因為走動多，也不油膩，雞皮與雞肉之間一點肥膏也沒有，肉質也有點像火雞，不過雞味卻香很多；而且不難煮，焗十分鐘就可以吃。早前我回到倫敦南部家鄉，野雞多了很多，通山走，看得我心癢癢想去狩獵！」

獵黃麖花十二萬

野兔是另一道常吃的歐洲野味， Richard說歐洲的野兔都很大隻，「有家貓般的大小，多數吃的是後腿部份，肉較多而且肥美；前腿太小了，我們不會吃，身體有時也會吃，但肉也不多。煮野兔最花時間，單是一隻後腿就得花上兩個小時。」野味多數都有一股強烈肉羶，歐洲人有自家的一套調味方法，「野兔羶味很濃，由處理到醃製程序都比較多；烹調時，我們慣用苦朱古力來調味，可以蓋掉羶味，吃起來有點點澀，但又不會蓋過肉香。」中國人有貴鹿茸，歐洲人則有富貴野黃麖。原來野黃麖在歐洲非常貴價，「狩獵野黃麖是歐洲貴族玩意，野黃麖體形大，每次上山或入森林都要準備多支長槍，用的子彈也較多，還要預備一架大型車來運載收穫，狩獵一次差不多要花費一萬英鎊！」那豈不是逾十二萬港紙！「野黃麖肉多數用來焗或燒，肉質像牛扒，但肉瘦無脂肪，較韌；以橙、迷迭香、蒜粒、橄欖油調味後慢火烤至半熟即可。黃麖本身肉味香濃，配上蘿蔔茸、椰菜仔和黑櫻桃同食，味道極佳。」

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■助理行政總廚 Richard Sawyer

■助理行政總廚 Richard Sawyer

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■獵野味是歐洲入秋後的傳統活動，有史以來如是。近年更興起收費狩獵場，付費即可過過狩獵癮。

■獵野味是歐洲入秋後的傳統活動，有史以來如是。近年更興起收費狩獵場，付費即可過過狩獵癮。

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■去狩獵多會帶狗隻同行，把野雞野鴨叼回來。

■去狩獵多會帶狗隻同行，把野雞野鴨叼回來。

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■歐洲人很自律，受保護的野生動物只看不獵殺，貓頭鷹便是其中一種。

■歐洲人很自律，受保護的野生動物只看不獵殺，貓頭鷹便是其中一種。

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■野黃麖體形大，狩獵成本高，是歐洲貴族玩意。

■野黃麖體形大，狩獵成本高，是歐洲貴族玩意。

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■野雞在歐洲的數量極多， Richard最近回鄉就見野雞通山跑，牠們還可以飛很高。

■野雞在歐洲的數量極多， Richard最近回鄉就見野雞通山跑，牠們還可以飛很高。

紅酒燴野兔$385 放大圖片

以紅酒醃後慢火烹調，肉質嫩滑，香氣四溢。淋上濃稠帶甘的朱古力芡汁，豐富了味道層次。

扒黃麖柳$425 放大圖片

歐洲人愛以水果帶出野味肉香，黑櫻桃汁便帶清新去膩感。

烤野雞$365 放大圖片

野雞連骨烤熟，原汁原味；加入法國黑松露，配合得恰到好處。

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香港凱悅酒店希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層查詢： 3721 7733

鄉村風味野豬菜放大圖片
■行政總廚 Tamara Mattii

■行政總廚 Tamara Mattii

西洋野味之中，野豬是其中一道最普遍的菜式，在意大利中部塔斯卡尼（ Tuscany）小鎮奇亞尼（ Chianni），野豬更是當地特產，即日起至十一月中旬更會舉辦「野豬節」（ Sagra del cinghiale di Chianni）。富豪香港酒店 Zeffirino風情畫意大利餐廳行政總廚 Tamara Mattii的家鄉正是奇亞尼，她說當地每到秋冬就是打獵野豬的最佳季節，每家每戶都會上山狩獵，十月中就最多野豬，每日都會聽到槍聲。「等野豬出沒要花很多時間，一去就是一整天，而且要攀山涉水，拿很重的槍，所以我和媽媽都不會出動，就在家中等待爸爸狩獵回來。記得小時候，爸爸和幾個叔叔幾乎每天都上山打野豬，有收穫就抬回家，接着馬上又再上山，幾乎沒停手。到現在這個活動依然如舊，這是奇亞尼的傳統呢。」

醃肉花廿四小時放大圖片
■獵一頭野豬可以分很多餐來吃，還可以拿去賣。

■獵一頭野豬可以分很多餐來吃，還可以拿去賣。

奇亞尼野豬數目過多，有時會破壞農作物和引起交通意外，所以狩獵野豬在當地是順理成章而合法的。聽起來不禁羨慕這個意大利小鄉鎮天然資源之豐富，不過 Tamara卻說，烹煮野豬工序繁複費時，「野豬羶味強烈，我們慣用大量紅酒、香草、蒜等去醃製，這過程最少要花一天；野豬肉質較韌，單是煮肉就要用上四小時，還要反覆煮幾次。」 Tamara來港三年，也常懷念家鄉的野豬菜式，趁野豬當造炮製了兩道塔斯卡尼風味野豬菜，「野豬肉碎燴闊麪條在奇亞尼是十分古老的家常菜，每家每戶都會自製意大利麪來配野豬肉，這煮法由婆婆傳給我媽媽，媽媽再傳授給我，到我這一代也會傳給女兒，像家傳之寶一樣。另一種經典煮法就是野豬肉伴雜菜，意大利人很喜歡用番茄，但偏偏煮野豬就用極小量番茄，只愛用紅酒汁；當地人還會用粟米粉煮成茸糕，味道香而淡口，配濃味紅酒汁野豬肉就最適合。」

烹野豬 3秘技放大圖片
1.放紅酒、蒜等醃足一天至呈深紅色。