近排擦大閘蟹擦得如火如荼，不過來來去去不是清蒸就是蟹粉煮，悶悶哋想轉口味？朗豪酒店的陳師傅教大家加白酒及忌廉來煮蟹，白酒忌廉汁吸收了蟹膏的精華，鮮香滑齊晒，撈飯食一流。記者：趙珮倩攝影：王文忠V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1090649睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦 放大圖片 
陳漢章師傅（香港旺角朗豪酒店中菜大廚）入廚近 20年，善於保存傳統粵菜精髓，運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。 2009年獲百福廚藝競技大賽酒店組金獎及 2010年美國加州士多啤梨美食創意大賽奪得銅獎。
煮題 秋日簡易宴客菜5両大閘蟹最好 放大圖片 
煮白酒忌廉大閘蟹不用選太大隻的蟹，約 5両重的便足夠，這樣會更易吸收白酒忌廉汁的香味。
孜然粉去羶 放大圖片 
新疆孜然粉常用於烹調羊肉，作用是去除肉羶味，除了煮羊外，用來煮日本黑豚肉也可。
珍寶蠔先灼後炸 放大圖片 
炸蠔前一定要先汆水，不然會炸得不夠乾身、不香口。
白酒忌廉煮大閘蟹 放大圖片 
00hr20min製作難度：★★★☆☆份量： 4人煮蟹時，蒜茸不用先爆，這可避免炒燶，將蒜茸直接落雞湯中烹煮，同樣可吸取其香味。
材料
大閘蟹 2隻、煙肉粒 38克、洋葱角 75克、金不換 38克、蒜茸少許、白酒 100毫升、忌廉奶 150毫升、雞湯 200毫升、牛油 20克調味料：糖 2茶匙、雞粉/鹽各 1/2茶匙
做法 放大圖片 
1.開大火，將牛油下鑊，注入雞湯、白酒、蒜茸、煙肉粒、金不換煮滾成湯汁。2.大閘蟹起蓋，放入湯汁中，下洋葱角再煮 8分鐘。3.加入忌廉奶、糖、雞粉、鹽拌勻，將蟹盛起放在砂鍋內，淋上汁料，蓋上蓋待滾起即成。
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忌廉奶不宜太早下，否則會越煮越嚡。
黑松露南瓜和牛粒 放大圖片 
00hr30min製作難度：★★★★☆份量： 3人香濃的黑松露、鮮甜的日本南瓜再加上澳洲的和牛，矜貴之餘，味道也十分之夾。
材料
和牛粒 230克、南瓜粒/鮮冬菇各 75克、南瓜（去皮挖空）半個、紅椒角 38克、葱粒/蒜茸各少許、黑松露醬 1湯匙、雞湯 100毫升、上湯 200毫升、雞蛋（拂勻） 1隻、生粉適量調味料：雞粉/糖/蠔油各 1/2茶匙、老抽各少許、生粉水適量醃料：糖/鹽各少許、雞粉 1/2茶匙
做法 放大圖片 
1.燒滾水，放入南瓜盞蒸 4分鐘後取出。開大火燒熱鑊，倒入上湯待滾起後下生粉水埋芡，淋於南瓜盞上備用。2.和牛粒加入糖、雞粉、鹽拌勻略醃 10分鐘。3.南瓜粒倒入蛋漿撈勻，再蘸上生粉。4.燒滾油至 150℃，下鮮冬菇走油盛起；然後再放入南瓜粒炸 1分鐘盛起。倒走炸油，原鑊下和牛粒，以中火煎約兩分鐘至五成熟盛起。5.開中火，將蒜茸、葱粒、紅椒角、黑松露醬、雞湯落鑊，待滾起後下雞粉、糖、蠔油、老抽、將鮮冬菇、南瓜粒、和牛粒回鑊兜勻。6.將南瓜盞上碟，再放上和牛粒即成。
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記得南瓜不要炸太耐，否則會很易變爛。
孜然鮑汁煎羊架 放大圖片 
00hr30min製作難度：★★★☆☆份量： 4人新疆孜然粉加上鮑魚汁來煎澳洲羊架，配搭新穎，用孜然粉醃過的羊架，特別惹味，一點都唔覺得羶。
材料
羊架 4件、西蘭花 150克、翡翠苗 75克、蒜茸/鹽/油各少許、孜然粉 1/2茶匙、鮑魚汁 200毫升、生粉水適量醃料：生抽 1茶匙、雞粉/糖各 1/2茶匙、孜然粉 2茶匙
做法
1.先將羊架加入所有醃料拌勻，醃約 20分鐘。2.開大火燒熱鑊下油，放入羊架煎封表面後，收細火約 6-7分鐘備用。3.燒滾水，加入鹽、油，放入西蘭花灼熟盛起，備用；再放入翡翠苗灼熟，備用。4.碟上分別放上西蘭花、翡翠苗及羊架。5.最後煮汁料，將鮑魚汁加入蒜茸、孜然粉以大火煮滾，下生粉水埋芡，淋上羊架即成。
鮮蟹肉海膽醬珍寶蠔 放大圖片 
00hr30min製作難度：★★★★☆份量： 3人海膽和生蠔通常都生吃，想不到將它們一同烹調，鮮味會提升到另一層次。
材料
寶蠔 3隻、海膽/蟹肉各 75克、葱粒 38克、薑粒少許、雞湯 120毫升、清酒 1茶匙、生粉適量調味料：蠔油 1茶匙、雞粉/糖各 1/2茶匙、生粉水適量
做法
1.將海膽加入清酒拌勻成海膽醬備用。2.燒滾水，將珍寶蠔灼約 1分 30秒至五成熟，取出，吸乾水份，再拍上生粉備用。3.燒滾油至 200℃，放入生蠔炸約兩分鐘撈起瀝油。4.開大火倒入雞湯，加入薑粒、葱粒、蟹肉、糖、雞粉、蠔油煮滾後，放入海膽醬拌勻。5.將已炸的珍寶蠔回鑊兜勻，加入生粉水埋芡，放在蠔殼上即成。
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蠔汆水後一定要吸乾水份，炸時就不怕彈油。 
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