潮州反沙芋，做法唔複雜，難度在於點樣炒得乾身，又可以沾上粒粒脆糖。原來有秘訣的，先將糖加水煮滾至一鑊泡，才放入炸香的芋頭，熄火降溫後，一面炒，糖水就會結晶成糖粒，食起來就乾身又香脆啦！記者︰黃家欣攝影︰王文忠V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1022453睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦 放大圖片 
Max Wu（ iCook廚具達人）資深烹飪導師，著有《家常慳家菜》、《特色甜品 Cook得起》等食譜，並有多年擔任廚具顧問的經驗，熟悉不同廚具的用法及特性。
煮題 香芋甜品精選熄火炒至乾身 放大圖片 
做反沙芋必先將糖煮至起泡，才加入炸好的芋頭，略炒勻就要熄火，這樣糖粒就會黏於芋頭上。
打蛋白要乾淨 放大圖片 
打蛋白時器皿及打蛋器一定要乾淨，不可沾有油或水，否則蛋白就打不起。
加粘米粉更挺身 放大圖片 
軟粿中加入粘米粉，食起來感覺比較挺身，而搓麪糰要有耐性，因搓得耐，軟粿才不黏牙。
香酥反沙芋 放大圖片 
00hr50min製作難度：★★★☆☆份量： 4人反沙芋是傳統潮州甜食，芋頭先炸得酥脆乾身，再炒上粒粒脆糖，食落好香口，配茶同吃味道夾之餘，亦可消滯。
材料
芋頭 450克、生油 3湯匙、砂糖 6湯匙、乾葱（剁茸） 1粒、清水 4湯匙、芝麻碎（炒香） 2茶匙
做法 放大圖片 
1.芋頭切成拇指般大小的塊狀，放入熱油，以中高火炸至淺金黃色，撈起瀝油，備用。2.燒熱鑊放 3湯匙油，以中火炒香乾葱茸，再放入糖、清水煮至起泡。3.放入已炸好的芋頭不停拌炒，灑入芝麻碎，熄火後不停拌炒至芋頭呈現乾身及反沙狀，即成。
放大圖片 
放大圖片 
香芋梳乎厘 放大圖片 
00hr30min製作難度：★★★☆☆份量： 4人梳乎厘面層帶少許香脆，入面輕身軟綿，更有粒粒芋茸，好有咬口。
材料
芋頭（切粒） 60克、蛋黃 2隻、蛋白 3隻、粟粉 1茶匙、砂糖 3湯匙、軟身牛油 1湯匙
做法 放大圖片 
1.以手指先將牛油平均地塗在器皿內，灑入 1湯匙砂糖後把多餘的糖倒出，放雪櫃內備用；蛋白及 2湯匙砂糖以打蛋器打至企身。2.將芋頭粒放入鍋中，隔水用大火蒸 5分鐘至熟透，取出壓茸後，加入蛋黃及粟粉拌勻。3.將約三分一的蛋白加入芋茸蛋漿內充份拌勻，再把剩餘的蛋白倒入輕手拌勻，注入已冷藏的器皿內。4.最後放入已預熱 200℃焗爐，焗 10分鐘至表面呈淺金黃色，即成。
放大圖片 
放大圖片 
芋茸煎軟粿 放大圖片 
01hr00min製作難度：★★★☆☆份量： 4人軟粿也是一種潮州小食，原味口感似煎香了的湯圓，今次加入芋茸，外層香脆，入面煙韌，更帶芋頭的清甜味道。
材料
芋頭（切粒）/糯米粉各 150克、粘米粉 50克、幼鹽 1/8茶匙、暖水 200毫升、黃糖 4湯匙、花生碎（炒香） 2湯匙、芝麻碎（炒香） 1茶匙、生油 2茶匙
做法 放大圖片 
1.將芋頭粒放入鍋中，隔水以大火蒸 5分鐘至熟透，取出壓成芋茸，加入糯米粉、粘米粉及幼鹽拌勻。2.逐少加入暖水，以手搓成不黏手的麪糰，再反覆搓數十次，將粉糰搓成小圓塊。3.燒熱鑊加生油，以中火加熱，將粉糰落鑊再略壓扁，以小火煎至兩面金黃，盛起上碟。4.將黃糖、花生碎、芝麻碎拌勻，最後放在煎軟粿旁，即成。
放大圖片 
放大圖片 
香芋乳酪慕絲 放大圖片 
00hr50min製作難度：★★☆☆☆份量： 6人慕絲加入乳酪，味道清新輕盈，加少許蜜糖吊出甜味，質地輕盈又軟滑，相當香甜。
材料
芋頭（切粒） 120克、原味酸乳酪 150毫升、鮮奶/蜜糖各 4湯匙、淡忌廉 200毫升、雜果（ 420克） 1罐
做法 放大圖片 
1.淡忌廉拂打至企身後冷藏，備用。2.芋頭粒放入鍋中，隔水以大火蒸 5分鐘至熟透，取出後壓成茸，加入蜜糖、鮮奶、乳酪攪拌至幼滑，拌入少許淡忌廉，再與其餘的淡忌廉輕力拌勻，成為慕絲。3.雜果開罐後，瀝去糖漿，將雜果放入杯中，再將慕絲注入，即成。
放大圖片 
放大圖片 
除了用芋頭外，亦可用蒸熟的南瓜、香蕉壓成茸成慕絲餡，做法一樣，味道卻大大不同。 
留言列表
