食譜客家菜炒算盤子鹽焗雞酸薑仁棯蒸鯪魚腩客家慳家菜　灼完煎算盤無打爛－明星靚相大分享☆

中國八大名菜，當中並沒有客家菜，可能是客家菜非用名貴食材，烹飪方法又較樸實。其實客家人的烹飪方法，最能夠保留食物原味，他們煮的豬肉，其香味真是可傳千里。客家飲食文化與客家人性格一脈相通，質樸節儉，今日一於邊煮邊學習客家人的美德！記者：吳韻菁攝影：黃子偉、伍慶泉V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1435873睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦放大圖片

陳紀臨及方曉嵐（陳家廚坊負責人）著名食家陳夢因的子媳，繼承其父對飲食的品鑑，強調廚藝，捨棄盲目追求名貴食物，堅持「做菜是要用心來做，不是用手來做」的理念。

煮題　傳統家常客家菜

有料到豬脷　滋陰潤燥放大圖片

性平味甘，有滋陰潤燥的功效，含豐富蛋白質和維他命 A，但膽固醇過高者，不宜食用。

沙薑　進食過量易便秘放大圖片

有行氣散寒、幫助消化、止痛作用，進食過量或會引起便秘、咽痛。將沙薑放於衣物中，能有防蟲功效。

乾葱頭　堅實最好放大圖片

宜肉質堅硬而厚，外面的薄衣乾爽而脆，切開後味道濃烈，肉嫩白而汁多。

鯪魚　性平補氣血放大圖片

屬鯉科，有「池塘清道夫」之稱。味甘無毒性平，且能補氣血不足，體虛、營養不良者宜多吃。

仁棯醬　由仁棯果製成放大圖片

由仁棯果製成，仁棯醬味帶酸，適合烹調魚、肉類，仁棯醬可以在傳統的醬料舖買到。

五香粉　滷水紅燒均宜放大圖片

用八角、丁香、花椒、陳皮、肉桂、胡椒等調製，多用於滷製或紅燒菜式。

炒算盤子放大圖片

「雜糧」在客家飲食文化中佔很重要地位，其中有種叫金錢粄，又叫算盤子，是用來提醒客家婦女要勤儉持家、刻苦耐勞。

材料

芋頭（切粒） 300克、木薯粉 150克、清水 3/4杯、鹽 1/2茶匙、糖/蝦醬各 1茶匙、乾葱頭（剁茸） 3粒、蝦米（浸軟剁茸） 20克、小紅辣椒（去籽切碎） 1隻、生油 2湯匙

做法

1.於大碟底抹上一層生油，備用。2.開大火，將芋頭粒隔水蒸至 20分鐘，再壓成芋茸，加入木薯粉、鹽，分兩次加入清水，拌勻成麪糰狀，置室溫下 20分鐘。3.用手將麪糰搓成黏稠至有彈性，再搓成小丸子，略為壓扁，用拇指於中心位輕輕壓成凹狀，放上已抹油的碟子中。4.大火煲滾水，放入算盤子，煮至浮起，撈起瀝乾。5.燒熱油，放入算盤子，略煎至金黃色，盛起備用。6.開大火，原鑊加入蝦米、乾葱、辣椒、糖、蝦醬、算盤子炒熟即成。

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貼士

算盤子用水灼至浮起，撈起瀝乾後，要馬上落鑊煎香，才不會糊成一團。

鹽焗雞放大圖片

清朝時，在東江地區有很多鹽商，他們會用一大鑊鹽，來將雞焗熟。今日介紹的鹽焗雞用一般家庭的廚房設備來做，卻極有傳統風味。

材料

冰鮮雞 1隻、粗鹽 450克、幼鹽 1茶匙、五香粉 1/4茶匙、沙薑 20克、生油 1湯匙

做法放大圖片

1.用幼鹽抹勻雞腔內外；新鮮沙薑削皮切半，然後擦勻雞身裏外，把沙薑留在雞腔裏，用生油抹勻雞的外皮，醃 2小時。2.把粗鹽和五香粉混合成五香鹽，備用。3.用一張約 80cm的焗爐紙，把雞完全包住，不要露空，再用棉繩紮好。4.用鋁紙將雞包好，留一開端，倒入五香鹽，輕力搖晃至鹽分佈均勻，然後封口。5.預熱焗爐至 220℃，放入雞焗 1小時 15分鐘。6.焗好後將雞取出，打開鋁紙，再把鹽撥到兩邊，將棉繩和焗爐紙剪開，上碟即可。

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