中國八大名菜,當中並沒有客家菜,可能是客家菜非用名貴食材,烹飪方法又較樸實。其實客家人的烹飪方法,最能夠保留食物原味,他們煮的豬肉,其香味真是可傳千里。客家飲食文化與客家人性格一脈相通,質樸節儉,今日一於邊煮邊學習客家人的美德!記者:吳韻菁攝影:黃子偉、伍慶泉V壹網: http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1435873睇片即上留言電郵: mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦 放大圖片

 

陳紀臨及方曉嵐(陳家廚坊負責人)著名食家陳夢因的子媳,繼承其父對飲食的品鑑,強調廚藝,捨棄盲目追求名貴食物,堅持「做菜是要用心來做,不是用手來做」的理念。

煮題 傳統家常客家菜

 

有料到豬脷 滋陰潤燥 放大圖片

 

性平味甘,有滋陰潤燥的功效,含豐富蛋白質和維他命 A,但膽固醇過高者,不宜食用。

沙薑 進食過量易便秘 放大圖片

 

有行氣散寒、幫助消化、止痛作用,進食過量或會引起便秘、咽痛。將沙薑放於衣物中,能有防蟲功效。

乾葱頭 堅實最好 放大圖片

 

宜肉質堅硬而厚,外面的薄衣乾爽而脆,切開後味道濃烈,肉嫩白而汁多。

鯪魚 性平補氣血 放大圖片

 

屬鯉科,有「池塘清道夫」之稱。味甘無毒性平,且能補氣血不足,體虛、營養不良者宜多吃。

仁棯醬 由仁棯果製成 放大圖片

 

由仁棯果製成,仁棯醬味帶酸,適合烹調魚、肉類,仁棯醬可以在傳統的醬料舖買到。

五香粉 滷水紅燒均宜 放大圖片

 

用八角、丁香、花椒、陳皮、肉桂、胡椒等調製,多用於滷製或紅燒菜式。

炒算盤子 放大圖片

 

「雜糧」在客家飲食文化中佔很重要地位,其中有種叫金錢粄,又叫算盤子,是用來提醒客家婦女要勤儉持家、刻苦耐勞。

材料

芋頭(切粒) 300克、木薯粉 150克、清水 3/4杯、鹽 1/2茶匙、糖/蝦醬各 1茶匙、乾葱頭(剁茸) 3粒、蝦米(浸軟剁茸) 20克、小紅辣椒(去籽切碎) 1隻、生油 2湯匙

做法

1.於大碟底抹上一層生油,備用。2.開大火,將芋頭粒隔水蒸至 20分鐘,再壓成芋茸,加入木薯粉、鹽,分兩次加入清水,拌勻成麪糰狀,置室溫下 20分鐘。3.用手將麪糰搓成黏稠至有彈性,再搓成小丸子,略為壓扁,用拇指於中心位輕輕壓成凹狀,放上已抹油的碟子中。4.大火煲滾水,放入算盤子,煮至浮起,撈起瀝乾。5.燒熱油,放入算盤子,略煎至金黃色,盛起備用。6.開大火,原鑊加入蝦米、乾葱、辣椒、糖、蝦醬、算盤子炒熟即成。

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貼士

算盤子用水灼至浮起,撈起瀝乾後,要馬上落鑊煎香,才不會糊成一團。

鹽焗雞 放大圖片

 

清朝時,在東江地區有很多鹽商,他們會用一大鑊鹽,來將雞焗熟。今日介紹的鹽焗雞用一般家庭的廚房設備來做,卻極有傳統風味。

材料

冰鮮雞 1隻、粗鹽 450克、幼鹽 1茶匙、五香粉 1/4茶匙、沙薑 20克、生油 1湯匙

做法 放大圖片

 

1.用幼鹽抹勻雞腔內外;新鮮沙薑削皮切半,然後擦勻雞身裏外,把沙薑留在雞腔裏,用生油抹勻雞的外皮,醃 2小時。2.把粗鹽和五香粉混合成五香鹽,備用。3.用一張約 80cm的焗爐紙,把雞完全包住,不要露空,再用棉繩紮好。4.用鋁紙將雞包好,留一開端,倒入五香鹽,輕力搖晃至鹽分佈均勻,然後封口。5.預熱焗爐至 220℃,放入雞焗 1小時 15分鐘。6.焗好後將雞取出,打開鋁紙,再把鹽撥到兩邊,將棉繩和焗爐紙剪開,上碟即可。

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貼士

可以傳統砂鍋或鐵煲代替焗爐,先放蒸隔,放上包好的雞,雞胸朝下,蓋上蓋,開中火焗 45分鐘後,將雞反轉再焗 45分鐘即可。

酸薑仁棯蒸鯪魚腩 放大圖片

 

嶺南山區有很多仁棯樹,客家人到秋天會採摘果實搗成仁棯醬,配魚腩及酸薑齊蒸,非常醒胃。

材料

鯪魚腩 3條(約 600克)、酸薑(切絲) 8片,葱(切長段) 3條醬汁:仁棯醬 3湯匙、甜麪豉醬/生油各 1湯匙、糖 2茶匙、鹽半茶匙

做法

1.甜麪豉醬、仁棯醬、糖、鹽、生油拌勻成醬汁。2.葱段墊底,放上魚腩,用醬汁淋在魚面上稍為抹勻,再排上酸薑絲。3.開大火,隔水蒸魚約 8分鐘即成。

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小炒豬脷 放大圖片

 

客家人以務農為生,主要副業是養豬,客家人好節儉,所以除豬肉外,豬雜亦會用來烹煮,像這道小炒豬脷是十分傳統的客家菜。

材料

豬脷 1條,韭黃(切段) 150克、紅甜椒(切絲) 1個、薑(連皮切片) 50克、蒜頭(切片) 3瓣、麪豉 1湯匙、糖 1/2茶匙、紹興酒/客家娘酒各 1茶匙、生油 1湯匙

做法

1.豬脷汆水 15分鐘後撈起,用清水浸 3分鐘,用刀把脷胎刮掉。2.豬脷切開成舌根和舌頭兩段,舌根只留天梯(即上顎部份),與舌頭同切成薄片。3.燒熱油,爆香薑片和蒜片,再放麪豉、豬脷片、糖,爆炒 1分鐘,灒酒兜勻。再加入紅甜椒絲、韭黃,快炒即成。

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