一直以為香濃的東南亞菜難度非常高，但其實只是用料較多，做法倒是不難。今次程師傅便示範幾道東南亞菜式，當中的肉骨茶更是經典名菜，原來想肉骨茶更香，記住最後加片當歸煲一煲，藥材味會更重！記者：謝翠玲攝影：周旭文V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=2560190睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦 放大圖片 
程逸雲（皇家太平洋酒店沙嗲軒資深廚師）近 20年入廚經驗，精於烹調東南亞特色菜，尤以新加坡菜式如各式沙嗲、辣椒蟹、星洲炒蘿蔔糕為其拿手小菜。
煮題 經典東南亞食譜有料到八角 溫熱散寒 放大圖片 
溫熱散寒，理氣止痛，尤其對胃寒、嘔吐和腰痛具藥效，用於調味時，則帶有清新香氣。
牛 嚼勁口感 放大圖片 
牛隻前後小腿去骨後的肉塊，筋肉齊全，含豐富膠質卻脂肪少。煮熟後有嚼勁，適合長時間燉煮。
肉桂 補血暖胃 放大圖片 
常見的中藥藥材，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效，秋冬天尤其適用。
南棗 祛風補血 放大圖片 
有祛風補血、健脾開胃的滋補功效，外表跟大棗相近，但較長身。
甜豉油 黑濃香甜 放大圖片 
跟廣東的甜豉油不同，其色澤較深，質地濃稠，用來做菜會較深色，可在東南亞雜貨店買到。
斑蘭葉 氣味清香 放大圖片 
煮東南亞菜經常用到香葉，又叫香蘭葉，將葉搗碎或加入椰奶一同煮，會散發陣陣清香。
肉骨茶 放大圖片 
經典東南亞菜，雖名為茶卻不是茶，是肉加藥材同煲的藥湯。這湯是從前勞動階層的早餐，飽肚又有益，具祛濕補健功效。
材料
腩排 500克、蒜頭 10粒、白胡椒粒 16克、當歸 18克、玉竹/杞子各 20克、肉桂/黨參/甘草各 15克、川芎 10克、北芪 8克、清雞湯 1,500毫升、丁香 5粒、陳皮 2克、八角/南棗各 1粒調味料：胡椒粉 1/3茶匙、老抽 1湯匙、醬油半湯匙、鹽半茶匙、雞粉 1茶匙、糖 2茶匙
做法 放大圖片 
1.腩排切長形，放入滾水汆水 3分鐘，撈起備用。2.雙耳煲加入清雞湯，放黨參、白胡椒粒、北芪、肉桂、杞子、南棗、玉竹、半份當歸、丁香、八角、甘草、蒜頭、陳皮、川芎和腩排，以大火煲滾後加蓋，收細火煲 45分鐘。3.打開蓋，加入胡椒粉、鹽、糖、雞粉、醬油、老抽和餘下當歸，蓋上蓋，以中火滾 2分鐘，可伴油條同吃。
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貼士
最後放當歸略煲 2分鐘，湯水的當歸味更重，飲起來更香。
巴東牛肉 放大圖片 
今次程師傅特別用上牛，有筋有肉，又不會太硬身，加上充滿椰香的汁料，味道更有層次。
材料
牛 600克、芫荽粉/黃薑粉/南薑粉各 1茶匙、辣椒粉/生薑茸/蒜茸各半茶匙、乾葱茸/辣椒茸各 1湯匙、香茅 4支調味料：酸子（浸水備用） 80克、鹽/雞粉各半茶匙、糖 1湯匙、椰汁 400毫升
做法
1.牛切厚件，放入滾水中汆水，盛起備用。2.香茅拍鬆，切半備用。3.芫荽粉、辣椒粉、黃薑粉、南薑粉、生薑茸、蒜茸、辣椒茸、乾葱茸拌勻。4.煲中加少許油，倒入拌好調味料，加入香茅、椰汁、牛、糖、雞粉、鹽煮至滾起，加蓋，收細火燜 2小時。5.打開蓋，加入酸子連水，煮至滾起即可上碟，最後淋上少許椰汁作裝飾即成。
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斑蘭葉包雞 放大圖片 
斑蘭葉包雞在東南亞很普遍，而且各有各配方，這個則以蜜糖薑汁，加上多種調味料來醃雞，香葉味加上蜜糖香，又甜又惹味！
材料
雞髀肉（去皮） 550克、斑蘭葉 12片、葱（切段） 1棵調味料：薑汁 2湯匙、蜜糖 56毫升、醬油 1湯匙、紹酒/麻油各少許、鹽 2/3茶匙、雞粉/黑胡椒碎/生粉各半湯匙
做法
1.雞髀肉切件，備用。2.雞肉、葱段，薑汁、紹酒、醬油、雞粉、黑胡椒碎、鹽、生粉、蜜糖、麻油拌勻，醃 30分鐘。3.斑蘭葉由軟身位開始屈起成三角錐形，包入雞件，將斑蘭葉包好，用牙籤固定。4.燒熱油，用細火將雞件炸至浮起即成。
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貼士
因雞肉有蜜糖，包時不可外露，否則很容易會炸燶。
星洲炒貴刁 放大圖片 
如何才算是正宗的星洲炒貴刁？甜豉油和辣椒茸組合起來的甜辣味道，吃起來特別香口惹味。
材料
銀芽 90克、雞蛋（拂勻） 2隻、貴刁 300克、臘腸（切片）半條、蝦仁（已汆水） 12隻、炸魚片頭（切絲汆水） 15克、魷魚筒（切絲汆水）半隻、蒜茸/辣椒茸/生抽各半茶匙、甜豉油 3湯匙
做法 放大圖片 
1.熱鑊下油，以大火將銀芽炒至出水，盛起隔水備用。2.開大火燒熱鑊下油，加入蛋液、蒜茸、辣椒茸和臘腸片同炒。3.雞蛋開始熟時，加入貴刁繼續炒，加入蝦仁、魚片絲、魷魚絲、生抽、芽菜拌炒，最後加入甜豉油略炒即可。
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貼士
因甜豉油糖份重，必須於臨上碟前放，否則很易炒燶。 
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