鑽石矜貴價高,總教女士們趨之若鶩,踏入十一月,有「廚房鑽石」之稱的松露正值當造時,原顆新鮮松露價格高昂,但松露的周邊產品如松露醬、松露油等,美味易用,價格也較便宜,不妨將它們加入菜式中,趁一趁松露熱!記者:謝翠玲攝影:王文忠Model: Alia@Pure Models 鳴謝: Aromas Truffle Food Co( 3583 1543)V壹網: http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=2624686睇片即上留言電郵: mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦 放大圖片
Esther Au(飲食專欄作家)前資深飲食編輯,採訪過世界各地星級名廚及餐廳。曾居於意大利並習意大利文及在當地餐廳學藝,現為飲食專欄作家。
煮題 廚房鑽石當造時有料到牛肝菌 歐洲產清香 放大圖片
產地有雲南及歐洲,歐洲的較細朵,香味清;中國的較大隻兼濃味。
黑松露醬 含量定價值 放大圖片
除用黑松露外,還加入其他雜菌、橄欖等,而松露成份會在瓶身列明,份量越多越矜貴。
帶子 宜徹底煮熟 放大圖片
肉質飽滿有光澤,無異味為新鮮。帶子最好徹底熟透才食用,以免染上腸道疾病及肝炎。
莎樂美腸 風乾加鹽 放大圖片
歐洲普遍的風乾豬肉香腸,用鹽、胡椒、酒、辣椒粉等醃製至入味後,經至少一個月風乾後便可食用。
黑醋淋醬 質地較濃稠 放大圖片
若想有汁醬效果,便要用有 Glaze(淋醬)字眼的黑醋,因加了粟粉調製,故較稠身。
黑松露蜜糖 芳香濃郁 放大圖片
意大利 Appennino黑松露蜜糖,香氣濃郁,可配芝士或奶,亦可冲水飲用。$162/110克
黑松露醬伴帶子沙律 放大圖片
意大利人經常用橄欖油加葡萄黑醋作油醋,可提升沙律或海鮮的鮮味,若想令鮮味更上一層樓,可加上點黑松露醬,效果更好。
材料
帶子 6粒、無鹽牛油 10克、黑椒/鹽各少許、車厘茄(切半) 4粒、沙律菜 30克、 Leonardi葡萄黑醋淋醬( Balsamic Glaze)/Fini特級初榨橄欖油各 1湯匙、意大利 Appennino黑松露醬 1茶匙
做法 放大圖片
1.鑊中放牛油,以猛火將帶子兩邊煎至金黃色,撒黑椒及鹽。2.在碟唧上葡萄黑醋淋醬,將帶子及車厘茄梅花間竹地排好,在帶子面放上適量黑松露醬。3.最後放上適量沙律菜,澆少許橄欖油即成。
貼士
有些帶子會有硬枕邊,煎前可先把那硬邊撕走。
白松露牛油焗蜆 放大圖片
平日用牛油煮蜆已經香噴噴,今次加入有機白松露牛油,味道清新濃郁,連蜆肉都充滿陣陣菌香!
材料
莎樂美腸 20克、車厘茄 200克、蜆 1/2斤、蒜頭(切片) 2粒、乾辣椒仔 6粒、 Da Rosario 100%有機白松露牛油 50克、火箭菜適量
做法
1.莎樂美腸切條;車厘茄切半。2.焗盤內放入蜆、車厘茄、蒜頭、莎樂美腸、白松露牛油、辣椒仔。3.蓋上錫紙,用叉子刺小孔,放入預熱至 200℃焗爐,焗 20分鐘。4.取出後,放上火箭菜作裝飾即成。
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貼士
焗盤包好錫紙後要刺幾個小孔,讓蜆更快熟之餘,又不會焗得太乾身。
牛肝菌巴馬火腿意粉 放大圖片
用牛肝菌搓成的意大利麪來做,配幾滴意大利白松露油吃,麪條的熱力令松露油的香味揮發得更淋漓盡致。
材料
意大利 Appennino牛肝菌乾麪條 1盒、意大利 Appennino乾牛肝菌 250克、意大利 Appennino白松露橄欖油 1/2湯匙、無鹽牛油 20克、橄欖油/鹽/黑椒/番荽(切碎)各少許、蒜頭 3粒、巴馬火腿(切碎) 60克、巴馬臣芝士適量、水 2湯匙
做法
1.牛肝菌用暖水浸 15分鐘,盛起備用。2.煲滾水,放少許鹽,加入意大利粉,加蓋,開大火烚 3分鐘,瀝乾。3.燒熱鑊下橄欖油、牛油和蒜頭,加入牛肝菌炒香,下黑椒、鹽和番荽繼續炒,拿走蒜頭。4.鑊中繼續加入水、巴馬火腿、意粉拌炒,最後澆上白松露橄欖油。5.上碟後,刨上數片巴馬臣芝士片即成。
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貼士
浸牛肝菌的水香氣濃郁,不妨留用代替材料中的水。
黑松露蜜糖軟芝士杯 放大圖片
黑松露蜜糖香氣濃郁,跟一般花蜜有點不同,除了冲水飲外,做甜品會更加芳香。
材料
淡忌廉 160克、砂糖 30克、 Mascarpone軟芝士 250克、 Limoncello檸檬酒 2茶匙、肉桂粉少許、黑松露蜜糖 1茶匙、杏仁粒(已焗) 60克、薄脆脆片 3湯匙
做法
1.杏仁用刀切碎,留兩粒完整作裝飾。2.砂糖、忌廉以電動打蛋器的中速打至七成企身,加入軟芝士拌勻,再加入檸檬酒,肉桂粉拌勻成芝士忌廉。3.杯內唧入一層芝士忌廉,加入蜜糖、杏仁粒及脆脆片,重複一次上述步驟,放上杏仁裝飾即可。
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貼士
這甜品做好可以即時享用,但稍為雪過再吃,風味更佳。
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