新年最令我懷念的，莫過於一眾糖果及小食，史蜜夫橙花軟糖、金鷹朱古力、大白兔奶糖等。再來還有賀年小食，茶泡、芋蝦、煎堆、角仔……傳統小食一直代代相傳，如今蓮藕片、慈菇片可能面臨末代之危，並非後繼無人，只因缺乏優良的原材料所致。記者：符樂攝影：陳盛臣、譚盈傑Model： Hidy、 Hazel@GME ModelsHair& Make up： Meegan、 Christy Li@Bridal Corner
甜絲絲糖果必備馬蹄甘笋 放大圖片 
■中式糖果的傳統八甜，戰前是攢盒內的常客。（ a）
說起賀年的傳統糖果，廣州著名美食家江獻珠說：「小時候的攢盒沒有白兔糖、瑞士糖，連花生、開心果也沒有。當年的攢盒中央放上瓜子，旁邊為糖蓮子、糖椰絲、糖柑桔、糖冬瓜等，而朱古力只有金幣款式。」江獻珠的小孩年代，是第二次世界大戰前，距今超過 70年，這類中式糖果歷史悠久，於新年進食，取其甜甜蜜蜜之意。而超過 50年歷史的上海么鳳，經理 Joyce表示，一直以來中式糖果的材料及製作均無大變化，傳統有八甜，分別是糖冬瓜、糖蓮子、糖蓮藕、糖柑桔、糖椰絲、糖椰角、糖馬蹄及糖甘笋。坊間有些商戶會加入糖薑，成為九甜，但這說法並不正統。
糖桔餅紅棗糖失傳 放大圖片 
■陳意齋經理祁穎恩
除了八甜，陳意齋經理祁穎恩謂：「以往，店內師傅會製作佛山賀年小食糖桔餅應節，桔被壓扁後加上糖製成，模樣與柿餅相似。」由於做餅師傅後繼無人，糖桔餅早已失傳。她表示，現在食品都講求衞生，大部份糖品都改成獨立包裝，這讓易出水的冬瓜更難存放，更易變質。八珍旺角店店長莫姑娘說：「近年香港人關注健康，減少進食糖份高的食品，喜以果仁取代，導致購買糖品的人日漸減少。加上衞生標準提高了，水份高的蔬果如冬瓜，其防腐劑含有的二氧化硫較易超標，故現在只售糖蓮子及比柑桔大一點的糖柑橘。」與糖桔餅一樣，有 50年歷久的紅棗糖，亦大約在四、五年前因廠方結業而停產。因紅棗糖產自台灣，透明的長方形內藏原粒紅棗因而得名。而生產椰子軟糖的甄沾記，亦停產快 10年，亦是令人緬懷的舊年代糖果。
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■陳意齋已沒出售糖桔餅。
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■內含原粒紅棗的紅棗糖，已停產。
史蜜夫鳥結香港製造 放大圖片 
■旺角滿記葉太
戰後時期，香港人口激增，工業發達，造就糖果廠興旺，新年的攢盒內已不只有中式糖果，亦會放滿西糖，如發達糖、椰子糖、瑞士糖，還有俗稱「枕頭糖」的銀絲糖等。七、八十年代，大部份糖果廠撤到國內，時至今日，仍是「香港製造」的只有少數，當中以「史蜜夫」最能勾起童年回憶。早在半世紀前，史蜜夫糖果廠已生產鳥結糖、果汁硬糖和最為人熟悉的橙花軟糖，更一賣數十載。由於產量有限，售賣「史蜜夫」的小商店，都是售完即止，無貨可返。位於旺角花園街的滿記鮮菓食品，負責人葉太表示，史蜜夫以鳥結糖歷史最悠久，軟糖最好賣，以往只有橙花味（橙味），約二十年前才有蜜瓜及雜果味。除此，榮昌鳥結糖、蜜蜂糖、日式果汁軟糖、嘉頓出品的利是糖等，都是 30年歷史以上的糖果，多年來不乏捧場客。
舊年代西糖 放大圖片 
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招財油物越油膩越富貴 放大圖片 
■周中認為現今油炸食物，欠缺媽媽的愛心。
賀年小食全屬油炸，周中師傅解釋並非前人酷愛，而是取「家肥屋潤」之意，越肥膩寓意越富有。江獻珠出身大戶人家，她說從前的賀年小食如芋蝦、煎堆、角仔、茶泡等，都是自家製，臨近年三十便會開油鑊，每次總有伯娘、奶媽、近身等全家數十人出動，由準備材料、搓麪糰到開油鑊，一搞便大半天。油炸食品期間，亦有規矩要守，例如小孩被叮囑勿亂說話，如炸角仔時不能問「為何這隻炸唔起？」炸好的小食會放在瓷製高約 1呎，稱為「衣食盒」的器皿內，準備招呼到訪拜年的親友。若油器種類及數量繁多，便會出動家中的大米缸，因大米缸是很好的保存方法，一般可存放十多天。
茶泡油炸番薯芋頭
以前全家出動炸油器的情景已不復再，連以前經典的茶泡亦開始消失。茶泡，名字由來乃因吃過油炸食物，易膩，須飲茶去油，莫姑娘說：「茶泡起初由番薯片、芋頭片、慈菇片及花生組成，薄切油炸後份外香口，後來為了迎合更多人，特別是上海人口味，故加入蠶豆，形成現今的組合。」 Joyce則表示，原材料的優劣，最影響慈菇片及蓮藕片，製成炸片的慈菇要夠粉，否則會帶有澀味，一般只有年尾採摘的慈菇才夠粉，而蓮藕片則要夠嫩。「我們的產量連年下降，這些炸片經低溫油炸，最考師傅對火候及時間的掌控。如今，因天氣變幻無常，影響慈菇和蓮藕的生長，令靚的慈菇及蓮藕難求，所以來年或許不再生產。」
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■八珍店長莫姑娘
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■茶泡現由五種炸物組成。$60/包（ b）
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■慈菇又稱芽菇，經切片油炸後成慈菇片。
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■吃過茶泡後，須飲茶解膩。
食芋蝦笑哈哈
賀炸物的出處、起源均各有說法，以芋蝦為例，有說源自西關，由於芋絲經油炸後根根翻起，翹起像蝦，由此得名。亦有說芋蝦原為不規則長方形，因外形似蝦而命名。莫姑娘說：「芋蝦，是番禺、順德、南海等地的賀年小食，相傳是有錢人的女兒，出嫁後於新年期間，回娘家探親時所送贈。」不只起源，連製法都各有不同，八珍的芋蝦以手切薄芋絲見稱，從前用豬油炸，現在為求健康，改用芥花籽油。上海么鳳的芋蝦則有粗幼之分，迎合各人喜好， Joyce說：「年長者較喜歡幼身的芋蝦，因為粗身有芝麻，容易攝牙罅。」不論製法如何，新年享用芋蝦都可取其「笑哈哈」之意。
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■不論出處如何，各種芋蝦都呈圓球狀。（ a）
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■上海么鳳的特色之一蓮藕片，來年或會停售。$95/包（ a）
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■上海么鳳經理 Joyce
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■糖環似金錢，有招財之意，近年少見。
煎堆長安碌入廣東
煎堆起源可追溯至唐朝，時稱「碌堆」，是長安宮廷食品，由於唐宋時期不少居民遷入粵，因此「碌堆」也「碌」到廣東。另一版本是，相傳年三十晚，龍江鄉出現名為「年」的吃人怪獸，有位名叫「阿堆」的年輕人，提議鄉民用稻草、糯米粉、鮮肉和烈酒仿造人身，誘「年」上釣，結果，「年」吃了草人後醉倒被殺，但阿堆卻於滅獸中身亡。鄉民為感謝阿堆，每年歲晚都用糯米粉製作「煎堆」祭祀他。現今的煎堆，形態各異，奇趣餅家負責人張銳江說：「賀年煎堆是由爆穀及花生堆成，九江的呈扁圓狀，龍江為球狀，上方冠上紅色石榴花，寓意多子富有。」由於煎堆油炸時在鑊內碌來碌去，故有「煎堆碌碌，金銀滿屋」之說。
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■（上）冠上石榴花的龍江煎堆$48/斤，（下）圓球狀煎堆$40/斤（ d）
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■九江煎堆扁而圓$60/斤（ d）
角仔寓荷包脹卜卜 放大圖片 
■油角似金元寶及荷包，具招財之意。$60/斤（ d）
賀年食品當中，不得不提油角（又稱角仔），有說油角的「角」可能是「餃」的意思，因廣東話中兩字發音接近，而兩者形狀及製法相似，故推算是北方之物。周中指，半圓形的油角，邊緣摺出荷葉邊，似金元寶及荷包，有「財寶天賜」寓意。坊間大部份油角，餡料是碾碎的花生伴白糖，寓意甜甜蜜蜜，錢包脹卜卜。上海么鳳的油角有鹹甜之別，甜的多是芝麻花生，鹹者以紫菜肉鬆為餡。江獻珠亦說，小時候家中還會炸豆沙角及蓮蓉角。東方小祇園售的酥角則呈白色，經理馮潤培說：「油角自開舖便已發售，超過 90年。油角皮是用麪粉製，稱水油皮，油炸後是米白色。麪糰經師傅過百次重叠，方能做出千層酥效果。」
瓷器攢盒可收藏
用來盛載糖果的攢盒，於舊社會時期很講究，江獻珠說：「從前的攢盒以瓷器最矜貴，亦有些以酸枝、紅木雕花，而柚木製的則較普通；有些攢盒蓋會用上玻璃，繪上手工細緻的圖案。」蔡瀾亦狠批，從前的攢盒由瓷器製造，非常精美，成為可以收藏的藝術品；現在很多都用塑膠製，低俗到極點，看了眼寃。
蜑家盆粉賀年
八珍的莫姑娘表示，間中有客人會詢問「盆粉」下落，她說其實盆粉與上海年糕相似。江獻珠則謂：「從前在廣州河南，曾見蜑家人在船頭用一支大木棍在攪拌鍋裏物，那是粘米粉加鹼水和豬油撈成。煮好倒出來，一大盆的稱為『盆粉』。」與上海年糕相比，盆粉較硬，食時將盆粉切粒，約吋半大，一口一粒。江獻珠說，那時候切粒的盆粉會加入臘鴨頭、腳及骨，與淡湯及黄芽白一起煮，是熱吃的賀年食品。
Shop List （ a）上海么鳳（ 2504 2328）（ b）八珍（ 2394 8777） （ c）陳意齋（ 2543 0779）（ d）奇趣餅家（ 2394 1727）
Q&A 初一食到十五
Q1：賀年小食有日子限定嗎？
江獻珠：只在初一至十五食，新年後還吃賀年小食一來意頭不好，其次十五後天氣回暖，食品較易變質。
Q2：怎樣才是好的茶泡？
江獻珠：須厚薄相若，外貌美觀，用來招呼來賓才不失禮。
Q3：炒米餅也是賀年小食？
上海么鳳：這是東莞的賀年小食，傳統的形狀較細，似棋子餅。
Q4：何謂麻棗仔？
東方小祇園：麻棗仔即笑口棗，是數十年前的稱呼。 
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