秋刀魚秋風起三魚肥－明星靚相大分享☆

秋意濃，食意更濃，滿腦子都是時令美食！拜託，別老是想着肥美的蛇啦！精彩的還多着，像日本人就將注意力放到同樣沒腳的鮮魚上，秋刀魚呀、秋鮭呀，還有鯖魚，鮮活得很！而即使牠們遠道來港，仍保持眼睛明亮、身形飽滿有光澤，如此吸引，你的筷子早已蓄勢待「夾」吧？

秋刀魚祭大派靚魚

日本人愛秋刀魚愛到甚麼程度？先有齣電影叫《秋刀魚之味》，1962年上畫，是導演小津安二郎最後的作品。另外，東京目黑區每年都舉行秋刀魚祭，商戶們會將秋刀魚煮好派給大家食，就像慶祝牠「豐收」一樣。

秋刀魚黃色嘴夠肥美

日本人嘴刁，秋季以外的日子，這秋刀魚都注定被忽視。顧名思義嘛，秋天一到，在9至11月期間，秋刀魚自然就變得肥美飽滿，只有當造期才有新鮮貨登場，其餘時間只有急凍貨色，滋味差得遠，難怪會不成氣候。若然秋刀魚外形修長挺拔，一身閃閃生光，雙眼明亮有神，就是靚貨特徵，加上魚嘴呈黃色，背部帶彎彎曲線的話，即代表夠油潤肥美，愈大條愈好食。

秋刀魚是一種回頭魚，據說8月起會從北海道南下，途經東北沖、關東沖、四國、九州等地，又再回到北海道，游過這麼多地方，北海道、千葉、鳥取、九州等都是產地，當中又以北海道最優質。像這種油分重的靚魚，傳統做法是將之鹽燒，燒得皮脆肉嫩，沾得筷子滿是油分，原條跟內臟一起燒，帶點甘苦味，正好作個平衡；此魚骨多且細，大廚若非有一定功力，亦不會用來拆骨起肉做刺身，食得矜貴；其餘像汁燒、蒲燒、麵豉煮都很普遍，想嘗新的，不妨來個天婦羅、幽奄燒、暖沙律等，食法目不暇給。

秋鮭北海道多「煮」意

秋刀魚之外，還有魚以秋作名字，像秋鮭。日本人叫三文魚做「鮭」，在該國出產的三文魚大致分成3種：白鮭、紅鮭及銀鮭。其中白鮭屬野生，產於北海道及東北地區；紅鮭亦是野生的，只產自北海道；而銀鮭則是養殖類別，產量很少，惟北海道獨有，不過，在芸芸鮭魚之中，只有在秋天捉到的白鮭才能稱得上是秋鮭。從外形上看，秋鮭會比平日的大條，身長約80厘米，而牠因要由太平洋游回北海道沿岸產卵，所以全身都是脂肪，油分充足，鮮甜無腥味。

日本人平日不食三文魚刺身，但近年每逢當造期（9至11月），高級壽司店都會供應三文魚刺身、壽司等，可見其「味」力非凡。不過，論花款多，還是北海道人最識食，像用秋鮭來煮石狩鍋，配以薯仔、甘筍、帆立貝等，好豐富；又輕烤鮭魚鰭，放進熱清酒內，不止喝到米味的濃郁，還多了點焦香魚香，叫人微微醺醉。別忘了還有北海道的Chanchanyaki，就是用上鐵板將魚及菜炒熟，簡簡單單的，鄉土味滿瀉。

漏網之「鮭」魚

關於鮭魚，還有兩種較少人提及的，像時不知鮭及幻之鮭。前者是指那些游錯了方向的鮭魚，在春夏季被捉到的，被人取笑牠時節不分。後者則是指一些小魚，跟錯產卵鮭魚的大隊，誤游了而被捉，大概1萬條中會有1條，肉質比其他秋鮭嫩滑。

鯖魚做刺身嘗鮮甜

這魚又名青花魚，是很普遍的魚類，全年都可食到，當然，秋天捉到的會較為美味兼油分重，當造期約為9至12月，其餘時間魚肉較多及結實，少了份油潤甘香，而產地也不限於日本，挪威出產的都很高質。

鯖魚難以保存，亦帶有濃重魚腥，所以很少炮製成刺身，但食刺身的話，可嘗到其鮮度，而醋漬後可用作手握壽司，煙熏的話則佐酒最佳，魚肉實淨，還跟煙熏香頗夾。鯖魚肉質特別，近魚皮位置會較結實，近魚骨的話則較腍滑，一啖入口，像是兩種質感。據說京都每年5月都會舉行葵祭，這祭擁有百多年歷史，習俗上家家戶戶都會自製鯖魚壽司，大飽口福。

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P.Yeung