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唔起錨食河鮮　鹽山多汁魚

日日都聽到「起錨」口號，但原來現在正處於本地和國內水域的休漁期，漁民無得起錨，呼籲大家少食海鮮，改煮河鮮，今日帶大家一齊流落荒島，選用原始簡單的食材，煮出鮮味十足，皮脆肉嫩的叫化河鮮魚，用粗鹽堆山焗魚，將肉汁完全鎖住！記者︰黃家欣攝影︰王文忠Ｖ壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=787716網上示範留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦 放大圖片

徐蒝（鴛鴦飯店主持人）對食物有一股執着，追求完美，會將意大利花盆改裝成吊燒炭爐，自製醬料，進駐灣仔船街一幢二級文物，大搞懷舊香港菜。

煮題　荒島獵奇風味宴加荔枝更甜蜜 放大圖片

想沙律果味更多層次，可以用兩粒荔枝肉切碎，代替蜜糖加入拌勻成為醬汁。

蛋花變奏 放大圖片

想 Chinese冬蔭功更惹味，將兩隻雞蛋拂勻，加鹽及胡椒粉調味，熄火後倒入湯攪成蛋花。

浸鹽水蜆吐沙 放大圖片

要令蜆吐沙，只要開少許鹽水，濃度跟海水一樣鹹，再加少許生粉，蜆就會自然將沙吐出。

叫化河鮮貝殼燒 放大圖片

00hr45min製作難度：★★★☆☆份量： 4人這道菜的靈感來自新西蘭 Maori沙灘的燒魚，當地土人於沙灘拾到鮮魚就在地上挖窿，將魚放入去燒，還有西班牙人堆起鹽山來焗魚，都是就地取材！

材料

紅鯽 1條、粗鹽 2斤、蕉葉 2片、水草 1條、連殼帶子 6隻醃魚料︰薑絲 50克、糟滷 1湯匙、橄欖油 2湯匙、粗鹽 2茶匙

做法 放大圖片

1.將粗鹽及糟滷抹勻魚肚內，放入薑絲，於魚身抹上粗鹽，淋上橄欖油醃 15分鐘。2.用蕉葉將魚包起，用水草紮好。3.打開帶子殼，將帶子裙邊及內臟去除，將殼合上。4.焗盤鋪上牛油紙，先灑一層粗鹽，放上魚，用粗鹽堆起成鹽山，插上帶子，放入已預熱至 220℃焗爐焗 15分鐘即成。

藍蝦果冰 放大圖片

00hr50min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人蝦身去殼做成刺身，配西瓜和芒果同食香甜十足。

材料

活河蝦 300克（去頭）、新鮮芒果 1個、西瓜 200克、生菜 100克（切絲）、桂花酒 300毫升醬汁料：魚露 1茶匙、蜜糖 1茶匙、檸檬汁 1茶匙、薑粒 1湯匙、芥末 1/4茶匙、芫荽 2湯匙（切碎）、橄欖油 1湯匙

做法 放大圖片

1.將桂花酒倒入蝦中，放入雪櫃雪 30分鐘至入味。2.將蝦去殼留尾，開邊挑去蝦腸。3.西瓜切成跟蝦大小相若的方塊；芒果去皮後亦切成跟蝦大小相若的方塊，然後排上碟，再放上蝦，將生菜絲伴碟。再將檸檬汁、蜜糖、薑粒、魚露、芥末拌勻後，再拌入橄欖油及芫荽，淋上沙律即成。

Chinese冬蔭功 放大圖片

00hr30min製作難度：★★★☆☆份量： 4人由於蝦頭的膏相當豐富，湯煮好時相當鮮味，加冬瓜粒更消暑。

材料

河蝦頭及蝦殼 200克、冬瓜 300克（切方粒）、番茄 4個（切件）、中國薄荷葉 50克、雞湯 375毫升、水 625毫升、菜油 1 1/2湯匙、魚露適量、紅辣椒 1隻（切絲）、潮州辣椒油 1茶匙

做法 放大圖片

1.燒熱鑊下少許油，放入蝦頭用中火爆香至煮出紅色蝦膏，倒入雞湯、水及蝦殼，用大火煮 5分鐘。2.將湯隔去蝦頭蝦殼，加冬瓜粒及番茄，用大火煮滾後放入薄荷葉，冚蓋用大火滾 6分鐘。3.轉慢火加魚露調味，拌入潮州辣椒油及紅椒絲即成。

水蜆煮野菜豆腐 放大圖片

00hr30min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人採用於鹹淡水交界生長的沙白蜆、體形細小的淡水蜆及野菜，清淡得來富鮮味。

材料

淡水蜆 300克、沙白蜆 100克、野菜 250克、乾葱 2個（切片）、薑 2片、布包豆腐 3磚、鹽/胡椒粉各少許、清酒 1湯匙、生粉 1茶匙、粗鹽 1湯匙、水 1杯

做法 放大圖片

1.豆腐切角。粗鹽加適量熱水拌勻至大部份溶解後，倒入沙白蜆中，再放入生粉浸 10分鐘至吐沙。2.燒熱鑊下油，放入薑、乾葱及全部兩種蜆，用大火爆香，加水冚蓋焗煮 1分鐘。3.打開蓋放入豆腐，加鹽調味，再拌入野菜略煮，最後加清酒及胡椒粉調味即成。