踏入 10月，是生蠔最肥美當造的季節，食生蠔除了新鮮即開即食外，根據不同生蠔的特性，配合合適的烹調方法，保證讓生蠔更添滋味。今次請來擅長做西菜的 Esther，示範了四種蠔食法，也教大家開蠔心得。記者：謝翠玲攝影：楊錦文、譚盈傑鳴謝： Taylor Finefoods（ Asia） Ltd（ 2607 9701/2607 9702）V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1002744睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦 放大圖片 
Esther Au（飲食專欄作家）前資深飲食編輯，採訪過世界各地星級名廚及餐廳。曾居於意大利並習意大利文及在當地餐廳學藝，對飲食及葡萄酒均有研究，現為飲食專欄作家。
煮題 四食當造生蠔檸檬趕走寄生蟲 放大圖片 
原隻的連殼生蠔買回家後，儲存於雪櫃前，可放切半的檸檬來趕走附在殼上的寄生蟲。
留蠔水保鮮味 放大圖片 
做蠔 Shooter以一口大小的為佳，若蠔太大，可先對切，但記住要保留蠔水以保鮮味。
焗蠔睇大小校時間 放大圖片 
蠔切忌焗得太熟，焗的時間最好再因應大小來加減，焗得太熟的蠔會好韌，影響口感。
點揀靚生蠔
新鮮又肥美的生蠔，拎上手會有墜手感覺。若看見生蠔微開，可用手按合，有回彈感即代表蠔仍是生猛。若蠔已開口，即表示生蠔已死。
開蠔小備忘
很多人都覺得自己開蠔會很困難， Esther教大家一個較易入手的方法，連力氣較小的女生都可輕鬆完成。
1.原殼生蠔買回來，一定要用硬毛刷將左右兩邊及底部刷淨。
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2.開蠔時，在整隻蠔最尖的位置入刀，先以 75°入刀，鑽入殼位，然後再 45°慢慢左右搖動蠔殼，輕輕把蠔打開。
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3.用蒸餾水或經過濾的食水清洗蠔的尖位及左右裙邊，以冲走沙石及蠔殼碎。
生蠔 Shooter 放大圖片 
00hr15min製作難度：★★★☆☆份量： 4人一般的蠔 Shooter會用 Tabasco、伏特加酒來做，你或許會覺得口味過濃。不妨試試用 Apple Cider加奇異果，味道清新難忘。
材料
大黑神島小町生蠔 6隻、青檸/奇異果各 2個、薑茸 1茶匙、乾葱（切粒） 1粒、 Apple Cider 1杯、鹽適量
做法
1.將一個青檸一開四，直接在杯邊塗抹，沾上鹽。將生蠔去殼，連水放入 Shooter杯內。2.奇異果對切，挖肉切粒。將青檸刮皮，榨出約 2茶匙汁。加入薑茸、乾葱粒、檸汁和檸皮，撒少許鹽，輕輕拌勻。3.將醬汁放 1小匙到杯內，加入奇異果粒，再在杯內注入 Apple Cider即成。
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日本大黑神島小町蠔 放大圖片 
體積較細，味道溫和，有輕微的礦物味，入口爽甜，尤其適合做生蠔 Shooter。
白菌焗蠔 放大圖片 
00hr25min製作難度：★★★☆☆份量： 4人Esther建議用 Pacific Rock生蠔來做焗蠔，白菌加白汁的醬汁，香濃卻不肥膩，也可把生蠔腥味除掉。
材料
Pacific Rock生蠔（已開半殼） 6隻、牛油 40克、洋葱碎 1/4個、白菌（去蒂） 5粒、忌廉 2湯匙、鹽/黑椒各少許、幼麪包糠 1 1/2湯匙
做法 放大圖片 
1.白菌切粒。將牛油煮溶，加入洋葱碎、白菌用中慢火炒至軟身，下鹽及黑椒，再加入忌廉。2.將洋葱及白菌粒連汁放在生蠔上面，撒上幼麪包糠。3.放入焗爐以 200℃焗 10分鐘，取出即可。
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Pacific Rock生蠔 放大圖片 
較大隻，味道溫和兼 Creamy，適合烤焗熟食。
清酒生蠔 放大圖片 
00hr10min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人想品嚐口味較清新的生蠔，宜用上味道較清淡的醬汁，以清酒加醬油這種帶日式風味的醬汁是不錯的選擇。
材料
美國東岸特級維珍尼蠔（ Viginica） 6隻、菜油/味醂/清酒各 1湯匙、薑茸/淡口醬油各 1茶匙、葱花少許
做法
1.開好的蠔，用刀將蠔的帶子位切斷。2.將菜油、味醂、清酒、薑茸、醬油和葱花拌勻成醬汁，再淋在蠔面上即成。
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美國東岸特級維珍尼蠔 放大圖片 
入口超甜，帶明顯的青瓜味，適合較清新的食法。
炸蠔伴法式芥末沙律醬 放大圖片 
00hr25min製作難度：★★★☆☆份量： 4人外面脆卜卜，內層充滿蠔汁的肥美炸生蠔，就算不是蠔粉絲也很難抗拒這份美味。
材料
美國桶蠔 12隻、芝麻 1/3茶匙、麪包糠 1杯、鹽/黑椒各少許、蛋漿 2隻、麪粉 1杯、沙律醬 3湯匙、芥末粉 1/2茶匙
做法
1.把已瀝乾水的生蠔用毛巾吸去多餘水份。將芝麻、黑椒同鹽加入麪包糠中，混合拌勻。2.生蠔撲麪粉後，蘸蛋漿，最後鋪上混好的麪包糠。3.大火燒熱油，放生蠔炸 2分鐘至金黃色，瀝油即成。沙律醬混合芥末粉，伴炸蠔上碟。
美國桶蠔 放大圖片 
體形肥大，毋須特別處理，適用於熟食，烤焗煎炸皆宜。 
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