珠璣小館家饌 江獻珠
除了食家唯靈，在香港今天寫飲食文章的，可說沒有其他作者比我年資更高了，所以我能記憶到的香港飲食舊事，也可能會比別人多一些。
元明清以降的飲食古籍，不能算是食譜。粵菜食譜的出現，當以上世紀二十年代的《美味求真》為最早。及至五十年代，從中國內地避難的大廚師雲集香港，在報上寫「食經」和「食譜」的紛紛出現，陳榮的《入廚三十年》分十四冊先後出版，食經鼻祖特級校對陳夢因也在星島晚報每天寫食經一小段與陳榮分庭抗禮，至今《食經》經陳家後人重新編校，多次再版，仍在坊間可以找到。很可惜陳榮後繼無人，原來雜亂無章的《入廚三十年》，雖仍由香港的陳湘記代理，除了紙質和釘裝上有所改良，並未經小心編校。要能好好利用，實在不易。
在1968年，香港煤氣公司出版了《無比中菜食譜》，那時坊間具有實用性的中菜食譜無多，有了這本近三百頁、分為廣東菜，京菜、福建菜，江浙菜、四川菜四大部分的大型食譜出現，在家自學烹飪或入烹飪學校進修的，都以此為典範。
到了1970年，一位趙振羨先生，推出了一系列三本的食譜：《最新原味粵菜譜》；《新編素菜食譜大全》和《烹調技術常識全書》。我在1974年第一次從美國回港，無意中全部購齊。三本書之中，以《最新原味粵菜譜》（以後簡稱《原味》）我用得最多。其實這本書已包含烹調方法和用料的選購，與《烹調技術常識全書》頗有重複之處。
從《原味》的自序，作者說自己生於華僑之鄉，自幼愛好烹調。及至抗日期間，曾到過港島、廣州、緬甸、雲南、貴州、湛江及澳門等地，得嘗各地名菜，對於烹製方法，亦有所涉獵，蒙友好鼓勵，將一得之見編寫成冊，公諸同好云云。但他沒有直接承認本人為廚師，若照他所述的經驗去推算，成書時為1972年6月，看他的照片，起碼該有五十歲，若還健在，應是九十過外的長者了。
四十多年前出版的《原味》食譜，該列入「古譜」了。全書以烹調方法作分類，第一類是炒法，食譜多屬熱葷。當時所採用的食材，配搭上與今日的大相逕庭，在創新菜、融匯菜大行其道的香港，許多新紮廚師，若能細心從頭讀一遍，在選用物料上，定會有新的啟發。我每星期的專欄，苦無題材時，也會找來細心再讀，都未曾失望。
香港萬里機構，成立於1959年，起初專事印行實用書籍，但在1960 年代中期，出版了一套八冊的《中國名菜大全》包括粵、潮、客、閩、京、滬、川、揚八大菜系，由葉榮華主編，食譜的行列方始有了新的面貌。
到有了電視，在1973年，譚國梅結集在翡翠台的烹飪節目，印成彩色食譜，共兩冊。李曾超群在此時也開班授徒，並印有食譜。1976年《飲食世界》創刊，1979年《飲食天地》面世，中文食譜相繼出現。之後李曾鵬展(李太)在無綫，方任利莎(方太)在亞視示範烹飪，兩人根據節目內容編成的食譜，在書店和報攤，隨處發售。兩位太太因在電視亮相，知名度高，食譜的總銷售量，至今仍未有後來者能望其項背。
1980年代以後，不論在中國大陸、台灣和香港，中文食譜的寫作和出版，有如百花齊放，到了今天，真的任何人都可以分一杯羹，只要你走進大書店，食譜之多，令人目不暇給。時代不同，說說往事算了。
桂圓核桃炒雙丁
《原味》原譜是桂圓核桃炒鴨腎的，今人怕吃內臟，我改為炒雞丁和蝦仁了。桂圓清甜，核桃甘香，的確是有趣的配搭。
材料
新鮮龍眼︰250克
帶皮核桃肉︰1杯
炸核桃用油︰1杯
鮮蝦︰225克
洗蝦用鹽︰1茶匙滿
雞柳︰175克
水︰1湯匙
花菇︰3隻
鹽、糖︰各少許
長身青、紅椒︰各1隻
竹筍肉︰125克
薑︰15克
蒜︰2瓣，拍扁
蝦肉調味料
鹽︰1/4茶匙
糖︰1/4茶匙
胡椒粉︰少許
紹酒︰1茶匙
生粉︰1/2茶匙
麻油︰1茶匙
雞柳調味料
鹽、糖︰各1/4茶匙
胡椒粉︰少許
紹酒︰1茶匙
生粉︰1/2茶匙
麻油︰1茶匙
芡汁料
生粉1/2茶匙滿＋雞湯1/2杯
準備
1. 蝦去殼挑腸，用鹽抓洗後在水下沖淨，瀝水後排在廚紙上成一層，捲起放入冰箱內冷藏待用(1)。用前加入調味料同醃約10分鐘。
2. 花菇用水1/2杯浸軟，去蒂後切1厘米方丁，留浸菇水。
3. 核桃肉在開水內煮約5分鐘，擱涼後去衣。排起晾至乾爽。
4. 竹筍剝殼去衣，修去厚皮(2)，分切為兩半，再切片(3)，汆水。
5. 雞胸肉去皮，割出鎖骨(4)，拉出兩片胸肉(5)，從胸肉中剔去白筋，分成大、小兩半，順紋切胸肉成1 厘米寬條，再切成丁(6)。拉出雞柳內的白筋，切成同一大小的方丁，置於碗內先加入水1湯匙，待水為雞丁吸進後方加調味料同拌勻(7)。
6. 青、紅椒切角，薑切片，蒜拍碎。
7. 龍眼用雙手擠殼，即行脫出，雙手執龍眼肉，向左、右分開便露出核，拉出核後放在碗內(8)，放入冰箱冷藏。
炒法
1. 易潔鑊內下冷油1杯，同時加入核桃肉，以小火慢熱炸油，不停將核桃肉鏟動，至炸油開始見有氣泡出現，便加至中火，炸至微呈金黃便可移出(9)，核桃顏色離火後自會加深。
2. 倒油出鑊隔過，放回鑊內，中大火燒至油熱，先加入雞肉鏟散，方移出瀝油。稍候再燒油至夠熱，便放下蝦仁，鏟散後移出瀝油(10)，留些許油在鑊內。
3. 置鑊回中大火上，投下薑片和蒜瓣，爆炒花菇丁，加入浸菇水同煮至收乾，下少許鹽、糖調味，繼下筍片(11)，加入龍眼肉炒約2分鐘至熱透，方行將雞丁和蝦仁回鑊，是時下青紅椒一同鏟勻(12)，試味後勾芡，拌入炸核桃鏟勻，上碟供食。
提示
1. 海味店或一些雜貨店都有用機器去衣的核桃肉出售，雖可省卻去衣的工序，我嫌其不夠新鮮，故用蒙古生產的原個大核桃，剝殼去衣炸黃，甘香酥脆，果是不同凡響。如欲省事，可到國貨公司購買罐裝的炸核桃肉也不錯。蒙古大核桃，在香港蘇杭街「菁雲」有售。
2. 龍眼最佳是石硤種，但當造期極短，而泰國龍眼則終年有供應。
江獻珠來頭
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。
江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。 ####
準備時間︰45分鐘
費用︰約100元
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