扮米芝蓮食店　抄橋賣點心壹盤生意－明星靚相大分享☆

旺角地踎點心鋪「添好運」，去年獲得米芝蓮一星食店榮譽，上週三更進駐中環機鐵站開分店，一開幕店外便大排長龍。在上環皇后大道西，有間點心鋪「理想點」，無論制服、食物，甚至點心籃都似足添好運。原來，老闆黎潤成（成哥）○八年曾獲添好運老闆培哥邀請，拍住上開添好運，不過當時他無膽識兼無時間而拒絕，錯失了做米芝蓮老闆的機會。這些年，眼見添好運身價三級跳，便開始後悔。兩個月前，他與拍檔彬哥開設「理想點點心專門店」，為了行少一點寃枉路，於是照辦煮碗抄添好運。不過他慢慢發現，抄橋未能為他帶來成功，反而諸多掣肘。幸好他反應快，急轉彎找出路。

記者一次中午時分，經過位於上環皇后大道西及荷李活道交界的理想點，聽到經過的食客在門外指指點點說：「佢個點心籃似足添好運喎。」另一名食客又說：「唔止呀，佢呢度賣嘅脆皮叉燒包、黃沙豬膶腸，添好運都有呢啲款式。」他們拿起外賣紙，邊看邊說：「下次嚟試吓。」記者以為添好運又開了分店，於是進內找老闆問問。身穿綠色Polo恤的成哥，毫不尷尬地說：「呢度係理想點。我係抄添好運，（指指上衣再說）連件制服都跟埋㗎。」理想點面積一千四百呎，座位七十多個，比位於旺角的添好運只有一百呎的店面大得多。不過，一看食物紙上的款式，就發現充滿添好運的影子。首先是添好運的招牌作——脆皮叉燒包。一般點心鋪只賣普通叉燒包，但添好運的叉燒包面是焗，不是蒸，令表面呈金黃色，咬落鬆化，老闆以條狀扭花邊的古式藤籃盛載。成哥照辦煮碗，又如黃沙豬膶腸，成哥說：「豬膶要洗得好乾淨，切時唔可以太厚，用薑汁爆香佢，酒樓嫌麻煩唔會做。」但他知道此點心在添好運好賣，於是又跟。「仲有呀，添好運深水埗分店，有鮑魚酥賣，但點心紙就唔寫，當點心私房菜，熟客先識點，我又學。」還有煎蛋牛肉飯，他亦學添好運不用生蛋，改配熟蛋。

抄捷徑不行寃枉路
事實上，成哥和添好運老闆培哥認識逾三十年，是南海同鄉，小時候更讀同一間小學，兩人分別來港後，同在好彩酒家做點心師傅而相遇。這次開理想點前，他處處問培哥意見。他想過在添好運的深水埗福榮街分鋪隔壁開滷水店，但最終都是學培哥賣點心。為了不與培哥直接打對台，最終決定不在福榮街開店，改為進駐上環區，事先亦有諮詢培哥意見，培哥一句：「呢度午市應該OK。」成哥不假思索就付了三十五萬元頂手費，頂下前身為一間日本餐廳的現址。接手時地板、牆身殘舊，但想起培哥說過做生意要慳得就慳，故不作裝修便開鋪，「添好運剛開張時，都無使咁多錢喺裝修，簡簡單單。」處處以添好運及培哥為中心，成哥說：「就係唔想行咁多寃枉路。」○八年，添好運開第一間店，原來培哥先找成哥拍檔做老闆，不過他卻因為一個私人理由而拒絕，成哥說：「間鋪○九年三月開張，嗰陣太太接近臨盆，BB喺四月出世，仲要龍鳳胎。」成哥與妻子結婚十多年，一直無所出，他當時想花時間照顧太太，故未能抽身開鋪。而且金融海嘯之後，經濟差，成哥在小肥羊點心部任主管，月薪逾二萬元，收入尚算不錯。不過，這三年來目睹添好運由門口每天有長龍、到被評為一星級米芝蓮，且不斷開分店，想起錯失機會便不甘心，「我同培哥講，如果佢開分店，預埋我一份。」可惜培哥已開了兩間分店，都未有預他。而曾經在酒樓做侍應的成嫂，感激老公當初為了他而放棄了機會，但現時兒子已兩歲（另一女兒不幸夭折），想到丈夫年過四十，鼓勵他要把握時間，「老公整啲點心好好食，又攞過獎，但點心師傅成日喺廚房做嘢叻都無人知，要自己出嚟創業闖啲名氣。」成哥亦希望可以透過抄橋，追回這三年錯失了的時間。添好運老闆培哥回應說：「香港有咁多唔同的點心鋪，無得話抄唔抄，各有各做。喺中環佢開多間喺我隔籬都唔驚，客人多到做唔晒。」

照抄無運行
不過，開業一個月，成哥發現上環多上班族，裝修殘舊令客人都不想走進內，於是要重新裝修，行中檔路線，花了十六萬元請人撬起牆身、地板重做，換冷氣機，「間鋪以前食壽司，鑊氣冇咁重，但做點心多蒸氣，用番舊的冷氣機，熱到啲客流晒大汗。」聽培哥說凡事要慳，他專程去深圳買二、三千元的膠地板，親手裝嵌，但用了僅兩個月，地板已「起皮」，重新裝修又再花多十多萬元，「原本諗住頂手鋪就係為咗慳，唔使點搞，但咩都要做過。」當初，因培哥一句「上環鋪OK」便去馬，但成哥發現店鋪位處內街，人流不算旺。儘管午市堂食坐滿七十個客人，但每日最多做兩輪生意，若以人均四十元消費計算，生意額約做五千元，「圍埋都未夠交租。」早市及晚市亦非常冷清，開業第一個月，鋪頭蝕了逾萬元。成哥的太太於是找姊妹嫦姐幫忙，不時到街口、地鐵站派傳單拉客；成哥想出「外賣自取九折」、「下午茶八折」、「免收加一」等，希望增加午市堂食以外的生意額，結果吸引了附近的馬會、東華三院職員落單叫外賣，每張單皆七百元至三千元。他見外賣「有得搞」，故標明外賣滿八十元免費送餐，「點心鮮製好熱，我以微波爐膠盒盛載，炸點的飯盒會剪個角俾啲春卷、煎堆疏氣，唔會焗腍。」一個月內，晚市已由一千元增至現在的四千元，令午市、晚市與外賣各佔三分之一生意額，平分春色。

改良菜式　迎合老外
曾在鳳城酒家、桃源、儂京川滬菜館及金鐘力寶軒任點心部的成哥，除了廣東點心，亦拿手煮外省菜，於是加入小籠包、涼拌茄子、紅油抄手等菜式，加以改良，「涼拌茄子味道本身好酸，我加咗啲糖，結果好多人食。」成哥慢慢發現，這鋪多外籍人士幫襯，知道他們不愛吃鳳爪、內臟等菜式，於是增加爽菜餃，餡料有蓮藕、馬蹄、雲耳，一籠賣十六元，毛利達八成。理想點由初時三十款點心，增至現時四十款。上環鋪沒有人龍，故成哥認為有空閒時間做特色糕點吸客，他決定賣薑汁糕，先將生薑攪碎成汁，再混入薯粉、鮮奶、粘米粉，逐層蒸，需時一個鐘，每晚預先製定，放入雪櫃凝固，成哥亦把平時只有一層的桂花糕分四層，每層之間加一層鮮奶糕，令賣相更吸引，每日各賣六十碟。當初，成哥把理想點「扮」添好運，但成哥的拍檔彬哥一直想鋪頭有自己風格，毋須執添好運「口水尾」，他認為添好運的成功模式未必可應用在理想點上，但他明知成哥性格固執，一直由他去試。近日才決定採用婉轉語氣勸說成哥，「件衫污糟了，係時候要換。」成哥最終明白，並接受彬哥意見，訂購了新一批黑色恤衫，他說：「我會著新訂製的黑色衫，漸漸脫離添好運，做番自己的特色。」

添好運老闆點評
添好運老闆培哥近幾個月都忙於為中環新店打點。上週五，在記者邀請下，才抽空往理想點坐低試食。兩人雖然分屬老友，但培哥對成哥出品有讚，亦有彈。

培哥推介　香煎蘿蔔糕
培：件糕好滑呀，整蘿蔔糕最重要係粉漿。糕蒸出嚟要滑，咩臘腸、蝦米、瑤柱都係其次。我哋就用馬蹄粉，就算蒸耐啲都唔會硬，時間易控制。成：我哋就用罌粟粉。培：如果罌粟粉，分量及煮好的時間要配合，多一秒都會變硬，所以睇得出你功夫夠。

虛有其表　千層桂花糕
培：我哋啲桂花糕，似乎桂花味出啲。俾着我唔會加中間層鮮奶，奶搶走咗桂花味。成：中間加層鮮奶，外表好睇啲。無辦法，呢度人流無你咁多，要靠啲手工來吸引吓客人。

足料叉包　脆皮叉燒包
培：雖然外表一樣，但添好運個包底係脆皮，佢烘焙的包底較軟身。無所謂嘅，呢啲個人口味。最緊要焗出嚟都有穌香味，一食就知包面穌皮係用紐西蘭入口的牛油，冇慳皮！成：材料分量唔同，影響包底口感，我加咗軟化劑，食起較鬆軟。

味道古怪　春風得意腸
培：（一放入口）你放咗蒜茸呀？成：我知傳統做法係無蒜茸的，但我本身賣春卷，如果為咗腸粉再包另外一啲無蒜茸春卷，人手唔夠，況且用埋同一種，炸嗰陣唔會撈亂。培：蒜茸加埋腸粉皮味道好怪。整呢款食物，最好就係腸粉同春卷同一時間熟，然後先包。由於時間太難控制，所以我寧願唔賣。

急須改善　懷舊糯米雞
培：（未吃前）嗱，點解我哋要整糯米雞唔做珍珠雞，因為珍珠雞太細包唔到好多餡，於是汁亦會少。糯米雞好食，在於夠大隻，可以加好多餡同汁。（一放入口）老友，好明顯唔夠汁喎，係咪慳料啊？成：（一臉尷尬）我會叫人加番多啲汁㗎喇。

開業資料(7/2011)
租金：$180,000 頂手費：$350,000 裝修：$300,000 入貨：$40,000 雜費：$80,000 總投資：$950,000 *兩個月按金，一個月上期

營業資料(9/2011)
總營業額：$430,000 租金：$60,000 人工：$160,000 入貨：$110,000 雜費：$53,000 盈利：$47,000 #共十個全職，兩個兼職，已包兩位老闆人工 ####

成哥抄添好運，目的是為了盡快令客人認識理想點，身穿的淺綠色Polo恤衫，跟添好運的制服亦一模一樣。