平時到街市買鱔，魚販可代劏好，不過一般都未經過仔細處理，所以鱔買回來後，還要經過去潺步驟才煮，食落先夠鮮甜無腥味，今日等廖師傅教大家處理白鱔的竅門。


其他副刊影片 熱水法

將白鱔放入約 70℃的熱水中浸泡 20至 30秒，當見到鱔身微微轉色，並有白色的潺浮現，即可撈起，用菜刀刮去魚身上的滑潺，而又不傷魚皮及魚身。

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鹽醃法 放大圖片

 

將食鹽灑上鱔身，醃 30秒至 1分鐘，先用菜刀輕輕測試是否可將潺刮出，然後將白潺刮淨，最後用清水洗淨；亦可用百潔布將魚身擦淨，最後切成適當的厚片，即可拿去煮。

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廖教賢（ IVE酒店、服務及旅遊學系中菜廚藝導師）

熱水 去潺　鱔 包 無腥味

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