軟殼蟹體內含好多水份，一般用糖、鹽去醃都難以入味，今日張師傅教大家用薑葱水浸足 4小時，等蟹身完全吸入味道之後才炸，炸出來的軟殼蟹熱辣辣之餘，更加鬆脆無比，出面食肆一定做唔到呢個效果呀！記者：黃家欣攝影：譚盈傑V壹網：惹味蝦蟹宴http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=675768網上示範
今日煮腦 放大圖片 
張浪然（香港賽馬會滿貫廳中菜總廚）全力負責跑馬地馬場滿貫廳的廚房管理及日常營運。於飲食界擁有超過二十四年經驗，曾於香港各大酒店及飲食集團工作。留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
煮題 惹味蝦蟹宴軟殼蟹浸入味 放大圖片 
軟殼蟹本身含許多水，必要用有味道的水浸足 4小時才入味，於一般大型凍肉店買得到。
攤凉牛油免起粒 放大圖片 
熱溶的牛油，必須完全攤凉後才可加入麪粉拌成麪撈，因為溶液太熱會令麪撈起粒。
麪包糠代蒜茸 放大圖片 
原本避風塘的做法會用炸蒜，但不是人人喜歡蒜茸氣味，所以改用炸麪包糠代替，一樣有風味。
椒鹽軟殼蟹 放大圖片 
00hr20min 不包括浸醃時間製作難度：★★★☆☆份量： 4人想不到自己新鮮炸起的軟殼蟹，如此鬆脆香口，一咬即有「咔嚓」的聲音，比平時食的軟殼蟹手卷更為香脆。
材料
軟殼蟹 3隻、紅燈籠椒 80克、紅中椒 80克、脆漿 200毫升、炸蒜粒 30克、薑片 30克、葱段 30克、乾葱 30克、清水 400毫升、日本味鹽適量、雞粉/鹽各少許
做法 放大圖片 
1.將乾葱、葱段、水、薑片、鹽及雞粉拌勻，放入已解凍的軟殼蟹，浸醃 4小時待入味。2.紅燈籠椒及紅中椒去籽後切細角。3.將已浸好的軟殼蟹，每隻切成四件，用廚紙索乾，沾上薄脆漿後放入熱油，以中火炸至脆身後盛起。4.將油倒出，燒熱原鑊，爆香紅燈籠椒及紅中椒後熄火，放入炸蒜粒、軟殼蟹及味鹽一起炒勻即成。
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用油鑊將紅椒爆香之後，記得要熄火才放入炸蒜及味鹽，如果鑊太熱好容易將炸蒜及味鹽燒焦。
芝士牛油焗大蝦 放大圖片 
00hr45min製作難度：★★★☆☆份量： 4人芝士醬好 creamy，焗完之後更加香，食落有粒粒爽口洋葱，配彈牙爽滑的大蝦，更加鮮甜味美。
材料
大花蝦 4隻、已溶牛油 220克、麪粉 350克、洋葱 150克、片裝芝士 80克、蒜茸 20克、芝士粉 110克、清水 400毫升、雞粉/砂糖各適量
做法
1.麪粉逐少加入已攤凉的牛油溶液中，拌勻成麪撈。2.大蝦剪去腳及鬚，用刀切開蝦背挑走腸；將洋葱及片裝芝士切碎。3.燒熱鑊下油，用大火將大蝦煎香盛起。4.洋葱放入熱鑊加油，用中火炒香後盛起。5.將蒜茸放入熱鑊用大火爆香後，加水、芝士碎、雞粉及砂糖煮滾，放入蝦冚蓋用中火煮 2分鐘。6.把蝦放於焗盤，將麪撈逐少加入鑊的醬汁中，用細火邊煮邊推成稠糊狀，加洋葱拌勻後，淋於蝦上，再灑上芝土粉，放入焗爐用 250℃焗至起焦便完成。
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推汁時要將麪撈逐少加入，以方便控制稠度，這個醬汁不妨煮得稠身點，因為洋葱焗煮會出水，令醬汁稍為開稀。
黃金生中蝦 放大圖片 
00hr20min製作難度：★★★☆☆份量： 4人鹹蛋黃的鹹香配合鮮甜海中蝦，食落香口又鮮甜，鹹蛋黃均勻佈滿蝦身，簡直連殼也想吞下去。
材料
中蝦 12隻、鹹蛋黃 4隻、牛油 20克、生粉/雞粉各適量
做法
1.將鹹蛋黃用大火隔水蒸 10分鐘至全熟，攤凉後切碎。2.中蝦剪去腳及鬚，挑出蝦腸。3.將生粉灑上蝦身，逐隻拍上薄生粉；將油燒滾，將蝦放入用大火炸約 1分鐘至全熟撈起。4.燒熱鑊下少許油，熄火後加入牛油、鹹蛋黃碎及雞粉，開細火炒勻至起泡，熄火放入蝦炒勻即可。
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放牛油及鹹蛋黃落鑊時先熄火，再用細火慢慢炒勻，因為鹹蛋黃受熱，很容易燒焦。
風沙咖喱炒蟹 放大圖片 
01hr00min製作難度：★★★☆☆份量： 4人這道風沙咖喱炒蟹，是避風塘炒蟹的改良版，將炸蒜改為炸麪包糠，鬆脆又香口，半點不油膩，非常惹味。
材料
大肉蟹 1隻、麪包糠 120克、咖喱醬 60克、咖喱粉 5克、黃薑粉 5克、生粉水適量、洋葱粒 160克、蒜茸 10克、清水 200毫升、雞粉/蠔油/砂糖/生抽各適量
做法
1.肉蟹斬件去鰓。2.麪包糠放入熱油用中火炸脆，撈起瀝乾 10分鐘至乾身，然後加黃薑粉、咖喱粉及雞粉拌勻。3.燒熱油鑊，放入洋葱粒及蒜茸用大火爆香，加入清水、咖喱醬、雞粉、蠔油、砂糖及生抽拌勻煮滾成醬汁。4.將蟹箝放入（ 3）中，冚蓋煮 1分鐘，再將蟹身放入略兜炒，冚蓋用中火焗煮 4分鐘後，撈起蟹蓋，加少許生粉水，用大火將醬汁炒至乾身。5.將部份蟹身上碟，灑上炸麪包糠，放上蟹箝及蟹蓋，再灑上炸麪包糠即成。
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炒蟹時要放膽開大火，將醬汁炒至乾身才合乎標準，太濕就會令麪包糠變腍，失去口感。 
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